Кіслослівочное масло: технологія виробництва, смак, гост

Виробництво продуктів харчування з лікувально-профілактичними властивостями є одним з головних течій сучасної харчової промисловості. Значну частину таких продуктів складають молочні, в яких найчастіше подібні властивості формуються за допомогою різних добавок. Однак сучасні світові тенденції на першу позицію ставлять натуральність, що особливо значимо для молочних продуктів.

Особлива увага приділяється вершковому маслу, яким багато років несправедливо приписували шкідливий вплив на здоров`я людини. Відкриття унікальних властивостей деяких жирних кислот, які характерні для молочного жиру, послужило перегляду значення масла з тваринних жирів в раціоні людини. Завдяки використанню пробіотичних молочних культур кисломолочне масло набуло додаткові цінні властивості для здоров`я людини і стало невід`ємною частиною багатьох дієт, в тому числі і для літніх людей.

види вершкового масла і його класифікація

Даний продукт класифікують за особливостями його приготування і хімічним складом. У сучасній градації вершкових масел виділяють наступні види:

• солодковершкове виготовляється з пастеризованих вершків. Така технологія виробництва масла вершкового вважається найпоширенішою. На частку цього продукту припадає 85% всього обсягу.
• Кіслослівочное масло виготовляється з пастеризованих поквашених вершків. Завдяки вмісту ароматобразующіх речовин і молочної кислоти даний продукт має специфічний кисломолочним смаком і ароматом.
• Вологодське - Продукт з високопастерізованних вершків (97-98 ° С), однорідного світло-жовтого кольору, однорідної, пластичної консистенції з яскраво вираженим смаком і ароматом. Виробляється методом збивання високожирних вершків.
• Надлегке, або аматорське. Цей вид масла характеризується низьким вмістом жиру і великим вмістом води.
• підсирна. Виробляється з вершків, які отримують шляхом сепарування молочної сироватки.
• окремо виділяють вершкові продукти з різними наповнювачами, такими як фруктові і ягідні соки, какао, мед, ванілін.

Відео: Консервована кукурудза - Як це зроблено? Виробництво консервованої кукурудзи

Весь асортимент виробленого масла об`єднаний в дві основні групи: солоне - (солодко або солодковершкове масло) приготоване з додаванням солі, і несолоне, відповідно, без додавання. Сіль також виступає в ролі консерванту, але її зміст не повинен перевищувати двох відсотків від загальної маси. Окремо регламентується рівномірність засолу. Вимоги до якості закріплені в ГОСТ. Масло вершкове на сучасному ринку також представлено декількома видами спеціальних продуктів:

• Змішане - з додаванням рослинної олії (соняшникова, оливкова, соєва).
• Знежирене.
• Рекомбінувати, на основі сухого молока.

Особливості кисловершкового масла

Вершки для такого продукту попередньо піддаються сквашування при певних режимах - біологічному (біохімічному) дозріванню. Для приготування закваски використовуються чисті культури молочнокислих бактерій. В процесі дозрівання відбувається ферментація молочного цукру. В результаті утворюється молочна кислота, змінюється кислотність плазми, і накопичуються ароматичні речовини (діацетил, летючі спирти і ефіри).

Біологічне дозрівання вершків для кисловершкового масла надає готовому продукту характерний смак і аромат. Використання пробіотичних молочнокислих культур дає можливість регулювати жирнокислотного складу, збільшити кількість ненасичених жирних кислот, роблячи солодковершкове масло дієтичним і корисним для організму.

Способи біохімічного дозрівання вершків

Біологічне дозрівання вершків можливо трьома способами:

Відео: пальмової олії шкідливо? Всі «за» і «проти» пальмового масла

• тривале. У цьому випадку в пастеризовані і охолоджені вершки вводиться закваска в обсязі 2-5% від загальної маси. Кількість залежить від її активності і жирності молочного продукту. Заквашування здійснюється при температурі 16-20 ° С. Дозрівання триває до наростання необхідної кислотності, після чого вершки залишають для фізичного дозрівання.
• Короткий. При використанні даного методу закваску вносять після фізичного дозрівання вершків. Кислотність необхідного рівня досягається кількістю додається закваски.
• роздільний спосіб дозрівання вершків. Він має на увазі внесення закваски безпосередньо в пласт масла при його обробленні. Активні молочнокислі бактерії розвиваються в плазмі масла вже в перші дні і перешкоджають розвитку сторонньої мікрофлори. Масова частка вноситься закваски становить 2,5-3,5%. Цей метод найбільш часто використовується в харчовій промисловості, оскільки особливо ефективний при маслоізготовленіі безперервної дії. При даному способі підвищується тривалість зберігання продукту, поліпшується його аромат і смакові показники, здійснюється економія закваски, підвищується продуктивність.

Технологія виробництва кисловершкового масла

Для отримання такого виду продукту певний обсяг вершків 35% жирності пастеризується при температурі 90-95 градусів з витримкою 10 хвилин. Після цього охолоджені вершки залишають в спеціальних ваннах для фізичного дозрівання. Готовий матеріал підігрівають до необхідної температури і збивають в маслоізготовітелях. В отриманий пласт вводять закваску біфідобактерій, закваску чистих культур і рослинне масло. Отриману суміш ретельно перемішують протягом 5-10 хвилин при температурі 30-32 ° С. Готовий продукт охолоджують і фасують. Вважається, що краще вершкове масло виходить при заготівлі молочної сировини в лютому при стійловому утриманні корів.

Відео: Як зробити пломбір вершковий - Простий рецепт від Едокоff

Своєрідний смак кисловершкового масла

Кисловершковий продукт відрізняється від солодковершкового аналога характерним приємним кисломолочним смаком і запахом. Це обумовлено наявністю продуктів життєдіяльності мікроорганізмів, присутніх в заквасці і самому маслі, що утворилися в процесі сквашування. Раніше біологічне дозрівання здійснювалося шляхом природного сквашування сирих вершків наявної в ній мікрофлорою. В сучасному виробництві вершки для кисловершкового масла пастеризують, а сквашивание здійснюється за допомогою спеціально виділених культур мікроорганізмів, що дозволяє змінювати смакові якості.

Відео: Молочний БАТОН рецепт в духовці! Домашній ХЛІБ на МОЛОЦІ! Випічка хліба від kylinarik.ru

Вимоги до кисломолочному маслу. ГОСТ

Згідно з пунктом 53 ГОСТ, масло вершкове Р 52738-2007, солодковершкове - це вид масла, виробленого з пастеризованих вершків з впровадженням молочнокислих мікроорганізмів. Кислотність плазми - від 26 до 55. Консистенція кисловершкового масла при температурі 10-12 ° С повинна бути щільною і однорідною. При розрізі поверхня повинна бути слабо блискучою, на вигляд сухої, з найдрібнішими одиночними крапельками вологи. Колір варіюється від білого до світло-жовтого, однорідного по всій масі. Жирність вершкового масла, в тому числі і кисловершкового, становить від 50% до 85% включно.

Продукт для здоров`я

Кіслослівочное масло стало традиційним продуктом у багатьох країнах світу. Останнім часом намітилася тенденція зниження кислотності плазми, що виражається в зниженні явного характерного смаку. Багато в чому це пов`язано з вживанням цього кисломолочного продукту при дієтичному і здорове харчування.