М`ясо: харчова цінність, хімічний склад, біологічна цінність, енергетична цінність, характеристика
Людство харчується м`ясом з часів давнини. Вчені-антропологи вважають, що м`ясо, харчова цінність якого неоціненна, зіграло величезну роль у розвитку мозку людини. Адже з прийомом м`ясної їжі в організм поставляються такі поживні речовини, як амінокарбонових кислоти.
Багато хто цікавиться, наскільки м`ясо корисно, які види його вважаються кращими? На ці та інші подібні питання можна знайти відповіді, вивчивши відомості, в яких представлені характеристика та харчова цінність м`яса.
М`ясо - корисний продукт
Десятки років ведуться суперечки про те, чи корисно м`ясо для організму людини і яке його кількість повинна бути присутнім в денному раціоні. Багато хто вважає, що амінокислотний склад білків цього продукту дуже близький до подібних з`єднань, що містяться в організмі людини, тому продукції тваринного походження треба їсти побільше. Деякі впевнені, що м`ясо - токсичний білковий продукт, від якого потрібно відмовитися взагалі.
Але більшість фахівців пропонує дотримуватися в цьому відношенні золотої середини. Так академік Н.М. Амосов - доктор зі світовим ім`ям, відомий пропагандист здорового способу життя, запевняв, що в добовому раціоні людини повинно бути присутні не більше 100 г м`яса. Однак прийом подібної їжі залежить від індивідуальних особливостей кожного окремого організму. Одним потрібно м`ясо кожен день, інші віддають перевагу рибі або овочів.
Відмовляючись від м`ясних продуктів, потрібно пам`ятати про те, що харчова цінність м`яса висока. Воно - головний постачальник незамінних амінокарбонових кислот. В інших продуктах немає цих корисних речовин.
М`ясо і його структура
Вважають м`ясом ті частини туші вбитої худоби, з яких усунуто шкура. Попередньо повинна бути відрізана голова, вийняті нутрощі. Складовими м`яса є м`язова і сполучна тканини, жировий шар, а також судини і сухожилля. Від породи тварини, його віку, статі, умов утримання, ступеня вгодованості, правильності проведення забою залежать хімічний склад і харчова цінність м`яса.
Найбільше цінується в складі продукту м`язова тканина. Частка її становить близько 50-64 відсотків від всієї ваги забійній туші. У складі її - м`язові волокна (м`язи, сухожилля). Найм`якша тканину розташована в тих групах м`язів, на які була мінімальне фізичне навантаження (область таза, хребта, попереку).
Відрізняється м`якістю і м`язова тканина молодих особин. У старих вона трохи жестковата. У кулінарії найкраще використовувати ті частини туші, які складаються з великої кількості м`язової тканини, адже на них мало сухожиль, відповідно, зменшується кількість відходів.
Поживна цінність м`ясної продукції
Харчова та біологічна цінність м`яса обумовлена його складовими. Ними є амінокислотні білки і полінасичені жирні кислоти, які містяться в складі ліпідів - природних органічних сполук. А ще м`ясо є безцінним джерелом фосфору, вітамінів групи В і корисних біологічно значущих елементів. Присутні в м`ясі також екстрактивні речовини, які надають продукту смак, викликають апетит і активно стимулюють секрецію шлункового соку.
Енергетична цінність м`яса - 100-500 ккал на 100 г продукту. Багато хто задається питанням про те, скільки в м`ясі міститься холестерину. Ті, хто піклується про своє здоров`я, можуть бути спокійні: це дуже невелика його кількість - близько 0,06-0,12 відсотка.
Харчова цінність м`яса птиці полягає в знаходженні в ньому великої кількості вітамінів різних груп (найбільше В1- В2- B12- В6- РР і С). Печінка курки містить вітамін А (300-500 мкг / г).
Об`єктивними показниками визначається харчова цінність м`яса (яловичини) - відношенням їстівних частин туші до непридатним для їжі (кістки, хрящі).
види м`яса
Справді, виділяють безліч різновидів продукту. Фактично м`язова тканина всякої живої особини є м`ясом. Їдять головним чином м`ясо свійської худоби, зокрема свиней, корів, а також овець і коней. Однак список уживаного в їжу сировини тваринного походження досить широкий.
Наприклад, придатне в їжу м`ясо ссавців (яловичина, свинина, баранина, конина, верблюжатіна, собачатина і ін.) - Гризунів (заячина і кролятина) - копитних (лосини, оленина) і, безсумнівно, пташине - від звичної курятини до екзотичної дичини .
У деяких країнах користуються особливим особливою популярністю страви з м`яса земноводних (наприклад, жаб).
Варто підкреслити, що кожна нація віддає перевагу тому чи іншому виду продукції.
Наприклад, в Індії не їдять яловичину, а в мусульманських країнах - свинину. Представники слов`янської народності майже не вживають конину і повністю відкидають собачатину і Лягушатіна. А ось у багатьох європейських країнах м`ясо коня - улюблений продукт. Китайці і корейці вважають делікатесом собачатину, а французи і американці обожнюють страви з жаб.
Добова норма споживання
Орієнтовна норма для меню - 150 г м`яса в день. Однак це не говорить про те, що кожен повинен з`їдати саме таке його кількість. Харчування людини просто повинно бути збалансованим і задовольняти смакові потреби. До того ж добова норма може змінюватися в зв`язку з певними захворюваннями. Так, що страждають на атеросклероз рекомендується прийом 70-80 г знежиреного м`яса в день або тричі на тиждень по 150 г. Медики Британії вважають, що доросле населення обов`язково має вживати в їжу 90 грамів червоного м`яса, ані вказуючи при цьому граничних норм для птиці в денному раціоні .
Вчені світового рівня, що займаються питаннями науки про харчуванні, не висувають особливих вимог до споживання м`ясної продукції. Все залежить від індивідуальних особливостей (національності, релігії, рівня економіки країни проживання) людини.
Однак дослідження показують, що споживання червоного м`яса у великих кількостях перевантажує організм органічними речовинами (в результаті чого з`являється надлишок сечової кислоти) і метаболічними продуктами. Це погано впливає на роботу печінки, нирок, викликає збої в серцево-судинній системі. Так що контроль за вживанням м`яса, безперечно, потрібен.
У порівнянні з тваринними білками, не меншу цінність мають аналогічні сполуки, що містяться в рибі. Вони легко засвоюються, тому рекомендовані до щоденного споживання. А людям зрілого віку 1-2 дні на тиждень краще замінювати м`ясну їжу рибою або молочними продуктами.
якісні показники
Харчова та енергетична цінність м`яса залежить від того, в якій мірі продукт є кондиційним. Тому визначити його якість відносно нескладно. Свіже м`ясо вищого сорту (охолоджене) має бути сухим, блідо-червоним, злегка зволоженим на розрізі, але не липким. Ямочка при натисканні на доброякісне м`ясо блискавично зникає, а сік при надрізання виходить прозорий. Колір жиру залежить від різновиду м`яса: свинячий жир білувато-рожевий, а яловичий - блідо-жовтий.
Відмінно визначається якість шматка м`яса за допомогою нагрітого ножа. При тому, що протикає несвіжого продукту від ножа потім виходить неприємний запах.
Якщо м`ясо втратило еластичну консистенцію, воно липке, слизьке і потемніло, значить воно неякісне. При надрізі видно, що некондиційне м`ясо має сірувато-зелений відтінок, а ямка при натисканні пальцем не вирівнюється. Харчова цінність м`яса такого виду повністю втрачена.
Нітрити та нітрати в м`ясних продуктах
Шкідливі «вітаміни», будучи харчовими консервантами, допомагають зберігати рожевий відтінок м`ясних продуктів. Їх додають в копчені вироби, ковбасу, багато м`ясні консервовані делікатеси, а також використовують при посол м`ясопродуктів.
Досить токсичні нітрити: будь-яка передозування ними небезпечна для організму. Гемоглобін при попаданні цих речовин в кров перетворюється в метгемоглобін, і тоді окислене залізо втрачає здатність постачати кисень до тканин, внаслідок чого може наступити його гостра недостатність.
Біологічна дія нітратів трохи інше. Потрапляючи в шлунково-кишковому тракті, вони перетворюються в нітрити, а потім - в канцерогени.
Плюс до всього, нітрати і нітрити погано впливають на травну систему, порушуючи дію ферментів і перешкоджаючи засвоєнню білків і жирів.
кулінарна обробка
Хімічний склад і харчова цінність м`яса дозволяють поєднувати його з багатьма продуктами. Саме тому воно настільки широко поширене в кулінарії. У процесі приготування застосовують різні види теплової обробки. М`ясо можна варити, запікати в духовці, тушкувати, припускати і смажити.
Термічна обробка фіксує структуру м`ясного продукту, доводить його до готовності, а також знищує шкідливі мікроорганізми.
Є ще один спосіб підготовки м`яса перед термообробкою - осаду (витримка м`ясного фаршу в підвішеній оболонці). Його використовують при виготовленні ковбасних виробів.
Білки і жири
Насиченість м`яса амінокарбонових кислотами сприяє високому вмісту в ньому білка (14-24%). На калорійність продукту впливає присутність в ньому величезної кількості жирів (30-40%).
У травному тракті довше перетравлюється жирне м`ясо. Харчова цінність його обумовлена не настільки будовою білків, а в основному вмістом жиру, органічними сполуками і екстрактивними речовинами.
Яловиче м`ясо містить 2,9-16% жиру і 14-21% білка свиняче в залежності від ступеня постності - 28, 33-49% жиру і 17, 14-12% білка куряче - 8-18% жиру і 18 21% білка. У індичатині білка трохи більше.
Кролятина містить 21% білка і 11% жиру. Вона рекомендована в лікувальному раціоні і при багатьох дієтах.
субпродукти
Тварини дають нам не тільки м`ясо. Харчова цінність багатьох субпродуктів (мова, нирки, серце) теж висока. Найбільше цінується печінка, так як вона справжнє джерело вітамінів різних груп, а також кровотворних речовин. Всі мікроелементи відмінно засвоюються з термічно обробленої печінки (вареної, тушкованої, смаженої) і паштетів, отже, немає потреби вживати її напівсирої (багато рекомендують робити так при зниженому гемоглобіні). Однак печінка містить пурини, холестерин, сечову кислоту, так що страждають на подагру, захворюваннями нирок, атеросклерозом і тим, у кого зайва вага, її споживання потрібно обмежити.
Таким чином, виключати зі свого раціону м`ясо, харчова цінність якого дійсно висока, повністю не рекомендується.
Думка про те, що м`ясо - шкідливий продукт, не має під собою жодних підстав. Безсумнівно, користь воно принесе лише при раціональному споживанні, надмірність же може завдати шкоди людському організму.
