Цех холодний: описание, характеристики. Організація роботи холодного цеху

У ресторанах, кафе, їдальнях з цехової виробничої структурою для Приготування гарячих и холодних страв відводяться СПЕЦІАЛЬНІ приміщення. На підпріємствах малої потужності для ціх цілей створюються ОКРЕМІ місця в загально виробничому пространстве. У статті розглянемо, что собою представляет цех холодний.

Загальні Відомості

Асортимент подаються холодних страв формується відповідно до типу та класу підприємства. У меню входять:

1. Закуски.
2. Холодні страви (залівні, відварні, фаршіровані, смажені та ін.).
3. Гастрономічна продукція (рибна, м`ясна).
4. Молочнокіслі вироби.
5. Солодкі страви и напої (компот, кіселі, муси, желе та ін.).
6. Супі.

В меню ресторану першого класу Щодня має включать НЕ Менш десяти, а ВИЩОГО - НЕ менше 15 страв. Виробнича програма формується відповідно до асортименту, Який реалізується в торговому залі, магазинах кулінарії, а такоже відправлені в буфеті и на інші підприємства.

Відео: Переміщення напівфабрикатів з холодного цеху в торговий зал

Холодний цех: описание

Як правило, ВІН розташовується в самому світлому пріміщенні. Его вікна зазвічай спрямовані на Північний Захід або Північ. Гарячий и холодний цехи повінні мати Зручний зв`язок. Вона необхідна для передачі продуктов для теплової ОБРОБКИ и Отримання їх назад для Приготування страв. Кроме цього, цех холодний винен мати сполучення з мийної и лінією роздачі. У пріміщенні передбачається необхідна Кількість обладнання, в якому забезпечується Збереження продуктов и приготовання виробів. У зв`язку з тім, что при ВИРОБНИЦТВІ в основному вікорістовується Ріжуче обладнання, винна буті забезпечен безпека. У холодному цеху находится відповідальний фахівець, Який Здійснює управління и контроль над усіма процесами.

спеціфіка

Організація роботи холодного цеху здійснюється з урахуванням его Особливе. Зокрема продукція после Приготування и порціонування повторній тепловій обробці НЕ піддається. У зв`язку з ЦІМ необходимо Забезпечити Суворов виконан санітарних правил. Кухар холодного цеху, кроме цього, винен Дотримуватись особістої гігієні. Страви та патенти готувати в такій кількості, яка может буті реалізовано в Короткі Терміни. З урахуванням того, что в якості сировини Використовують продукти, Які пройшли и не пройшли теплову обробка, та патенти, суворо відмежуваті виробництво з м`яса и риби, варені І сирих овочів. На підпріємствах невелікої потужності створюються Універсальні місця. Там здійснюється послідовне Приготування страв по віробнічій Програмі. Організація роботи холодного цеху на великому підприємстві предполагает создание спеціалізованіх Місць.

Відео: сушильна камера. Вялков риби tmeister.ru

механічне обладнання

Цех холодний винен оснащуватіся універсальнімі приводами зі змінними механізмамі. Смороду прізначені для:

• нарізки варені І сирих овочів;
• вічавлювання соків з різніх фруктів;
• збивання вершків, мусів, самбуки, сметану;
• перемішування вінегретів та других салатів.

Такі Універсальні машини встановлюють в цех холодний при пріготуванні страв у Великій кількості. На невеликих підпріємствах, як правило, Такі операции здійснюються вручну. При великому асортименті бутербродів, гастрономічніх виробів застосовується обладнання малої механізації. До таких прістроїв, зокрема, відносять машину для нарізки и укладання сиру, ковбаси, шинки, хліборізку, ручний маслоделітель.

нізькотемпературні агрегати

Температура страв, что відпускаються На лінії роздачі, винна буті НЕ вищє 10-14 градусів. У зв`язку з ЦІМ цех повинен буті оснащень Достатньо кількістю холодильного обладнання. Для зберігання готових страв и продуктов, з якіх смороду виготовляють, Використовують СПЕЦІАЛЬНІ шафи. Кроме цього, робота в холодному цеху здійснюється на виробничих столах з нізькотемпературнімі шафамі. На них Присутні: Ємність и гірка для салату. Для відпустки и зберігання морозива Використовують нізькотемпературні прилавки. Для Отримання Льода для Подальшого его! Застосування при віготовленні холодних напоїв, коктейлів у барах и ресторанах застосовуються СПЕЦІАЛЬНІ льодогенераторі. Вибір обладнання Залежить від потужності виробництва, кількості готових виробів и продуктов, Які нужно зберігаті.

інше

Кількість столів Залежить від числа людей, что одночасно знаходяться на виробництві. При цьом схема холодного цеху винна складатіся так, щоб на кожного співробітніка доводи не менше півтора метрів простору. Промівання зелені, овочів, фруктів здійснюється в ПЕРЕСУВНА або стаціонарних ваннах. Для ціх цілей такоже может служити модульний стіл, обладнань вбудованим мийним відсіком. Перед відправкою на реалізацію Готові вироби поміщаються в Пересувні стелажі. У ресторанах холодний цех оснащується роздаткових прилавком.

інструменти

Без них характеристика холодного цеху би була неповна. При пріготуванні страв Використовують різноманітні прістосування, інвентар, інструменти:

• Яйцерізкі.
• Ножі (гастрономічні: для нарізки шинки, масла, сиру, колбасі- чем-вілка- фігурніе- кухарської трійкі).
• Скребок для масла.
• Томаторезкі.
• Ручні Соковижималка.
• Форми для мусів, желе, заливних блюд.
• Обробні дошки.
• Прістосування для розкладання.

Створення виробничих Місць

У холодному цеху ресторану або Іншого підприємства з широким асортиментом закусок и страв віділяються технологічні Лінії для їх Приготування. На них створюються ОКРЕМІ місця, де здійснюються:

• Виготовлення вінегретів та других салатів.
• Нарізка гастрономічніх Рибне и м`ясних продуктов.
• Порціонування и оформлення страв.
• Виготовлення заливних виробів, супів, солодких напоїв, бутербродів.

На робочих місцях для Приготування вінегретів та других салатів вікорістовується ванна або стіл з вбудованим ємністю для промівання зелені, свіжіх овочів. Нарізка сирих и варених продуктов здійснюється на різніх Обробна дошка з використаних ножів кухарської трійкі.

Характеристика холодного цеху: Особливості Приготування

Весь простір має буті розділене на ділянки. робоче місце обладнується двома виробничими столами. На одному з них здійснюється нарізка овочів, змішування компонентів и заправка вінегретів и других салатів. Цей стіл может буті модульованім секційнім або звичайний. На ІНШОМУ здійснюється порционирование и оформлення салатів для подальшої реализации в торговому залі. Для ціх цілей доцільно Придбати модульованій секційній стіл з нізькотемпературнім шафою. На ньом встановлюють ваги, праворуч розташовують посуд з готуємо блюдом, мірній інвентар для порціонування (салатні прилади, лопатки, ложки). Зліва на столі ставлять Тарілки для закусок, салатники й Інший посуд. Тут же здійснюється оформлення продукції. Перед ним проводитися підготовка продуктов, вікорістовуваніх як прикраса. Вона Включає в себе нарізку варених яєць, помідорів, лімонів, карбонату, зелені та ін. Для цього Використовують СПЕЦІАЛЬНІ прістосування и інструменти. Підготовлені продукти зберігаються в охолоджуваніх секціях.

Гастрономічні вироби и закуски

На місці їх Приготування здійснюються: нарізка, порціонування и оформлення страв з рибного и м`ясних продуктов. Тут встановлюють столи для малого механізованого устаткування. Для ручної нарізки продуктов Використовують гастрономічні ножі. Контроль масі порцій здійснюється за помощью настільніх ваг.

залівні страви

Если смороду включені в асортимент продукції, то для їх виготовлення слід організуваті спеціалізоване місце. Нарізка відвареніх и м`ясних продуктов здійснюється на виробничих столах, оснащених:

• вагамі для контролю масі порцій;
• ножами кухарської трійкі;
• Обробна дошка;
• лотками для розкладки зваження продуктов.

Перед оформлення готової страв проводитися підготовка продуктов. Для цього Використовують ножі для фігурної нарізки и карбонірованія, віїмкі різної форми и ін. Рибні и м`ясні порції укладають в підготовлені лотки, форми, страви, потім прікрашають продуктами, заливають з Використання спеціальної ложки. После цього Готові вироби поміщають в нізькотемпературній шафа. Если Холодець готують в лотку, при відпустці проводитися его нарізка на порції. Їх Згідно перекладають в СПЕЦІАЛЬНІ Тарілки и іншу столовий посуд. Для цього Використовують СПЕЦІАЛЬНІ лопатки.

Бутерброди

Смороду вважаються одним з найбільш популярних холодних страв, особливо в студентських, шкільних їдалень, місцях відпочинку, в буфетах та ін. Приготування бутербродів здійснюється з хліба. При цьом вікорістовується масло и Різні гастрономічні продукти, кулінарні вироби. Як правило, готують відкриті бутерброди. Підприємства, Які обслуговують пасажирів різніх відів транспорту, віробляють закриті (дорожні) закуски. Для банкетів и прійомів готують канапе.

Ключовий процесом при пріготуванні бутербродів є нарізка хліба и різніх продуктов на порції. Їх такоже прікрашають зелений, овочами, маслинами, лимонами и так далі. При невелікій кількості бутербродів на реалізацію нарізка продуктов и хліба здійснюється ручним методом. При цьом Використовують сірні, гастрономічні, Хлібні ножі, а такоже СПЕЦІАЛЬНІ прістосування. При пріготуванні Великої кількості бутербродів на робочому столі встановлюється механізоване обладнання.

Для прискореного Дозування масла на порції вікорістовується ручна маслоделітель. Такоже застосовуються СПЕЦІАЛЬНІ формувальні скребки. З їх помощью маслу Надаються особливо форму (у виде пелюстки, трояндочкі и ін.). Для нарізки і обробка продуктов на столі, кроме ріжучіх ІНСТРУМЕНТІВ, повінні буті прісутнімі дошки. Їх маркують відповідно до оброблюваніх інгредієнтом. Продукти, что Використовують для бутербродів, готують НЕ Ранее 30-40 хв до качана реализации. Їх зберігання здійснюється в нізькотемпературніх шафах. Виготовлення закусочних бутербродів (канапе) вважається й достатньо трудомісткім. Їх подаються, головні чином, на прийомі, банкетах, розташовуючі на фуршетних столах. Для прискореного процесса виготовлення Використовують різноманітні віїмкі.

супі

Смороду корістуються великим Попит в літній сезон. До холодних супів відносять окрошку, ботвинью, борщ та ін. Їх готують з овочів та других продуктов на буряковий відварі, хлібному квасі, а такоже з фруктів. Страви відпускають охолодження до 12-14 градусів. При реализации для ее ПІДТРИМКИ вікорістовується харчовий лід, Який віробляється льодогенератором.

М`ясні та інші продукти, овочі, необхідні для Приготування холодних супів, піддають тепловій обробці в гарячее цеху. После цього їх охолоджують и нарізають соломкою або дрібнімі кубиками. Це здійснюється ручним методом або з якихось Використання спеціального механізованого ріжучого обладнання. Лук шаткують ножем и розтірають с помощью дерев`яного маточки з сіллю в невелікій кількості до з`явиться соку. Перед Приготування страви свіжі огірки очіщають від шкіркі и нарізають ручним або машинним способом.

Виготовлення солодких супів здійснюється на фруктових відварах. В якості основи таких страв віступають сушені або свіжі ягоди и плоди. Перед тепловою обробка їх перебірають и промівають з Використання сітчастіх вкладішів або Друшляк. Ягоди Використовують в цілому виде, груші, яблука нарізаті на овочерізкі. Перед ЦІМ с помощью спеціального приладнати виймають насіннєві гнізда. Страви відпускаються з макаронними виробами, рисом и так далі. Фруктові гарнірі и відварі до солодких супів готують в гарячее цеху.

солодкі страви

До них відносять кіселі, желе, самбуки, муси и ін. На робочому місці для Приготування таких страв встановлюється ванна, виробничий стіл, обладнань нізькотемпературнім шафою, ваги (Настільні). Кроме цього, вікорістовується різноманітній інвентар, формочки, столовий посуд, інструменти. Для виконан різніх операцій корістуються універсальнім приводом зі змінними механізмамі. Например, его застосовують при збіванні мусів, вершків, протирання фруктів.

Продукти, необхідні для Приготування, перебірають и промівають під проточною водою в Друшляк. Ягоди и фрукти могут відпускатіся в натуральному виде з вершками, молоком, цукри. Приготування желіровать страв здійснюється з використаних свіжовічавленого соку. Для его Отримання застосовують СПЕЦІАЛЬНІ прістосування и Пристрої. Варка сіропів проводитися в гарячее цеху. Готовий продукт розлівається в лотки, форми. Сироп для мусів збівають с помощью універсальніх механізмів до змінного приводу. Реалізація готових страв здійснюється в десертних тарілках або креманках.

інші вироби

Напої и компот власного виготовлення (з шипшини, журавлиного, лимона и ін.) Віробляють в гарячее цеху, а потім охолоджують. После цього їх ділять на порції (розлівають по склянках). Для Приготування напоїв зі свіжіх яблук вікорістовується Спеціальне прістосування. Це Пристрій одним рухом відаляє Насіннєве гніздо и розділяє плід на 6-8 часточок. Приготування м`якого морозива на великих підпріємствах громадського харчування здійснюється з використаних фрізера. Короткочасне зберігання и реалізація продукції здійснюються через нізькотемпературну секцію або прилавок. Відпустка морозива проводитися в металевих креманках з наповнювача або в натуральному виде. Порціонування здійснюється спеціальнімі ложками.

Особливості праці

Основні вимоги до холодного цеху визначаються в СНиП. Виробничий режим встановлюється в залежності від спеціфікі підприємства. Если длительность Зміни более 11 годин, то стверджується двухбрігадній, ступінчастій або комбінований графік. Загальне керівництво Опис виробничим пріміщенням Здійснює відповідальний співробітник або бригадир. Як него Виступає кухар холодного цеху 4 або 5 розряду. Бригадиром планується діяльність по реализации виробничої програми согласно меню.

Відео: Організація РОбочий місця для виконан слюсарний робіт

Приготування трудомісткіх страв здійснюється з вечора. До них, например, відносять залівні, холодці, компоти, кіселі та ін. Во время подготовки до качана Зміни підбірається інвентар, посуд, розподіляються продукти согласно з виробничим завдання. При раціональної организации роботи на це уходит НЕ більше 20 хвилин. Фахівці отримуються завдання відповідно до кваліфікації. Бригадир стежа за тім, як дотрімується техніка безпеки в холодному цеху, технологія Приготування страв. ВІН кож відповідальний за безперервність процесса виробництва, Запобігання перебоїв в обслуговуванні КЛІЄНТІВ. На підпріємствах з великим ОБСЯГИ продукції вводитися поділ праці по операціях. При цьом Враховується кваліфікація фахівців.