Аргентинський соус чімічуррі. Приготування соусу чімічуррі

Провідні кухарі вважають, що «особа» будь-якої страви роблять приправи, соуси, заправки і підливи. Винятком можуть вважатися тільки десерти. Без приємного і грамотно підібраного соусу навіть найвишуканіша страва буде тільки жалюгідною подобою того смакового багатства, яке могло б надати їдцю. Якщо ви згодні з цією думкою і обов`язково приправляєте свою їжу, вам обов`язково потрібно спробувати соус чімічуррі: дуже просто і дуже смачно, до того ж ароматно і красиво. Якщо ви уникаєте південноамериканських соусів через їх гостроти, то тут це зайве. Чімічуррі - швидше пряна, ніж пекуча заправка. Хоча, природно, його можна зробити і більш «злісним».

Відео: Соус чімічурі - Рецепт Бабусі Емми

Історична довідка

Що відомо точно, так це те, що соус чімічуррі «народився» в Аргентині. Але приналежністю кухні тільки цієї країни він залишався недовго і дуже швидко став частиною кулінарної традиції мало не всієї Латинської Америки. Зараз він готується вдома і подається в ресторанах в Бразилії, Уругваї, Мексиці, Болівії, та й в інших країнах теж.

Більш туманно походження назви. Слово chimichurri відсутня в будь-якому словнику світу і відомо тільки як ім`я соусу. Найбільш поширена, мало не офіційна версія, говорить, що воно пішло з часів захоплення англійцями королівства Ріо-де-Ла-Плата, колишнього раніше іспанської території. Посаджені по тюрмах іспанця з аборигенами вимагали від солдатів приправ на страшній суміші місцевих говірок, іспанської та англійської. Звучало це як «че-ми-карі», що і трансформувалося згодом в чімічуррі.

Більш екзотичним поясненням є наступне: в 19 столітті в Аргентині з`явилися колоністи баскського походження, які заснували там поселення. Місцевий соус вразив їх уяву і широко ними використовувалося. Для його позначення вони використовували своє слово tximitxurri. Його точний переклад - суміш з декількох речей. Версія здається сумнівною, оскільки колонія була одна, а ім`я соусу поширилося по всій Аргентині, а після і по світу.

тонкощі створення

Якщо ви хочете отримати справжній аргентинський соус чімічуррі, потрібно дотримуватися деякі найпростіші правила. Готується він дуже просто, процес займає буквально хвилини, але без дотримання їх у вас вийде тільки бліда імітація всесвітньо відомої приправи.

1. Соус чімічуррі повинен мати виражену структуру. Якщо ви користуєтеся блендером, потрібно включати його на невеликій швидкості і вчасно зупинитися. У масі просто зобов`язані зберегтися шматочки компонентів. Однорідна каша - це не те.
2. З пряних трав в соус чімічуррі йдуть тільки листочки. Втім, при наявності кухонної апаратури і стеблинки перемелють, але вони менш ароматні і сильніше виділяються на загальному тлі.
3. Тверді складові соусу рубаються або мелють окремо. Рідини - масло, оцет, лимонний сік - втручаються вручну, в уже готову масу.
4. Соус чімічуррі краще готувати заздалегідь: він повинен постояти, щоб його компоненти взяли один від одного соки і аромати.
5. Чи не скупіться, купіть для соусу хороше оливкова олія. Заміна його будь-яким іншим просто убивча для чімічуррі.

В ідеалі всі трави і прянощі повинні бути свіжими. Однак можливість придбати такі надається не завжди, так що, зітхнувши жалю, їх допускається замінювати сушеними.

До чого підходить чімічуррі

Соус спочатку був призначений для м`ясних страв, в першу чергу яловичини. Згодом він поширився на птицю і рибу, оскільки чудово відтіняє їх смакові нотки. Соус чімічуррі застосовується і для маринування - в цьому випадку його іноді трохи розводять, роблячи більш рідким. З проникненням приправи до Європи її функції розширилися ще більше: з`ясувалося, що соус чімічуррі дуже гармонійний з печеними на грилі овочами. Однак основний його компанією як і раніше залишаються смажені м`ясо, птиця і риба.

базовий комплект

Можна сказати, що такий соус чімічуррі - класичний, саме з таких компонентів був зроблений найперший прототип. У ньому основою виступала петрушка - свіжа і багато. Компанію в соусі їй становив часник, теж в достатній кількості. Робили ж його рідким оливкова олія і винний оцет - як білий, так і червоний. У первісному рецепті спеціями були лише сіль з орегано і іноді - пекучий перець. Незважаючи на досить небагатий список складових, соус чімічуррі в такому вигляді до сих пір популярний на батьківщині. Цей же його варіант найбільш відомий по всьому світу.

У процесі поширення по різних країнах, адаптацій під місцеві смаки і в ході експериментів над соусом кулінарів версій чімічуррі нині безліч. З найбільш часто йдуть в хід компонентів, можна назвати:

• цибуля: шалот, салатний, ріпчаста, зелений;
• кінзу (у тих, хто любить її досить різкий запах і своєрідний присмак);
• чебрець;
• листочки лавра (в сушеному вигляді);
• лимонний сік-в окремих випадках використовується і цедра;
• болгарський перець.

Втім, досконалість меж не знає. Кожен кухар, можна сказати, винаходить свій власний соус чімічуррі. Рецепт може навіть не містити половини початкових компонентів.

«Бідний» соус

Ця версія чімічуррі так названа виключно тому, що не вимагає практично нічого. Смак у соусу буде незмінно багатим, а в овочевий сезон обійдеться в сущі копійки. Для нього дрібно рубаються або перемелюють два великих (щоб ледве замикалися пальці) пучка петрушки, дві великі цибулини (звичайні, ріпчасті) і чотири болгарських червоних перцю. Рідкою основою виступає стакан оливкового масла, змішаний з третиною склянки винного оцту. Сіль з перцем - по пристрастям кухаря.

Соус чімічуррі зелений: рецепт

Цей різновид аргентинської приправи, мабуть, найбільш знаменита в країнах Старого Світу. Варіантів її приготування - маса. Ми вибрали найбільш запашний, смачний і островатий соус чімічуррі зелений. З твердих компонентів знадобляться:

Відео: Соус чімічуррі || FOOD TV Вчимося Готувати

1. Болгарський перець, на цей раз зелений - дві штуки.
2. Пекучий чилі, теж зелений - півтора стручка.
3. Пишний пучок петрушки.
4. Половина пучка кінзи. Якщо ви противник цієї трави, збільште масу зелені, зазначеної в попередньому пункті.
5. Хороший стебло селери.
6. Не дуже великий пучок зеленої цибулі. Білі кінчики не викидати, а також пустити в соус чімічуррі.
7. До восьми часточок часнику.
8. Чайна ложечка каперсів.
9. Кілька штук зелених оливок.

Все це перетворюється в загальну масу і розлучається половиною склянки оливкової нерафінованої олії з додаванням ложки бальзамічного оцту, такого ж обсягу лимонного соку і стопки розсолу від оливок. Додатковими компонентами виступають чорний перець, сіль і цукор (його зазвичай сиплють вполовину менше, ніж солі).

томатний рецепт

Досить цікавий спосіб, як приготувати соус чімічуррі. Не так вже й часто в його варіаціях беруть участь помідори. Тут же вони є. Правда, потрібні в`ялені томати, вони беруться за вагою рівними петрушці. Потрібен також зелена цибуля (тільки перо), третина від маси помідор. Ще один інгредієнт - товстий солодкий червоний перець. Часник закладається відповідно до вашого до нього ставленням, але хоча б два зубчики брати участь повинні. Орегано додається в невеликій кількості, так що можна приправити і сухим. Для заправки використовується оливкова олія, змішане з винним оцтом, узятим в три рази менше. Зверніть увагу, що оцет повинен бути саме червоним, білий в цьому соусі не гармоніює - вступає в конфлікт з томатами.

яблучний чімічуррі

Аргентинський соус традиційно має в основі винний оцет. Однак цей оригінальний рецепт сміливо відходить від традицій: для заправки з`єднуються півсклянки оливкової олії з великою стопкою (60 мілілітрів) яблучного оцту з додаванням ложечки бальзамічного. З твердих компонентів в першу чергу беруться кінза і петрушка, за великим пучку. Тим, хто не сприймає кінзу, від яблучного чімічуррі доведеться відмовитися - смак буде не той, що задуманий. З пряних трав потрібні ще базилік і орегано, по кілька гілочок. За відсутності свіжої трави цілком підійдуть сушені прянощі - по десертній ложці. Плюс зелений солодкий і невеликий гострий перці. І найголовніше - половинка невеликого кисло-солодкого яблука. Такий соус чімічуррі ідеально підходить під рибу і птицю.

Заготівля для чімічуррі

Справжні гурмани можуть вважати її профанацією високого мистецтва, оскільки використовуються сушені трави. Однак любителям пікніків на природі і приготованого на відкритому вогні м`яса така заготовка дуже стане в нагоді - і для маринування шашлику, і для його поїдання. У щільно закривається контейнері змішуються по три великі ложки базиліка і орегано, по дві - петрушки, морської солі і чебрецю, по одній - чабера, копченої паприки і меленого чорного перцю. Часникового порошку і червоного перцю сиплеться по дві маленькі ложечки (останнього можна і менше). Напередодні наміченого виїзду на свіже повітря контейнер струшується, з нього витягується чверть вмісту і заливається в пляшці половиною склянки оливкової олії і трьома ложками винного червоного оцту. Ніч настоювання - і ви готові до бою! А якщо розвести соус ще раніше, то встигнете і м`ясо замочити.