Рецепт рибних котлет
Відео: Рибні котлети - Рецепт Бабусі Емми
Історія появи цього блюда в Росії вкрита завісою таємниці, початковий рецепт рибних котлет не зберігся. Можна тільки припускати, що придумали, як готувати рибні котлети жителі приморських широт, багатих на рибний промисел. Цікаво, що спочатку і до цього дня, котлетою в європейської кухні називали засмажений шматок м`яса на кістці, наприклад, реберної. У російській кухні в дев`ятнадцятому столітті непомітно відбулася підміна понять. І під цією назвою стали мати на увазі страви з подрібненого м`яса або риби з додаванням овочів. Найбільш точно таке блюдо в західній кухні характеризує слово крокет.
рецепт рибних котлет має масу інтерпретацій в різних куточках нашої Батьківщини, в залежності від наявних природних ресурсів. По-основному відмінності пов`язані з смаковими якостями риби, що видобувається в даній місцевості. Основний рецепт рибних котлет полягає в термічній обробці, обваленной в сухарях, котлетної маси. Для її отримання з`єднують рибний фарш, замочений в молоці черствий хліб, яйця, цибуля і спеції.
Відео: Авторські рибні котлети рецепт від шеф-кухаря / Ілля Лазерсон / російська кухня
Рибний фарш отримують двома способами. Більш високою сортності фарш - пропусканням через м`ясорубку рибного філе. Другосортний фарш роблять з невеликої риби разом з кістками і шкурою, обрізаючи тільки голови і плавники. Наприклад, на узбережжі Азовського моря широкого поширення набули котлети з бичків. Ця риба відрізняється невеликими розмірами і досить тонкими кістками, що дозволяє при триразовому пропущенні через м`ясорубку, домогтися м`якої однорідної маси. Фарш може складатися з одного виду риби або з декількох, різних за жирністю. Дуже поширені на всій території колишнього Радянського Союзу рибні котлети з хека, але вони мають сухуватий смак. При з`єднанні хека з якою-небудь жирною рибою, виходить більш ніжний смак. Для отримання котлет високої якості, повітряних, ніжних, фарш перед використанням необхідно відбити.
Хліб додають не стільки для збільшення маси фаршу, скільки для забезпечення липкості сформованої маси. Хоча багато кухарів і вважають, що цю функцію несуть на собі яйця, ця думка помилкова. Для виготовлення цілих, що не розвалених котлет, потрібно брати тільки черствий, як мінімум вчорашній, хліб в пропорції не менше третьої частини від рибного фаршу. Лук несе в собі функцію маринаду, тому його нарізають якомога дрібніше. Підготовлена котлетна маса повинна вистоятися на холоді не менше 30 хвилин, що сформує необхідну консистенцію. Після чого віддається формуванню і термічній обробці: смаження, гасіння, хлопець. Котлети, приготовлені з риби з кістками, піддають додатковому гасіння протягом півгодини, з використанням томатної підливи, для остаточного розм`якшення складових.
Рецепт рибних котлет рубаних відрізняється способом подрібнення риби і заміною хліба манною або геркулесовой крупою. Для приготування цієї страви дрібно ріжуть пів кіло філе одного або декількох видів риби. Наприклад, добре гармонують пеленгас з пангасіус (риба-мову). Додають 3 столові ложки крупи, 2 яйця, 1 дрібно нарізану цибулину середнього розміру. Солять, перчать, перемішують і ставлять в холодильник на півгодини. По закінченні цього часу, з охолодженої маси формують невеликі коржі, обвалюють їх в панірувальних сухарях і смажать на розігрітій сковороді до появи коричневої скоринки. Після обсмажування всіх котлет, їх рекомендовано загасити кілька хвилин на слабкому вогні.
Обвалюють котлети для додання їм хрусткої скоринки, також цей прийом дозволяє запобігти прилипання до сковороди. Існує кілька варіантів обвалювання. Крім панірувальних сухарів також використовують борошно, картопляне пюре або кляр.
