Вершкове селянське масло 72,5%: склад та відгуки про виробників

Вершкове масло сьогодні цілком заслужено входить в список товарів першої необхідності. Але на магазинних прилавках цей продукт представлений таким розмаїттям видів, що пересічному покупцеві недовго і розгубитися. У широкий асортимент вершкової продукції входить і селянське масло. Про те, якою вона має склад по ГОСТу, чим відрізняється від інших видів і ким проводиться, розповімо в цій статті.

Історія появи вершкового масла

Історія вершкового масла налічує вже не одне століття, але цікавим залишається той факт, що цей продукт наші предки в їжу не вживали. В Індії його використовували під час проведення жертвопринесень і релігійних обрядів, а в Стародавній Греції і Римі в медичних цілях, зокрема при лікуванні шкірних захворювань. Вершкове масло навіть продавали виключно в аптеці. Як харчовий продукт його стали виготовляти приблизно в VIII-IX столітті в Скандинавії, а вже в XII столітті звідси його імпортували в інші країни.

У петровські часи на Русі було поширене топлене масло, яке через відсутність холодильників швидко псувалося і починало гірчити. Пізніше стали завозити вершкове масло з Прибалтики і скандинавських країн. У Росії ж через недостатнє розвитку тваринництва цей продукт до XIX століття практично не виробляли. Але завдяки відомому сироварів Миколі Верещагіна ситуація кардинально змінилася.

У 1870 році на виставці в Парижі російському вченому довелося спробувати нормандське масло, яке настільки вразило його своїм горіховим смаком і ароматом, що він вирішив обов`язково приготувати аналогічний продукт у себе на Батьківщині. Так з`явилося знамените вологодське, а потім і селянське масло, а також деякі інші види. Сьогодні цей продукт широко використовується і для приготування їжі, і для вживання його в чистому вигляді на бутербродах і в каші.

Види вершкового масла

Класифікують вершкове масло відразу по ряду ознак.

Залежно від свіжості використовуваних вершків буває:

• солодко-вершкове масло - виробляється з свіжих пастеризованих вершків;
• кисло-вершкове масло - виробляється з вершків, поквашених за допомогою спеціальної молочнокислої бактеріальної закваски, завдяки чому воно має специфічний смак і аромат.

Залежно від наявності або відсутності кухонної солі в складі, розрізняють:

• солоне;
• несолоне масло.

Залежно від жирності (частки жиру в складі) буває вершкове масло:

• традиційне (82,5%);
• аматорське (80%);
• селянське (72,5%);
• бутербродне (61%);
• чайне (50%).

Практично всі види масла виходять в результаті пастеризації вершків при температурі 85-90 градусів. Виняток становить традиційне вологодське масло, при виробництві якого вершки доводяться практично до кипіння, тобто пастеризуються при температурі 98 градусів.

З вершків роблять також топлене масло з жирністю 98%. Однак в ньому практично не передбачено будь-яких біологічно активних речовин.

Масло селянське: ГОСТ, види, опис

Селянським називається масло, жирність якого становить 72,5%, а вологість готового продукту не перевищує 25%. Воно буває солодко-вершкове і кисло-вершкове, а також солоне і несолоне. Виготовляють масло вершкове селянське відповідно до ГОСТу 52253-2004. Також існує ряд інших нормативних документів, що регулюють якість цього продукту.

Селянське масло буває вищого і першого сорту. Різниця між цими двома продуктами виражається не тільки в смаку, але і в зовнішньому вигляді. Олію вищого ґатунку має чіткий вершковий присмак пастеризованого молока без сторонніх запахів. Поверхня його повинна бути слабоблестящім, гладкою, сухою на вигляд, але допускаються і поодинокі краплі вологи. Колір масла може варіюватися від білого до жовтого відтінку, але він повинен бути однорідний по всій поверхні. Продукт першого сорту нерідко кришиться при розрізанні і має деяку неоднорідність по масі.

При виробництві масло селянське не промивати водою. Така технологія дозволяє зберегти всі важливі речовини в повному обсязі і уповільнити процеси окислення, що відбуваються всередині продукту.

Відео: Експертиза вершкового масла

Склад селянського масла по ГОСТу

На упаковці масла вищого сорту найчастіше вказано, що до його складу входять пастеризовані вершки. Насправді відповідно до ГОСТу 52969-2008 сировиною для селянського масла є не тільки вершки, а також:

• натуральне коров`яче молоко;
• знежирене молоко;
• вторинну молочну сировину пахта, отримане при виготовленні солодко-вершкового масла;
• сухе натуральне і сухе знежирене молоко;
• бактеріальні закваски молочнокислих мікроорганізмів;
• сіль класу екстра;
• барвник каротин.

При виробництві масла може використовуватися як вітчизняне, так і іншу сировину, в тому числі імпортні харчові добавки.

Вітаміни і харчові добавки

До складу вершкового селянського масла по ГОСТу обов`язково входять вітаміни A (10 мг / кг), E (200 мг / кг), Д (0,05 мг / кг). Їх кількість повинна строго відповідати встановленим нормам, що перевіряється при проведенні лабораторної оцінки продукту.

Крім вітамінів в масло селянське солодко вершкове (ГОСТ) додається харчовий барвник каротин (3 мг / кг), консерванти (кислота сорбінова та бензойна, і їх солі), стабілізатори консистенції і емульгатори. Їх кількість не повинна перевищувати норму, встановлену для даного виду харчових добавок.

Харчова та енергетична цінність селянського масла

Масло є досить калорійним. У 100 грамах цього смачного і корисного продукту міститься цілих 748 ккал. Масло вершкове селянське (72,5%), склад якого вважається одним з найбагатших у світі, складається з 150 видів різних жирних кислот, насичених і ненасичених (лінолева, олеїнова, ліноленова). Саме останні, в свою чергу, і виводять поганий холестерин з організму.

У вершковому селянському маслі містяться вітаміни A, B₁, B₂, C, E. Також в цьому продукті містяться такі мінеральні речовини, як магній, калій, кальцій і фосфор. Кількість жирів в селянському маслі відповідає масовій частці жиру, зазначеної на упаковці і складає 72,5 м Число білків і вуглеводів в цьому продукті дорівнює значенням 0,7 і 1 відповідно.

Корисні властивості селянського вершкового масла

Багато людей навмисно виключають зі свого раціону вершкове масло, оскільки вважають, що воно призводить тільки до підвищення рівня холестерину в крові і не приносить організму ніякої користі. Однак насправді це не зовсім так. Масло солодко-вершкове селянське при вживанні його в помірній кількості (не більше 10 г в день) необхідно і для побудови стінок судин і для вироблення жіночих статевих гормонів.

Користь цього вершкового продукту полягає в наступному:

• відбувається оновлення клітин в організмі;
• підвищуються інтелектуальні здібності дитини;
• поліпшується стан шкіри, волосся;
• відбувається зростання корисної мікрофлори в кишечнику;
• підвищується ослаблений імунітет.

Як оцінюють масло на відповідність ГОСТу?

Відповідно до ГОСТу 52969-2008, масло вершкове оцінюють за 20-бальною шкалою. За органолептичними нормам масло буває першого і вищого сорту. Найякіснішим вважається продукт, оцінка якого варіюється в межах 17-20 балів, в тому числі смак і запах в межах 8 балів, консистенція не менше 4 балів, колір 2 бали, упаковка 3 бали. Масло вершкове селянське першого сорту оцінюється в 11-16 балів. Якщо оцінка продукту становить менше 11 балів, до продажу він допускатися не повинен.

До реалізації не допускається олію з сторонній, прогірклий, затхлий, пліснявий, металевий запах і присмак, а також липку або кришаться консистенцію, неоднорідний колір, пошкоджену упаковку. За хімічним нормам, частка жиру в ньому повинна відповідати значенням 72,5%, вологість 25% для населеного і 24% для солоного продукту.

Окремо перевіряється склад масла і масова частка, що входять в нього дозволених харчових добавок, в тому числі барвника, ароматизаторів, вітамінів, стабілізаторів, емульгаторів і консервантів.

Масло селянське: відгуки покупців про виробників

Дослідження ринку показали, що покупці найчастіше віддають перевагу селянському маслу таких торгових марок, як «Вкуснотєєво» і «Кубанський молочник». На їхню думку, смак продукту цих брендів найбільше нагадує сільське масло. Воно має чіткий вершковий присмак і яскраво виражений аромат. Гарний однорідний світло-жовтий колір і пластичну консистенцію має також масло селянське 72,5% торгової марки «Останкінське». За смаковими якостями покупцям воно сподобалося навіть більше, ніж продукт раніше представлених брендів.

Негативні відгуки покупці залишили про олію селянському торгових марок «Молочна ферма» і Екомілк ». Народні дегустатори відзначили, що перший продукт залишає в роті неприємний присмак і жирову плівку на зубах, а другий ще й пахне неприродно.

Щоб дати об`єктивну оцінку селянському маслу, продукція представлених торгових марок була відправлена в лабораторію для проведення додаткових досліджень.

Результати лабораторних досліджень вершкового масла «Селянське»

Щоб знизити собівартість готового продукту, ненадійні виробники замінюють природне молочний жир більш дешевими і шкідливими рослинними оліями, наприклад, кокосовим або пальмовою. До їх числа якраз і відноситься масло селянське несолоне «Молочна ферма». Експертні дані повністю збігаються з думкою народних дегустаторів.

В процесі лабораторних досліджень продукту перевіряється його складу, а також відповідність хімічними та органолептичними нормам. Важливим є зміст в ньому корисних жирних кислот (олеїнова і інші). Серед продукції, представленої на вітчизняному ринку, в тому числі і за кількістю корисних жирних кислот, лідером є масло «Селянське» торгової марки «Будиночок в селі».

Як вибрати гарне вершкове масло

Наступні рекомендації допоможуть покупцям вибрати дійсно якісне вершкове масло (селянське):

1. Уважно вивчіть упаковку. На ній має бути написано, що це масло «Селянське вершкове 72,5% жирності». Це найменування, яке затверджено законом і прописано в ГОСТах. У складі продукту повинні бути вказані тільки пастеризовані вершки або коров`яче молоко.
2. Важливою є і ціна. Селянське масло в упаковці вагою 200 грам не може коштувати менше сімдесяти рублів.
3. При виборі селянського масла в магазині слід також звернути увагу на запах. Для цього можна відкрити упаковку і понюхати вершкову масу. Неприємний запах, що виходить від неї, може свідчити про те, що це або зіпсований продукт, або фальсифікат.

Підтвердити якість обраного масла можна в домашніх умовах. Правильно вибраний продукт при нагріванні повільно тане, на відміну від спреду, який горить, і від маргарину, що перетворюється в рослинне масло.