Маргарин: склад і властивості продукту

Маргарин сьогодні використовується господинями не тільки для випічки, але і як замінник вершкового масла для бутербродів. Чи варто його їсти? Який якісний маргарин на смак, що таке спред і скільки від нього шкоди?

Маргарин, склад якого постійно змінюється, з`явився у Франції, коли Наполеон наказав створити продукт, який стане дешевше вершкового масла і буде задовольняти за ціною і якістю середній клас. Звідти цей штучний жир поширився по всій Європі і сьогодні займає велику нішу у виробництві продуктів харчування.

Маргарин: склад і процес виробництва

В основі цього продукту лежить рослинно масло, крім того, в ньому присутні тваринні жири і молоко. Масла, використовувані у виробництві маргарину, обов`язково проходять процес рафінування, так вони повинні мати нейтральний смак і запах. Саме жирова основа забезпечує пластичність продукту. Молоко надає маргарину вершковий смак, для цього воно може піддаватися сквашування. Але все одно кількості молока для додання вершкового смаку не вистачає, тому використовуються ароматизатори. Для того щоб вийшла стійка емульсія, в масу вводять емульгатор, а для надання кольору - барвник. Звичайно, не обходиться без солі і цукру.

Етапи виробництва маргарину:

• Спочатку готується жирова основа, вона створюється таким чином, щоб температура її плавлення була близько 33 градусів, потім цей склад підігрівають і домішують до нього барвник.
• Молоко готується окремо з додаванням усіх розчинних компонентів (солі, цукру, ароматизаторів), потім два склади змішуються в грубодісперсіонную суспензія.
• Після цього суспензія потрапляє в спеціальний апарат, який перетворює цей склад в емульсію, здатну тримати форму.
• Потім маргарин охолоджується і кристалізується.
• Остання стадія - розфасовка і упаковка.

Сьогодні є ще один різновид маргарину - спред. Він проводиться для бутербродів і залишається м`яким навіть після охолодження. По складу спред корисніше, ніж маргарин, склад його регламентується законом, в спреді повинно міститися не більше 8% трансжирів, а ось маргарин таких норм не має, тому і проконтролювати його якість не завжди вдається.

Маргарин: види

В основному виробляють три типи маргарину:

• Твердий (кулінарний) маргарин, який найчастіше використовується для випікання, він має непривабливий вигляд (не містить барвників) і несе в собі багато тваринних жирів.
• Бутербродний маргарин, до складу якого входить суміш з тваринних і рослинних жирів, користується великою популярністю. Їм найчастіше заміняють вершкове масло в зв`язку з відносно низькою вартістю.
• Рослинний маргарин - найкорисніший з усіх наявних видів на сьогодні. Він проводиться з рослинних жирів (соєвого, бавовняного, оливкової), несе в собі найменше кількість жирних кислот і вільний від холестерину. Найкориснішим вважається маргарин з урахуванням пальмового і кокосового масел, так як вони не містять трансжирів.

Маргарин: шкода і користь

При нагріванні насичені кислоти, що входять до складу маргарину, піддаються змінам і стають не зовсім корисними для людини, тому замінювати маргарином все жири в своєму раціоні можна.

Маргарин, склад якого забезпечує стійку структуру, дуже зручно використовувати в кулінарії, що і роблять господині всього світу. Страви з великим вмістом маргарину виходять жирні, масла надають більш приємний смак, але роблять їжу менше корисної.

Ті, хто заміняють вершкове масло маргарином в надії схуднути, почасти помиляються. Це пов`язано з тим, що число калорій в двох цих продуктах майже однакове, а ось співвідношення насичених і ненасичених жирних кислот різниться. Трансжири підвищують ризик розвитку атеросклерозу, тому маргарин не бажано їсти людям із серцевими захворюваннями.

Дієтологи радять замінювати маргарин будь-яким рослинним маслом.