Хассп на харчову підприємстві - що це таке и чи обов`язково? Вимоги хассп на харчових підпріємствах. Впровадження принципів хассп на харчову підприємстві

Відео: Що таке ХАССП?

Підприємства громадського харчування віступають як невід`ємній компонент харчової Галузі, что, кроме Іншого, предполагает Впровадження системи ХАССП. До таких ОРГАНІЗАЦІЙ відносять буфеті, кафе, піцерії, ресторани, закусочні и так далі. Розглянемо в статті Особливості! Застосування програми ХАССП на харчову підприємстві: що це таке и навіщо це нужно.

Загальні Відомості

Чи не всі знають, навіщо потрібна програма ХАССП на харчову підприємстві. Що це таке? Почату слід з питання безпеки продуктів харчування. Ця проблема в Сейчас годину й достатньо актуальна в Галузі. Справа в тому, что, например, в ресторані проходити вся ланцюг технологічного процесса. Почінається ВІН доставкою напівфабрикатів и завершується Приготування и споживанням клієнтами. Для забезпечення безпеки продуктов и вводитися система ХАССП на харчових підпріємствах.

Актуальність питання

Закономірнімі передумови, что визначаються необходимость! Застосування програми ХАССП на підприємстві харчової промисловості, віступають:

1. Спеціфіка зберігання и использование продуктов.
2. Результати епідеміологічної статистики, Які свідчать про ті, что велика частина отруєнь є наслідком вживання страв приготовання на підпріємствах громадського харчування.
3. Масовість віпадків споживання неякісніх продуктов.

Статистика

У зв`язку з наведення вищє причинами, які не винне вінікаті вопросам нужно Впровадження Принципів ХАССП на харчову підприємстві. Неуважність керівніків закладів до вирішенню завдання относительно забезпечення належної якості продуктов и Дотримання санітарних норм виробляти до тяжких НАСЛІДКІВ. Согласно зі статистикою, более половини зареєстрованіх віпадків Отруєння стали результатом вживання неправильно приготовання м`ясних страв. У 35% випадка продукти були Прострочені. Серед основних причин отруєнь находится недотрімання правил гігієні самими співробітнікамі закладів. Становится більш чем очевидною необходимость застосовуваті вимоги ХАССП на харчову підприємстві.

спеціфіка програми

З 2014 року всі более закладів стали розробляті и застосовуваті заходь, спрямовані на забезпечення безпеки продукції. Дана робота проводилася на добровільній Основі. У Сейчас годину много керівніків закладів цікавляться, чи повінні смороду застосовуваті програму ХАССП на харчову підприємстві, чи обов`язково ее вводіті?

Перспективи Розширення Галузі

З 15 лютого 2015 року програму ХАССП обов`язкове на всех харчових підпріємствах. Виконання ЗАХОДІВ относительно забезпечення безпеки продуктов в закладах є проявити Турбота та піклування про здоров`я відвідувачів, спріяє Збереження конкурентоспроможності. Однако це далеко не повний ПЕРЕЛІК перевага програми ХАССП на харчову підприємстві. Що це таке для Галузі в цілому? При вікорістанні ЗАХОДІВ в рамках даної програми досягаються следующие цілі:

1. Приготування страв в закладах становится безпечного процесом, в ході которого співробітнікі дотрімуються всі санітарно-гігієнічні умови и норми.
2. Робота підприємства узгоджується з Вимогами законодавства.
3. Підвіщується Впевненість відвідувачів як споживання ними продуктов и страв. Це, в свою черга, обумовлює повна довіра КЛІЄНТІВ до закладів, что підвіщує їх рейтинг.
4. Можлівість Виявлення порушеннях в ході ревізійніх перевірок практично зводу до нуля.
5. Заклад набуває істотної Маркетингове перевага в існуючіх конкурентних условиях.

Принципи ХАССП на харчових підпріємствах

Перед введенням програми здійснюється розробка базових санітарних ЗАХОДІВ. Смороду кож іменуються як програми попередніх умов. Їх розробка проводитися відповідно до чінніх в России законодавчий нормами, Які могут мати Відмінності від стандартів, передбачення в других странах. Перед тім як дізнатіся Функціонування ХАССП на харчову підприємстві (що це таке и як це працює на практике), проводитися аналіз небезпеки з відбором контрольних и управлінськіх методів для значущих критичних контрольних точок. Як показує практика, Сейчас етап галі не найвідповідальнішій в ході Введення програми. Найбільш непростим и відповідальнім вважається робота, пов`язана з Описом готових страв, сировини, використаних в них, інгредієнтів. З особливо УВАГА слід поставити до рецептів и технологічними картами. Чи не Варто забуваті и про тих інгредієнтах, Які НЕ включені до складу, но в ході технологічного процесса могут контактуваті з пріготуваті страв. Слід пам`ятати и про материал и чістоті упаковки.

Впровадження системи НАССР на харчових підприємстві: зразок плану

У зазначену вищє описах слід використовуват найбільш суттєві Критерії:

• Хімічні та Фізичні характеристики.
• Мікробіологічні елементи.
• Органолептічні показатели.
• Вид пакування.
• Умови зберігання и Терміни прідатності.
• Способ транспортування и реализации.

Наступний етап Впровадження супроводжується складання блок-схеми технології Приготування. Проводиться угруповання схожих блюд. Для кожної категорії з асортименту здійснюється розробка однієї Загальної блок-схеми. Например, могут буті Такі групи:

Відео: Принцип № 2. ХАССП. Критичні контрольні точки

• Перші страви.
• Салати.
• Другі страви.
• Десерти.
• Напої и так далі.

У діаграму вносячи такоже дані про всі додаткові / підготовчіх операціях. Наприклад: жарка, нарізка, консервація ТОЩО. Слід Зазначити, что блок-схема может розроблятіся НЕ только относительно віділеної групи. Таку систему в Деяк випадка доцільно застосуваті и до окрема страв. Особливо актуально це буде для тих закладів, Які спеціалізуються на "монокухне". Например, це піцерії, суші-бари та ін.

Навіщо потрібна блок-схема?

За ній й достатньо просто візначіті и оцініті Можливі ризики, Які вімагають відповідного контролю з Використання передбачення ЗАХОДІВ управління. Блок-схема дозволяє віявіті Критичні точки (ККТ) - ті моменти и етапи виробництва, в якіх могут вінікнуті ризики. Класифікація ККТ предполагает прийом сировини, зберігання, подалі теплову обробка для знищення шкідливих мікроорганізмів, подачу Клієнтам приготовання гарячих страв. У піцеріях, ресторанах, кафе додатково в якості таких критичних точок могут віступаті:

• Облік характеристик фритюрних жірів.
• Контроль поставки заморожених напівфабрикатів.

Важлівій момент

Стверджуючі положення про групу ХАССП на харчову підприємстві, керівник повинен розуміті, что в Сейчас годину ця програма Виступає в якості ОСНОВНОЇ моделі управління ймовірніх різіків и Забезпечує контроль над Безпека продукції. Призначення ее НЕ зводу только лишь до формального встановлення критичних точок и допустимих меж технологічного процесса. Система ХАССП Виступає в якості потужного захисту операцій від фізичних, мікробіологічніх, хімічніх Забруднення продуктов.

практичні моменти

Керівнику підприємства в Першу Черга слід візначітіся з тім, Який самє продукт ВІН буде вводіті:

Відео: Азбука чистоти розкріває головний секрет НАССР

1. Прості принципи ХАССП. Їм відповідає ГОСТ Р 51705.1: 2001.
2. Повноцінну систему. Вона вводитися за стандартом ISO 22000: 2005, что відповідає ДСТУ ISO 22000: 2007 або FSSC 22000 (комплекс норм ISO 22000: 2005 та Специфікації ISO / TS 22002-2: 2013).

Як вищє Було сказано в Першу Черга здійснюється розробка базових санітарних вимог. Смороду повінні охоплюваті всі необхідні заходи, что стосують Дотримання правил гігієні персоналом, прибирання приміщень и обладнання, миття та дезінфекції інструментарію та систем (у тому чіслі и вентіляційної), кухонного починаючи та інвентарю, Боротьба з шкіднікамі, зберігання інгредієнтів и сировини, утілізації відходів и так далі.

Висновок

После проведення підготовчіх етапів почінається безпосередно розробка листів ХАССП. В ході цієї Стадії встановлюються процедури з моніторингу, веріфікації, визначаються корігувальні заходь у разі перевіщення між за критичними точками. Кроме цього, прізначаються відповідальні особи (група ХАССП). Як видно, для введення програми в діяльність закладу та патенти віконаті й достатньо копітку и непросту роботу. Вона предполагает наявність питань комерційної торгівлі знань и навічок.