Італійський сир. Назви і характеристики італійських сирів

Такий продукт харчування, як сир, можна без перебільшення назвати одним з найбільш важливих і улюблених продуктів харчування людини. Практично в кожному холодильнику знайдеться шматочок. Його додають у салати, закуски і основні блюда, готують з них десерти ... Варіантів застосування цього продукту - маса.Італійський сир у всьому його різноманітті здається не настільки популярним, ніж його французький родич, однак на практиці виявляється, що вживається він навіть частіше.

Основи: визначення та історія

Сир, нарівні з хлібом, можна по праву вважати одним з найбільш древніх продуктів харчування людини, який потрібно було саме готувати, а не вживати в тому вигляді, що його піднесла матінка-природа. Перші свідчення, які дають нам зрозуміти, що сир був елементом раціону людей того часу, датуються більш ніж 5000 років до н. е. на території сучасної Польщі. Окрему подяку за це варто винести того недбайливому сировари, що ні помив після себе сито для приготування сиру, завдяки чому вже в наші дні на ньому були виявлені частинки молочного жиру. Хто б міг подумати, що саме з цього почалися італійські сири, назви, смаки і аромати яких кружляють голову гурманам по всьому світу!

Відео: Теорія змови - Сир - Перший канал 12.03.2016

Принцип отримання сиру, за винятком незначних деталей, був схожий - він ґрунтувався на сичугової ферментації, що прискорювало процес поділу молока на сир і сироватку.

Фермент цей виходив зі шлунків убитих тварин. Існує припущення, що, як і все геніальне, поява на світ сиру стало результатом помилки - використовуючи субпродукти, зачепили молоко і побачили, що з ним стало. Так з`явився прекрасний спосіб своєрідної консервації настільки примхливого продукту, як молоко, адже сир можна зберігати на порядок довше.

Улюблений для всіх італійський сир з`явився значно пізніше. Тоді технологія сироваріння була занадто складна, тому не практикувалася на території Стародавнього Риму. Продукт позиціонувався як імпортний делікатес і, природно, порадувати себе їм могли тільки дуже багаті люди.

Росія не відставала, також виробляючи сир. Власне, навіть назва продукту говорить про метод приготування - російські майстри в процесі виробництва не нагрівали масу, тому і сир. За Петра Першого, який вдало прорубав вікно в Європу, країна дізналася про те, що існують і італійські сири, назви яких ми розглянемо нижче.

Мамма Міа

Італійців не варто недооцінювати - стосовно сирів, їх знання і вміння не поступаються навіть прославленої Франції. Італійські сири, назви яких ми вкажемо нижче, налічують не менше 400 найменувань, причому кожен з них відрізняється індивідуальним смаком і ароматом. Всі їх можна розділити за технологією приготування. Це дуже важливо, тому що приналежність до однієї групи говорить про відносну взаємозамінності, тоді як використовувати в рецепті сир інший підгрупи загрожує неприємними наслідками. Умовно кажучи, мало приємного ви отримаєте в тому випадку, якщо замініть пармезаном маскарпоне в тірамісу.

тверді сири

З назви все зрозуміло. Це сир, що володіє твердою текстурою і насиченим смаком. До найбільш популярним з них відносять:

• Убріако. Цей твердий сир, назва якого в перекладі з італійської означає "п`яний". Після первинної формування сир викладається в ємність, заливається вином і покривається зверху виноградним макухою. У такому режимі він проводить від півроку до року. На виході виходить дивовижний сир, чий терпкий аромат перебродивших фруктів поєднується з насиченим смаком ананаса.
• Не можна не відзначити найпопулярніший з італійських сирів - Асьяго. На зорі існування його робили з овечого молока, проте з плином часу перейшли на коров`яче. Ділиться цей сир на два види. Перший - молодий, визріває максимум протягом 1 місяця. Він блідий, пружний, з м`яким і делікатним вершковим смаком. Другий зріє мінімум рік. За цей період спеціально створений мікроклімат наповнює його смаком фруктів і гостротою, сама ж текстура тверда, дрібнозерниста, а колір схожий на мед. Якщо почекати ще 12 місяців, то аромат посилиться, він стане дуже крихким і схожим за кольором на карамель.
• Сир грана. Носить цей твердий сир назву загальне, так як його ділять на гран падає і парміджано реджано. Перший має яскравий, солодкий, зі смаком фруктів, в яких домінує ананас. Сам сир кришиться, має жовтуватий колір і дуже твердий. Прекрасно піддається заморожуванню без втрати смакових якостей. Визріває близько 4 років. Другий схожий за смаком з гран падає, тільки все в ньому інтенсивніше - і твердість, і смак, і аромат. Продається великими частинами;
• овечий сир пекорино. Готують його з кінця осені до початку літа, так як саме в цей період вівці отримують вільний "вигул". Цей сир солоний і гострий, визріває в середньому рік.

напівм`які сири

Даний італійський сир відрізняється найбільшою кількістю різновидів. Незважаючи на це, їх ділять в першу чергу на дві групи - ті, що мають тонку скоринку і відрізняються тривалим періодом визрівання, і ті, що мають товстої яскравою кіркою. Всі вони обмиваються при приготуванні в розсолі, так як цей захід запобігає розвитку надлишкової цвілі. Отже, до напівм`яким сирів відносять:

• Качьотта ді Урбіно. Цей сир найбільш популярний на батьківщині. Володіє пухкої, солодкої, вологою текстурою. У смаку вгадуються нотки молока, трави і горіхів.
• Страччіно. Один з найдивовижніших сирів Італії. За традицією визріває в печерах, завдяки чому набуває корочку рожевого кольору і аромат, в якому змішався мигдаль і відтінки сіна. За смаком нагадує, як не дивно, вершковий суп зі спаржею.
• Фонтіна. Володіє щільною і еластичною текстурою. Середина рівномірно покрита дрібними отворами. Смак інтенсивний горіховий з краплею запашного меду.

блакитні сири

Тут пальма першості, безперечно, належить горгонзоли. Всі італійські сири, фото яких ми надали в даній статті, самодостатні за смаком, і горгонзола в тому числі. Однак дійсно "заграє" вона в поєднанні зі свіжою грушею. Настійно рекомендуємо спробувати. Якщо охарактеризувати смак загалом, то він солодкий, вершковий з тонкою ноткою грибів і горіхів.

Відео: Як ми варимо Сир Качотта (сільська їжа)

напівтверді сири

Їх об`єднує консистенція - щільна і вершкова. Покриті скоринкою з цвілі або ж природною, для більшого збереження запечатуються за допомогою воску. До них відносять, в першу чергу, сир томи. Його вживають як молодим, так і витриманим. У першому випадку він ніжний і солодкий, після закінчення ж року аромат змінюється, стаючи гострим і інтенсивним. В ароматі переважає відтінок лугових квітів.

свіжі сири

Представниками цього типу є наступні сорти італійських сирів:

• Робіола пастеризований. Володіє солодко-кислим ароматом і консистенцією свіжого вершкового масла.
• Робіола непастеризований. Текстура м`ясиста, соковита, аромат ближче до дріжджового.
• Кресченца. Найбільш близький до смаку до йогурту. Цей сир настільки насичений сироваткою, що здається мокрим.

Сири на згустку

Даний тип є розтягнутий сирний згусток, до нього відносять:

• Качіокавалло. Традиційний фермерський сир. Його обробляють механічним способом до тих пір, поки текстура не набуде яскраво виражену волокнистість і yt припинить рватися. Після цього маса розділяється на порції, проходить формовку і надходить на визрівання. Смак цього сиру прекрасний, ніжний і солодкий.
• Найвідоміший сир з згустку - моцарелла (фото). Як правило, надходить у продаж в сироватці, що підтримує ніжну текстуру за рахунок великої кількості вологи між волокнами.

Сир з сироватки

Тут фаворитом всіх часів і народів по праву вважається рикотта. Дивовижний за смаком і консистенції сир, який схожий на найніжніший і свіжий сир.

Відео: Виробництво сиру. Майстер клас. Виставка Агроферма-2012

зрілий сир

До цієї категорії відносять легендарний маскарпоне. Він володіє позамежної жирністю і настільки ж позамежним смаком вершків. Саме йому зобов`язаний своїм існуванням символ італійських кондитерів - десерт тірамісу. Цей м`який італійський сир по консистенції схожий з сільською сметаною.

Відео: Італійська кухня / Антипасти / Перчики з сиром

застосування

А ось і найсмачніше. Страв, в яких можна застосувати італійські сири, маса! Ніяка паста не обходиться без втручання пармезану, каннолі- традиційний італійський десерт неможливі без рікотти. піца "Маргарита", Незабутня і нескінченно смачна класика, зобов`язана своїм смаком поєднанню зелені, томатів і сиру моцарелла (Фото).

Сири, привезені безпосередньо з Італії, відрізняються досить високою ціною. Як же бути тим, хто не може їх собі дозволити? Умільці дадуть собі раду всюди. Наприклад, зараз на території Білорусії розгорнулося виробництво сирів, причому технологія повністю повторює ту, що поширена на вихідних землях. Звичайно, це не італійський сир з Італії, але тим не менше продукт досить гідний.