Котлета "пожарська": класичний рецепт. Секрет приготування смачних котлет

Сьогодні ми представляємо вашій увазі котлети курячі «Пожарський» - справжнє царське блюдо, яке подають в ресторанах. Класичний рецепт складний, і приготування займе досить тривалий час. Однак великі, що спливають соком, хрусткі котлети заслуговують того, щоб їх спробувати! Існують також спрощений варіант страви (на основі готового фаршу), а також дієтичний рецепт. Розглянемо їх все в нашій статті.

Відео: Котлети "Пожарський" класичний рецепт

Котлети «Пожарський»: історія виникнення

Насправді цієї страви не так вже й багато років. Проїжджаючи повз Торжка, по дорозі з Твері в Москву на Великдень, Микола I з родиною застряг на бездоріжжі. Поки слуги штовхали карету, найясніший цісар зайшов в найближчий трактир і захотів покуштувати котлет з телятини. Однак такого м`яса на кухні не виявилося, і дружина господаря корчми Дар`я Пожарська наказала на свій страх і ризик зарізати курку, благо нестачі в них не було. Яке ж було здивування господарів трактиру, коли государ захоплено оцінив запропоноване страва. Більше того, імператор наказав поставити блюдо з настільки незвичайним смаком до двору.

Рецепт, який було збережено завдяки кулінарним книгам

А трактир той швидко набув популярності. Люди відвідували заклад, щоб покуштувати смачну страву, питали рецепт. Заходив туди і А.С. Пушкін, про що потім писав у своїх творах. Як бачимо, дореволюційні рецепти не канули в Лету завдяки видавалися в той час кулінарних книг.

деякі рекомендації

Перш ніж приступити до приготування страви, необхідно врахувати деякі нюанси. Використовувати необхідно цільну курячу тушку, так вибрати птицю поувесістей, масніший. Зняти м`ясо з грудки і стегенець в рівних пропорціях, шкіру не використовувати. Якщо захочеться, можна зробити котлети з грудки навпіл з телятиною. Але це вже варіації класичного блюда.

Секрет класичного рецепту

Надзвичайно соковитими і смачними виходять котлетки тому, що в фарш необхідно додати шматочки замороженого вершкового масла. Порції формують швидко, поки масло не розтануло, а як панірування використовують маленькі шматочки засохлого білого хліба. Саме ці частинки і створюють неперевершену хрустку скоринку, а масло, станувши, так і залишається всередині. Саме тому котлета «Пожарська», класичний рецепт якої ми зараз уявімо, повинна поїдатися відразу ж після приготування. Інакше вона втратить характерний, настільки привабливий хрест.

Класичний рецепт: інгредієнти

Для того щоб приготувати страву, нам знадобляться такі продукти:

Відео: як приготувати Пожарського котлету

• м`ясо курячої грудки - 400 г;
• окорочковое м`ясо - 400 г;
• білий хліб без скоринки - 150 г;
• вершки жирністю 20% - 200 г;
• масло вершкове заморожене - 150 г;
• хліб білий для панірування - 300 г;
• цибулина-ріпка - 1 шт;
• сіль;
• чорний перець;
• масло топлене або рослинне для смаження.

Котлети з філе завжди виходять кілька сухуватими, через це ми завантажуємо до основного компоненту стільки ж по вазі ніжного соковитого окорочкового м`яса.

Що необхідно знати перед приготуванням?

Панірування в цьому рецепті - технологічно досить складний процес. За добу до приготування страви 300 грамів білого хліба для панірування необхідно залишити в холодильнику, знявши упаковку. За цей час з м`якушки вийде волога, і брусок підсохне. Коли добу закінчаться, брусок нарізають на дуже тонкі скибочки, а потім вже на квадратики, товщина яких всього півсантиметра. Дуже добре для нарізування використовувати хвилястий хлібний ніж.

Котлета «Пожарська» (класичний рецепт страви ми представляємо вашій увазі), містить заморожене масло. Цей інгредієнт розрізані на шматочки, а труть на крупній тертці, а потім отримані частинки знову відправляють в морозилку. Що ще в представленому рецепті є нестандартними ходами в порівнянні зі звичайними котлетами? Хлібний м`якуш вимочують в вершках, але не віджимають, так як цей молочний продукт повинен бути в складі фаршу. Лук нарізають і млоять в маслі на сковороді, і вже потім прокручують разом з м`ясом через м`ясорубку.

Спосіб приготування фаршу

Нарізаємо підготовлене оброблене м`ясо на невеликі шматочки і пропускаємо через м`ясорубку разом з вершковим м`якушем. Нехай вершки розчиняться в м`ясі. Пам`ятайте, як готувалася котлета «Пожарська» (класичний рецепт ми зараз і освоюємо) в оригіналі? Курочка Годину тому ще бігала по двору, і ось вона вже на столі у вигляді вишуканого страви. Саме тому м`ясо прокручуємо власноруч, не використовуючи готовий напівфабрикат з добавками. Тепер повторно пропускаємо отриманий фарш через агрегат, але на цей раз до складу приєднуємо вже і томлений цибулю. Залишилося перемішати склад, посолити і додати чорного меленого перцю. Для того, щоб котлетки вийшли більш повітряними, злегка відіб`ємо фарш руками і помістимо його на годину в холодильник. Якщо блюдо хочеться приготувати швидше, можна трохи схитрувати: відправити масу в морозилку хвилин на двадцять.

формування котлет

Тепер, коли всі терміни охолодження витримані, можна змішати фарш з крижаної олійною стружкою. Повторимося, що робити все необхідно дуже швидко, а для того, щоб масло не потекло, станувши від тепла рук, одягнемо тоненькі медичні рукавички. Котлета «Пожарська», класичний рецепт якої нами практично освоєний, повинна бути завбільшки з відбивну. Так, в ресторанах блюдо подають на кісточці разом з грибами і запеченою картоплею. Сформовані котлетки повинні важити грамів 200. Паніруємо кожну порцію в сухарях і знову відправляємо в холодильник не менше ніж на 30 хвилин. Тепер ми практично знаємо, як зробити котлети по старовинним російським рецептом.

Процес термічної обробки

А поки у нас є час розігріти духовку до 200 градусів і навіть зайнятися іншими справами, наприклад, приготуванням гарніру. Відправляють охолоджені заготовки на добре розігріту сковороду. Масло в ній повинно пузиритися, однак не можна допускати пригорання. У цьому процесі необхідно відчувати тонку грань, коли добре розігріта сковорода ще не розжарилася. Обсмажуємо наші порції з двох сторін до рум`яної скоринки, а потім відправляємо їх в духовку на 8 хвилин. Готову страву подають відразу, як ми і говорили, за традицією з грибами і картоплею. Так, на гарнір можна використовувати смажену картоплю з грибним соусом, а можна протушкувати гриби в вершках. Смачного!

Відео: Пожарський котлети. Курячі котлети від моєї дочки!

дієтичний рецепт

Тепер ми дізнаємося, як зробити котлети «Пожарський» дієтичні. Блюдо за цим рецептом можна приготувати, коли зовсім немає часу на метушню з багаторазовим заморожуванням інгредієнтів. Якщо готувати супердіетіческое блюдо, тоді доведеться відмовитися від м`яса з стегенець, замінивши його ще на одну частину курячого філе, а також зовсім не класти масла, хоча в представленому рецепті цей інгредієнт і так присутній по мінімуму. Також замість обсмажування на сковороді і томління в духовці готувати котлети слід на пару, а замість вершків для м`якушки використовувати молоко з низьким вмістом жиру.

Інгредієнти, що знадобляться для приготування зазначеного страви:

• куряче філе - 500 г;
• яйце куряче свіже - 1 шт;
• білий хліб - 100 г;
• панірувальні сухарі;
• вершки (молоко) - 1 склянка;
• масло вершкове - 20 г;
• рослинне масло для обсмажування;
• сіль;
• перець чорний мелений.

Спосіб приготування

Спочатку відріжемо корочку з хліба, розкришимо і заллємо молоком. Візьмемо глибоку тарілку для того, щоб виделкою збити в ній яйце з двома столовими ложками води. Наріжемо куряче філе на шматочки і прокрутимо через м`ясорубку, додамо хліб, вимочений в молоці, і знову пропустимо фарш через кухонний агрегат. Віджимати залишки молока з хлібних крихт чи ні, в цьому випадку - залежить лише від вас. Тепер залишилося посолити і поперчити отриману масу, а також додати до неї вершкове масло (в цьому рецепті масло буде розм`якшене) і все ретельно перемішати.

Відео: Котлети Пожарський (курячі)

Відразу ж приступаємо до формування котлеток. Вони можуть бути як овальними, так і круглими - кому як подобається. Це не класичний рецепт, тут дозволена фантазія. Вмочуємо отримані напівфабрикати в яєчний склад, а потім паніруємо кожну котлетку в сухарях. До речі, цей інгредієнт можна замінити дрібними хлібними крихтами. Потім розігріваємо политу маслом сковороду, викладаємо котлети і обсмажуємо їх з двох боків до утворення рум`яної золотистої скоринки. Потім, як і в випадку з класичним рецептом, відправляємо в розігріту до 200 градусів духовку на 8 хвилин. Дієтичне страва готова! Подавати його можна з соусом і овочами. Смачного!