Яловичина: харчова цінність, склад, калорійність

У багатьох виникає питання про те, чому м`ясо корови називається «яловичина». Це слово бере своє коріння у стародавній Русі, де «Говяда» називали вид великої рогатої худоби. З тих часів слово трохи змінилося, але в лексиці збереглося.

Яловичина буває трьох сортів - вищого, першого і другого. Найціннішим вважається м`ясо молодої тварини, воно найбільш м`яке. У старій корови м`ясо жорстке і сухе. Колір м`яса, а також його смакові особливості відрізняються і залежать від віку, якості харчування та породи корови. При купівлі м`яса важливо уважно вивчити його зовнішній вигляд. Так, червоний колір, блискучий зріз і пружний на дотик шматок говорять про його свіжості.

Яловичина, харчова цінність якої настільки велика, що робить цей продукт невід`ємною частиною меню людини, дуже популярна. Її варять, тушкують, смажать, запікають і коптять. Використовують для супів і роблять з неї котлети і гуляш.

Енергетична цінність м`яса

У м`ясі корови знаходиться велика кількість вітамінів і корисних мікроелементів. Крім того, воно вважається корисним для здоров`я через те, що не відрізняється високим вмістом жирів. Сам по собі продукт не можна назвати важким для перетравлення і засвоєння організмом. Для забезпечення належною кількістю білка досить часто в меню має бути присутня яловичина. Калорійність на 100 грам її становить від 135 до 225 ккал. Така різниця виникає через те, що різна частина корови має різну жировий прошарок. Шийка і лопатка є більш дієтичними, а грудинка і Пашніна - найбільш шкідливими для здоров`я, так як жиру в цих частинах набагато більше (близько 6,5 г в шийці і майже 19 г в Пашніна). А ось білків найбільше знаходиться в філе - 20,2 г, а найменше в грудинке - 17 г на 100.

Якщо судити про те, наскільки висока харчова цінність м`яса яловичини, таблиця, в якій наведено дані про вміст жиру, білка і ккал м`яса різних тварин, демонструє, що за багатьма показниками воно поступається іншим видам. Наприклад, вміст жиру вище у баранини, свинини і курятини.

За калорійністю вони також перевершують, якщо виключити зовсім дієтичні частини яловичини. А ось за вмістом білка м`ясо корови випереджає всі інші. Яловичина містить великий обсяг води, який втрачається при приготуванні. Саме тому неправильний спосіб приготування так обраної частини призведе до того, що м`ясо вийде жорстким і несмачним.

Корисні властивості м`яса

Для організму дуже корисна яловичина, харчова цінність якої забезпечена білками. Вони легко засвоюються і важливі для забезпечення повноцінного харчування. У коров`ячому м`ясі містяться вітаміни В1, В2, В5, В9. В6 і В12 є вітамінами-супутниками, які сприяють кращому засвоєнню заліза. Вітамін А важливий для підтримки зору, вітамін С покращує імунітет і зміцнює стінки судин. Ще чому цінується яловичина? Склад її надзвичайно багатий мікроелементами: калієм, кальцієм, натрієм, магнієм, залізом, цинком, фосфором. Найбільше заліза міститься в печінці.

Відео: Скільки калорій в яловичині | Енергетична цінність яловичини

відварене м`ясо корисно для спортсменів, воно сприяє більш швидким темпам відновлення після травм, інфекційних захворювань. Також рекомендується тим, хто хоче знизити свою вагу, і людям, що страждають на діабет.

М`ясо яких частин для чого підходить

Різні частини яловичини володіють різними характеристиками і призначені для відмінних один від одного способів приготування. Щоб не розчаруватися, потрібно розбиратися в яловичині. Безперечно, найкращими за смаковими якостями вважаються філе і ростбіф. Але на цьому частини яловичини, використовувані в приготуванні страв, не закінчуються.

Наприклад, м`ясо в поперекову характеризується як соковите і ніжне, волокон в ньому порівняно мало. Рекомендується використовувати для приготування печені.

Для гасіння та рулетів підійде м`ясо з області, яка іменується "куля". М`ясо з цієї частини яловичини характеризується невеликою жирністю, але воно і не волокнисте. Його використовують і для скоблении фаршу.

Кісточка також підходить для рулетів і фаршу. Його не можна назвати безумовно м`яким, але м`ясо пронизане тонкими жировими прожилками. Це робить можливим його використання навіть для запікання в духовці.

Хвостова частина телят, як іогузок, використовується для відбивних, їх смажать на грилі або використовують для жаркого. Також хвостова частина і кострец досить часто використовуються при приготуванні бульйонів.

Плоский ростбіф призначений для приготування відбивних на кісточці і ромштекс. Філе зазвичай запікають або смажать.

М`ясо верхніх ребер найкращим чином підійде для котлет. Також його використовують для смаження на вогнищі любителі м`яса на реберцях. М`ясо з помилкового ребра характеризується як дуже соковите і ніжне. Тому йому віддають перевагу, коли потрібно м`ясо для швидкого обсмажування.

М`ясо з потиличної частини досить універсально. Шийка використовується для приготування густих і наваристий супів, її можна смажити, робити гуляш або рагу.

Перш ніж почати готувати м`ясо з лопатки частини, потрібно зрізати жирову частину. Потім варто замаринувати і зробити з нього печеню. Також його використовують для запікання. Хибне філе найкраще використовувати для шашлику. Для гуляшу ж це м`ясо абсолютно не підходить, результат розчарує.

Ідеальною для приготування супів і варіння вважається яловичина, склад якої включає в себе грудину (середню і центральну) і поперечні ребра.
Для приготування відварного м`яса також часто використовується бік.

Як правильно зварити яловичину

За рахунок того що енергетична цінність яловичини досить висока, вона добре засвоюється і не дає збільшення у вазі, рекомендована вагітним жінкам. Але важливо її правильно приготувати. При варінні яловичини необхідно кілька разів зливати воду після закипання. Це дозволить звільнити м`ясо від всіх шкідливих речовин. Варто пам`ятати, що при такому способі приготування яловичина втрачає велику кількість води - до 40%. Тому, щоб вона не вийшла дуже жорсткою, потрібно вибирати шматок самої м`якої частини - вирізку.

запечене м`ясо

Для тих, хто дотримується дієти, підійде запечена в фользі яловичина, калорійність на 100 грам може скласти трохи більше 100 ккал. Блюдо буде абсолютно не прісним, якщо його приправити сіллю і перцем, скропити декількома крапельками лимона. Вибираючи м`ясо, варто звернути увагу в тому числі і на лопаткову частину.

Відео: Енергетична Цінність вареної гречки

М`ясо, приготоване на пару

Думаючи над тим, як повинна бути приготовлена яловичина, харчова цінність якої не повинна перевищувати 200 ккал, варто не скидати з рахунку такий варіант теплової обробки, як пар. Звичайно, потрібно віддати перевагу нежирному м`ясу і обійтися мінімальною кількістю спецій і соусів.

Відео: Яловичина тушкована "Сімейний бюджет"

Смажене м`ясо

Яловичина, харчова цінність якої буде максимальною, найчастіше піддана смаженні. Пояснюється це тим, що для такого типу теплової обробки використовуються досить жирні сорти м`яса. Інакше страва вийде жорстким і сухим. Крім того, часто професіонали радять його злегка замаринувати.

Існує безліч способів приготування яловичини. Рецепти відрізняються своєю калорійністю, що необхідно враховувати при виборі оптимального варіанту.