Сир горгонзола: тонкощі технології виробництва, смакові характеристики, гастрономічна сполучуваність
Сир - не тільки смачний і корисний продукт харчування. Уміння розбиратися в сортах, оцінювати відтінки смаку і післясмаку, знати, коли який вид подається і з якими стравами і напоями поєднується, вимагає глибоких знань по столовому етикету і тонкощам кулінарного мистецтва. Далеко не всі можуть відразу оцінити особливий аромат, специфічний вид, наприклад, сиру з пліснявою. До іншим сортам слід буквально себе привчати. А інші після першої ж дегустації переходять в розряд улюбленого делікатесу.
італійське чудо
Сир горгонзола відноситься до таких ось кулінарних шедеврів. Дитя італійської національної кухні, він був придуманий ще в середньовіччі, і по цю пору твердо і впевнено тримається в топі найбільш відомих кисломолочних продуктів, займаючи верхні позиції в рейтингу блакитних сирів.
Цей сир вперше було зварено в провінції Ломбардія, що знаходиться на північному заході Італії. А назва йому було дано на честь невеликого містечка, розташованого зовсім поруч з Міланом. Сир горгонзола з його характерним, миттєво впізнаваним гострим смаком з давніх пір проводять в Новаре, Павії і інших містах Ломбардії, задовольняючи масовий попит гурманів в делікатес. По праву він вважається італійським дивом!
особливості виготовлення
Основа продукту - тільки коров`яче молоко, без краплі домішки козячого або овечого. Для процесу скисання в нього додається спеціальний фермент. Коли молоко густіє, його злегка проварюють, і сирну масу з чанів переміщують по формам, вистелений прорідженої тканиною, щоб добре стікала сироватка. Коли сирна головка набуває деяку щільність, її перевертають. Робиться це рази 4 протягом 2-х тижнів. Так як сир горгонзола - з цвіллю, то для її утворення в початківець дозрівати напівфабрикат додається грибкова культура пеницилла.
Попередньо, для додання твердості, головки продукту натираються сіллю. Спори дають глибокий посів, ростуть, пронизуючи сир зелено-блакитними прожилками цвілі. Природно, не звичайною - вказує, що у страви давно вийшов термін придатності, а шляхетною - харчової. Виглядає, до речі, це дуже красиво, нагадуючи малюнок мармуру. Доходить до повної готовності сир горогонзола досить швидко - за 2 або 4 місяці. Різниця пов`язана з різновидами сорту. Продукт вживається в їжу «молодим» - з м`якою текстурою, слабким ароматом, кілька солодким. І дозріли - щільним по консистенції, гостро-пряним на смак. У м`якоті колір або чисто білий, або рожево-кремовий. Зверху покритий сир горгонзола (фото дають уявлення про те, як він виглядає) червонуватою кіркою. Готові головки ретельно загортаються в фольгу, щоб не допустити потрапляння всередину повітря і запобігти надмірний розвиток цвілі. Втім, її кількість на смак не впливає!
Правила вживання
Відповідно до етикету, елітні сири подаються на десерт. Вони гарні з солодощами, фруктами, шоколадом. Пропонують горгонзолу і до кави - цю моду ввели французи. Як супроводжуючого напою до нього підходять червоні вина - густі, солодкі і напівсолодкі. Так як смак нашого сиру з пліснявою гострий, то його вживають і як закуску перед їжею - для збудження апетиту, рясного виділення шлункового соку. Чи стане він чудовим наповненням сирної тарілки і на основному столі. Втім, сфера вживання страви набагато ширше перерахованого. Адже на його основі роблять супи-креми, соуси до макаронних страв, тієї ж традиційної італійської пасти і багато, багато іншого.
Плюси і мінуси продукту
Горнгозола - сир не тільки дуже смачний, але і корисний. Єдиний мінус продукту - його досить-таки висока жирність. Тому обмежити споживання ласощів варто людям з надмірною вагою, підвищеним рівнем холестерину. Це по-перше. По-друге, через великий відсоток цвілі продукт може викликати зміни в мікрофлорі кишечника. Правда, якщо є його кожен день і чималими порціями. З цих же причин не рекомендується вагітним жінкам і годуючим мама сир горгонзола. Чим замінити його, запитаєте ви. Визнані шеф-кухарі вважають, що плавленой «Віолою» або «Дор-Блю». Смак приблизно такий же, але дієтичних властивостей в цих сирах дещо більше.
