Швейцарські сири: технологія виробництва, сорти
Швейцарський сир користується повагою і популярністю в усьому світі. Виріб позначений спеціальною міткою, для того щоб підтвердити його якість і справжність. Вже в кінці 18 століття одним з найбільш експортованих швейцарських продуктів став саме сир, і ця тенденція актуальна сьогодні.
Чим вони відрізняється від інших?
Справжній швейцарський сири готують саме з сирого, найчастіше коров`ячого молока (рідше використовують козяче або овече). Традиційно кожен регіон країни виготовляє свій сорт сиру (звідси і його назва). Досить високий відсоток виготовлення цього продукту припадає не на великі підприємства, а на сімейні виробництва. Для швейцарців сир - це не просто бізнес, це традиції, невід`ємна частина життя.
Швейцарський сир: сорти
Залежно від терміну дозрівання розрізняють екстратвердие, тверді, напівтверді сири. Технологія їх приготування була продиктована необхідністю продовжити термін зберігання продукту. Пережити суворі зими без голоду людям допомогли саме швейцарські сири. Назви сортів майже завжди пов`язані з їх географічної батьківщиною (кантон, долина, де розташоване селище).
Відео: Міні-завод: виробництво твердого та напівтвердого сиру
Найпопулярніші сорти твердих сирів:
- «Грюйєр» (названий на честь міста) виробляють в п`яти кантонах Швейцарії.
- «Етив» має тонкий аромат з ноткою горіхів і фруктів, і навіть в 21 столітті його виготовляють за старою технологією - вручну. У великому казані (близько 450 л), підвішеному над піччю, помішують нагрівається молоко, регулюють потрібну температуру, дають охолонути, знову нагрівають і відокремлюють сир для подальшого дозрівання.
- Швейцарський сир «Свісс Альп Бельвю» готують з коров`ячого молока. Жирність - 50%. Його текстура щільна, однорідна, з пряною скоринкою, яка пахне альпійськими травами. Сир не містить лактози, а мінімальний термін його дозрівання - 6 місяців. «Бельвю» ідеально підійде для швидкого перекусу або як компонент сирної тарілки.
Напівтверді сорти:
- «Тильзитер» (кантон Тургау) має світло-жовтий колір і дуже ніжний смак. Його структура містить невеликі отвори. Дозріває цей сорт 3-5 місяців. Ідеально поєднується з житнім хлібом і темним пивом, салатами, картоплею. Зробить незабутнім смак соусу або звичайного бутерброда.
- Сир «Аппенцеллер» вважають найароматнішим в світі. Виразність прянощі залежить від терміну витримки (3-8 місяців). Його виробляють в двох кантонах Швейцарії зі свіжого молока. Дуже добре підходить до макаронів, як основа для сирних кульок.
- «Тет де Муан» готують за традиційною рецептурою ченців абатства Беллі з цільного коров`ячого молока. Для сиру використовують тільки літні надої. Його смак підкорює своєю пікантність: трохи помітною гостротою і ледь відчутною солодкістю. Жирність становить 51%. Текстура щільна, з коричневою кіркою. Дозріває продукт на ялинових дошках не менше 75 днів, протягом яких його натирають соляним розчином з бактеріальними культурами.
Швейцарські сири екстратвердие:
- «Сбрінц» (один з найдавніших сортів) виготовляють в Центральній Швейцарії з сирого молока бурих корів. Його жирність становить 45%. Тому колір продукту дуже жовтий із золотистою скоринкою. Термін дозрівання значний: від 18 до 36 місяців. Текстура сиру досить цікава: ламка, дуже тверда, але водночас тане в роті. Орехово-карамельний аромат «сбрінц» ідеально поєднується з сидром, вином, делікатесної піцою та додасть завершальний акорд у будь-яку заправку або соус.
- «Хобелькезе» готують в кантоні Берн. Сир дуже щільний, тому його перед вживанням ріжуть на тонкі пластинки.
- «Емменталь» названий на честь долини Еммі в тому ж кантоні. Він солодко-пряний на смак і має великі отвори в структурі.
Традиційні страви з сиром
Швейцарські сири - основа національної кухні швейцарців. Фондю, раклет, сирне суфле, полента: усі найвідоміші страви цієї країни мають їх у своєму складі. Сирний компонент відчувається в усьому (і в запіканках, і в пирогах, і в супах, і в клярі). Цікаво, що прообразом сучасних вишуканих страв був простий пастуший обід: хліб і сир.
Відео: Анжерський сир!
технологія приготування
Швейцарський сир цікавий і тим, що на багатьох етапах виробництва використовують ручну працю (звичайно, якщо мова йде про маленькі сімейні підприємства, а таких більшість). Сировари нагрівають сире молоко в величезному чані до 34 градусів. Потім капають особливий фермент для сквашування. Після цього сир відокремлюють від сироватки. Продукт солять, знову нагрівають до рівня 43 градусів і пресують. Фінальний процес - дозрівання сиру (для кожного сорту передбачено різний термін і температура зберігання).
Як відрізнити справжній сир від підробки?
Вибираючи швейцарські сири, пам`ятайте, що вони не можуть дозрівати менше 3 місяців, мати жирність нижче 50%. Як правило, він має овальні отвори, яскраво виражений або трохи відчутний пряно-солодкий смак. Також звертайте увагу на такі аспекти:
- наявність швейцарського знака контролю якості «AOC»;
- сирна скоринка (обов`язкова умова для витриманих сирів);
- колір (продукт повинен мати жовтий, темно-жовтий колір через високу жирності);
- термін придатності (не більше року).
З чим поєднується сир зі Швейцарії?
Швейцарські тверді сири традиційно подають з червоним вином, хлібом, овочами. Ми пропонуємо вам спробувати кілька варіантів поєднання цього продукту зі стравами:
- сир грюйер і мариновані овочі, шинка.
- Емменталь і картопля, тушковані овочі.
- Тильзитер і житній хліб, пиво.
- Мюслі (з сиру раклет).
Приготування швейцарського сиру - справжнє мистецтво. Це унікальний продукт, який користується популярністю у всьому світі. Різноманітність сортів і тонкий смак дозволяють поєднувати його практично з будь-якими продуктами.
