Курс починаючої господині: сири сичужні

Відео: Як швидко і легко обробити курку! (How to quickly and easily cut the chicken)

При виробництві сирів, як правило, використовують ферментні препарати. Вони є каталізаторами процесу згортання молока. Один з таких ферментів - сичужний. Він дозволяє нам насолоджуватися такою їжею, як сичужні сири. Даний фермент витягують з шлунків молодих телят, ще не спробували іншої їжі, крім материнського молока.

Тверді сири сичужні

Для початку поговоримо про сири, приготованих при низькій температурі другого нагрівання. До таких продуктів відносять костромський, голландський, степовий, ярославський та углицький сири. Вони володіють кислуватим ніжним смаком і приємним ароматом. Завдяки пластичної консистенції, їх можна різати тонкими скибочками. Фактично, це сир у класичному вигляді.

Також існують сири сичужні, приготовані методом чеддерізацією. Маються на увазі такі продукти, як гірський Алтай і чеддер. Вони не мають очок. Не можна не згадати і сири, виготовлені при високій температурі другого нагрівання. До них відносяться алтайський, швейцарський, радянський, московський і кубанський сири. Їх головні відмінності: пряний солодкуватий присмак і тонкий аромат. Зазначені якості ці сири набувають, завдяки тривалому дозріванню, яке проходить від 3 до 8 місяців. Вони стануть відмінним варіантом для любителів незвичайних кулінарних експериментів.

Крім того, фахівці виділяють сирні продукти з м`якою кіркою. Це латвійський, волзький і краснодарський сири. Для них характерна слизова кірка, яка утворюється в результаті розщеплення білків бактеріями. Тому дані продукти мають легкий аміачний запах і присмак. Консистенція названих сирів м`яка і мажущаяся. У зв`язку з цим, такі сири, як правило, обертаються тонким шаром паперу.

М`які сичужні сири

Названий тип сирів відрізняється високою вологістю і фарбує консистенцією. Дозрівають ці сири сичужні під впливом цвілі і спеціальних бактерій. Фахівці поділяють їх на 4 види.

В першу чергу варто згадати сири, що надходять у продаж без дозрівання, їх також називають сирними. Для цього виду характерний білий колір і солодкуватий смак. Вони ідеально підходять для приготування запіканок. Крім того, існує м`який тип сирів. На їх поверхні знаходиться слиз. Крім цього, вони відрізняються злегка фарбує консистенцією, гострим смаком і злегка аміачним запахом.

Яскравим прикладом такого сиру є "Рокфор". Його легко впізнати за цвілі синьо-зеленого кольору. Спочатку вона вирощується на хлібі, після чого її переносять на сир. Чим більше в "Рокфор" цвілі, тим він якісніший. При цьому він володіє гострим присмаком. Не можна забувати і про розсолів сирах, що дозрівають в розчині солі. Вони мають досить сильний солоний смак, тому перед вживанням такі сири сичужні слід вимочувати. До згаданого виду відносять бринзу, сулугуні і чапах.

Як тверді, так і м`які сири представлені в досить широкому асортименті, тому описати їх в рамках однієї статті майже неможливо. Проте, вищезгадані знання допоможуть початківцям господаркам продовжувати дивувати оточуючих оригінальними кулінарними ідеями.