Вино хлібне. Чим відрізняється горілка від хлібного вина? Хлібне вино в домашніх умовах
Відео: Хлібне вино (полугар). Частина 1. пророщують солод.
Багатьом сучасним російським, а вже тим більше іноземцям, слово «полугар» ні про що не говорить. Саме тому назва цього відродженого напою деякі приймають за маркетинговий хід, адже кожні півроку на прилавках з`являються якісь нові міцні спиртні напої. Насправді полугар - забутий предок російського алкоголю, це не що інше, як хлібне вино, виробляти яке в Росії стали набагато раніше, ніж знайому нам горілку.
Трохи історії
Горілка - це суміш спирту з очищеною водою. У Росії вона з`явилася тільки в кінці дев`ятнадцятого століття. Що ж вживали раніше на Русі? Вино хлібне було головним міцним напоєм. Отримували його зі звичайних перегінних кубів, як, втім, досі робить це весь світ. Різниця полягала лише в сировину.
Кожен жене напій з того, чим багатий. У Франції, Італії, Іспанії це виноград, в Німеччині частіше використовують пшеницю, в Англії - ячмінь. Росія завжди була багата житом, ось і робили з неї хлібне вино. Процес виготовлення мало чим відрізнявся від звичайного самогоноваріння або виробництва «дубового по фортеці» віскі в Шотландії. Якщо вірити першим згадкам, то шотландський віскі був уже в 1494 році. Якийсь абат посилав короля Якова прохання, щоб той виділив ячмінь для виробництва міцного напою, тоді його називали «водою життя» - «аква віта».
У Росії перші міцні спиртні напої згадані в книзі поляка Матвія Міховского в 1517 році. Він описує, що в Московії жителі, переганяючи мед і злаки, виготовляють «пекучу рідину», яка зігріває їх у люті морози. Самі русичі називали цю рідину хлібним вином (через спосіб приготування).
Що ж називали горілкою?
Горілкою називали очищене в кілька етапів вино хлібне, в яке додавали різні прянощі і трави. З сучасної точки зору це - настоянка. І було кілька її різновидів.
Іноді горілка була і без добавок, просто вино переганяли, очищали додатково в горілчаному кубику. Напій цей був дуже дорогий, пили тільки заможні люди, знати хлібне вино. Горілка становила всього лише 5% від всіх алкогольних напоїв країни. Процеси винокуріння і виготовленням горілки з вина в той час обкладалися різними податком, це було два абсолютно різні процеси.
Тільки в 1936 році горілка в Росії стала мати інший склад. Вона стала звичайною сумішшю ректифікованого спирту з очищеною водою. На всіх пляшках міцністю 40% стали штампувати етикетку «Горілка».
Хлібне вино - полугар
Протягом довгого часу полугар був в Росії найякіснішим і популярним спиртним напоєм. Вино досить міцне - 38,5%, має неповторний житній смак. Аж до 1895 року полугар вважався символом якості алкогольної продукції, адже фортеця його строго контролювалася.
Миколою I в 1842 році був навіть виданий Указ, згідно якого полугар перевіряли спеціальним способом, тобто відпалом. Як це відбувалося? Звичайне вино хлібне могло мати будь-яку фортецю від 38 до 50 градусів, полугар ж строго тримав 38,5%. У той час ще не було спиртометром.
Регламентована процедура проходила наступним чином: вино наливалося в мідну отжігательніцу і підпалювалося за спеціальною технологією. Полугар мав згоріти рівно наполовину. Звідси і пішла його назва - полугарное вино. Налиті дві «стклянкі» прогоряли і зливалися в одну «стклянку». Це було нормою. Пізніше, коли з`явилися спиртометри, вдалося дізнатися, скільки ж градусів в полугаре, виявилося 38-39, але ніяк не 40.
Звідки з`явилися 40 градусів?
Багато хто переконаний, що Менделєєв почав розводити спирт до точки в сорок градусів. Насправді ввів це нововведення міністр фінансів того часу Рейтерн. Зроблено це було для полегшення роботи чиновників. Після введення в 1863 році акцизів вони болісно виводили податкові суми, множачи на 38. Міністр розпорядився вважати фортеця хлібного вина в 40 градусів. Тоді вже щосили використовували спиртометри і технологія «вигорання» стала неактуальною.
У 1895 році в Росії, після введення державної монополії на етиловий ректифікований спирт, виробництво полугара заборонили. Стала випускатися горілка. Поступово рецепт хлібного вина билзабит і лише з недавніх пір російський ринок став пропонувати цей старовинний унікальний напій.
види полугара
Спочатку на сучасний російський ринок надходило тільки три види полугара: солодовий, пшеничний і житній. Тепер у виробництво запустили нові різновиди: «часник-перець», «жито-пшениця», «мед-перець». Ці нові напої трохи дешевше, тому що не проходять фільтрацію яєчним білком. Для широких мас вони цілком доступні. Класичний полугар коштує набагато дорожче і для першого знайомства цілком підійдуть нові варіанти.
Чим відрізняється полугар від горілки
Для горілки береться чистий спирт, який роблять в ректифікаційних колонах. Хімічно він абсолютно чистий, не має зайвих запахів і присмаків. Щоб зробити полугар, використовують вино хлібне. Традиційна дистиляція не прибирає смак сировини. Полугар має насичений, яскравий аромат хліба. Смак напою ні з чим незрівняний. В якійсь мірі його можна зіставити тільки з шотландським віскі. П`ється полугар не так, як горілка. Якщо горілку краще випивати залпом, то полугар потрібно пробувати маленькими ковточками, так можна краще відчути яскравий, неповторний смак і аромат напою.
Хлібне вино, рецепт приготування. Основні етапи
Для приготування полугара необхідний житній дистилят. Для браги беруть добірну жито, крупно її перемелюють і заливають чистою джерельною водою. Вода не вимагає додаткової фільтрації.
Відео: Хлібне вино (полугар). Частина 2. Ставимо брагу.
Після того як брага дозріє, буде готова до перегонки, слід налаштувати спеціальні перегінні мідні куби. Дотримуючись технологію, бражної напій переганяється, якщо потрібно, то в кілька етапів. Після цього полугар очищають, використовуючи березовий вугілля або яєчні білки. В результаті повинен вийти прозорий міцний алкогольний напій.
Отриманий полугар нічого спільного не має з сучасної горілкою. Не потрібно його сильно охолоджувати, при кімнатній температурі краще відчувається хлібний присмак.
Полугар з борошна
У рецепт хлібного вина (полугара) входять наступні компоненти:
- 2 кг борошна;
- 8 л води;
- 100 г дріжджів;
- 100 г цукру.
- Житнє або пшеничне борошно добре розчинити в теплій воді. Перемішувати ретельно, щоб не було грудок, і вийшла рідка однорідна маса. Підігріти отриману масу (закваску) на повільному вогні, варити близько години, постійно помішуючи, температура не повинна перевищувати 70 градусів. Сусло поступово придбає світлий коричневий відтінок.
- Прибрати з вогню, дати охолонути заквасці до кімнатної температури. Додати необхідну кількість дріжджів і цукру, ретельно розмішати, залишити для бродіння.
- Через три дні, на четвертий, можна перегнати готову брагу. Осад краще злити, але якщо піде повторна перегонка, то можна його і залишити.
- Якщо строго слідувати рецептом, то в результаті після першої перегонки виходить два літри міцного самогону. Потрібно розбавити його 1: 1 водою і прогнати вдруге на дистиляторі.
- Щоб отримати ідеальний напій, можна зробити і третю перегонку. Очищення провести за допомогою яєчного білка або деревного вугілля. Деякі використовують звичайний активоване вугілля з аптечки.
- Отримане таким чином хлібне вино в домашніх умовах (полугар) володіє міцністю від 42 до 45 градусів. При всьому при цьому напій легко п`ється, має м`який хлібний смак. Для закуски російське застілля рекомендує м`ясні, рибні страви, різні соління.
Хлібне вино без дріжджів (самогон)
На Русі з давніх часів був популярний міцний напій, приготований на основі жита, пшениці, вівса, ячменю з додаванням диких дріжджів. Тепер алкогольні домашні напіткіуже не користуються такою широкою популярністю, але для любителів власного натурального продукту цей рецепт буде до речі.
Хлібний самогон відрізняється особливим смаком, який не є притаманним іншим подібним напоїв. Він має злегка відчутний присмак зерна, пити його потрібно охолодженим, мінімальна фортеця 32 градуси. Якщо в якості сировини була взята жито, смак самогону виходить насиченим, терпким, із пшеничного закваски напій виходить більш м`яким. Класичний напій не передбачає додавання зайвих прянощів (кориці, анісу і інших).
етапи приготування
Вирощуємо дикі дріжджі. Промити 4 кг пшениці в проточній воді, засипати рівним шаром в 25 літрову ємність. Залити чистою водою вище на 2 см. Додати 800 г цукру і ретельно розмішати. Залишити в темному місці на 5 днів. Відчувши кислий запах, ви зрозумієте, що дріжджі готові.
Приготування сиропу. У теплій воді (15 літрів) розмішати 3 кг цукру. Вилити сироп в ємність з пшеницею. Накрити щільно кришкою. Залишити для бродіння на 6 днів. Температура повинна триматися від 22 до 28 градусів.
Перегонка. Брагу обережно злити без осаду. Перегнати на самогонному апараті. Має вийти 3 літри хлібного самогону. Фортеця його досягає 79 градусів. Краще розбавить напій чистою водою до 45-50 градусів.
Очищення. Для очищення напою від сивушних масел використовують марганець. Кілька кристаликів додати в бутель. Через кілька днів на дні випадуть чорні пластівці. Після цього потрібно відфільтрувати самогон. У лійці укласти кілька шарів марлі, прокладаючи її то ватою, то товченим вугіллям. На верхній шар потрібно насипати по 1 чайній ложці соди і цукру. Маленькою цівкою пропустити напій через лійку. Міняти фільтр після кожних трьох літрів. Щоб смак покращився, профільтрована самогон повинен настоятися 3-5 днів.