Схема гарячого цеху їдальні або ресторану: перелік обладнання, інвентар

Одним з найголовніших приміщень в кожному закладі громадського харчування є гарячий цех. Місце, в якому здійснюється більшість технологічних процесів, необхідних для приготування основних страв, має кілька варіацій свого пристрою, які залежать від формату самого підприємства.

Так, обладнання гарячого цеху в ресторані дуже різноманітно і дає можливість готувати одночасно широкий перелік страв. Страви подаються в малому (або навіть в одиничному) кількості, виходячи з побажань кожного клієнта. Тоді як кухня великої суспільної їдальнею передбачає безперебійну видачу комплексних обідів декількох різновидів і в великих обсягах, що, природно, обумовлює особливу специфіку її пристрою.

Загальна характеристика

На кухні здійснюється приготування бульйонів, соусів, нарізка і змішування салатів, температурна обробка напівфабрикатів, жарка і гасіння м`яса і овочів. Інвентар гарячого цеху великому закладі також повинен забезпечувати можливість випічки хліба, булок і кондитерських виробів, заварювання гарячого пиття і видачу інших гастрономічних надмірностей. Крім того, в ньому, як правило, проводиться обробка інгредієнтів, призначених для закуски або десерту.

Схема гарячого цеху і його розташування в будівлі щодо інших приміщень в першу чергу залежить від обсягів вироблених страв. Заклад з декількома обідніми кімнатами може включати в себе як кілька кухонь, так і одну велику, розташовану на одному поверсі з залом, що має найбільшу кількість посадочних місць. При цьому гарячий цех повинен мати вільний доступ до складу, заготівельні цеху, миття та, звичайно, ідеально вписуватися в систему роздачі.

Пристрій кухні включає в себе складання устаткування для термічної обробки, а також підключення електричних і механічних приладів, електронні ваги, настільні механізми для готування складних страв з великою кількістю інгредієнтів.

Вимоги до розташування обладнання

Схема гарячого цеху безпосередньо залежить від його стратегічного розташування. Крім усього перерахованого вище в безпосередній близькості від нього повинна перебувати простора і зручна мийна з великою кількістю раковин для очищення кухонного начиння і столового посуду. Шафа холодильна середньотемпературна розташовується стратегічно - навпроти вікна подачі продуктів на кухню.

Висота, на якій розташовується стелю кімнати, повинна перевищувати 3 метри. Для покриття стін і інших поверхонь частіше рекомендується фарба світлих тонів. Крім того, нерідко встановлюються панелі з керамічним облицюванням на рівні до 1,7 м від статі. Матеріали, використовувані для обробки гарячого цеху, повинні мати достатню водонепроникність, легко очищатися і мати структуру, яка забезпечує від ковзання.

Організовуючи своє робоче місце, повар горячего цеха повинен використовувати обладнання, яке встановлюється секціями, що дозволяє відчутно економити робочу поверхню і поєднувати процеси приготування страв.

Організація робочого простору

Відповідно до потужностями закладу і габаритами кухні, обладнання гарячого цеху може розташовуватися по-різному. У приміщеннях з малою площею воно розміщується уздовж стін, оснащених сильної примусовою вентиляцією. Паралельно нерідко буває обладнана лінія: стіл нержавіючий, а також поверхні для інспекції, оброблення, переробки і підготовки продуктів. У великих за площею приміщеннях, як правило, розташовується не одне, а цілий ряд робочих місць для діючих кухарів. У таких випадках зонування простору відбувається в залежності від специфіки діяльності. Один кухар гарячого цеху займається приготуванням супів. Інший - другими стравами і т.д.

У зоні приготування рідких страв, як правило, бувають розміщені котел варильний, каструлі різної ємності, сковороди, оснащений спеціальною ванною та іншими пристроями стіл та інше обладнання з розряду малої механізації.

Особливу увагу в ресторанах приділяється швидкості видачі готових порційних страв. З обладнання на кухні столових звичайно присутня шафа холодильна середньотемпературна для охолодження продуктів. А також дошки для оброблення, ємності для спецій, варильні котли і стелаж.

Устаткування для гарячого цеху

Основна вимога до обладнання цеху по приготуванню гарячих страв полягає в ефективності робочого простору і створенні максимально продуктивного балансу, повністю відповідає професійним потребам кухні в залежності від її специфіки. У зв`язку з цим в таких приміщеннях використовуються:

• стіл обробний;
• холодильна шафа;
• електронні ваги;
• котел для варіння;
• Збивач і т.д.

Найбільш продуктивно роботу персоналу допомагають оптимізувати поверхні для смаження, грилі, пристрої, що поєднують обробку парою і високими температурами, духові печі, шафи для заготовок на основі тесту і т.д. В цілому схема гарячого цеху включає різного роду особливості, які залежать від:

• типу;
• площі;
• частоти і насиченості відвідувань.

У максимально оптимізованому приміщенні для готування повинні бути присутніми як ваги настільні, так і великі підлогові - з циферблатом. Не так давно основним тепловим обладнанням кухні були газові або електричні плити. На сьогоднішній день все більшої популярності набувають професійні котли на основі пара для приготування всіх типів страв, електричні поверхні для смаження, спеціальні печі для приготування шашлику та інше.

Техніка безпеки гарячого цеху

Оскільки велика честь роботи на кухні полягає в експлуатації високотемпературних приладів, особливу увагу, крім звичайних норм санітарії, приділяється техніці безпеки. Найбільш поширеними з її правил є наступні:

• демонтувати, очищати і змащувати обладнання допускається строго після його відключення і при від`єднанні від джерел живлення;
• в ємності з розпеченим жиром (наприклад, котел варильний) завантажуються тільки сухі продукти, закладка при цьому здійснюється тільки в прямому напрямку ( «від себе»);
• ємності з киплячою рідиною, маса яких перевищує 15 кг, рекомендується знімати з плити тільки в парі.

Знання цих правил підлягає регулярній перевірці, як і схема цеху, а також дотримання норм пожежної безпеки. Останнє є одним з найбільш важливих умов роботи в гарячому цеху. З цією метою кожен, хто вступає на кухню, проходить спеціальне навчання. Позапланова перевірка знання правил протипожежної безпеки здійснюється в кожному окремому випадку, коли змінюється технологія виробництва і купується нове обладнання.

Вентиляція в гарячому цеху

Система повітрообміну на кухні ресторану або їдальні разюче відрізняється від такого ж пристрою в промислових або житлових приміщеннях. При цьому система вентиляції в гарячих цехах кожного закладу громадського харчування також має свої особливості, що залежать безпосередньо від його профілю. Так, наприклад, в невеликому кафетерії або їдальні з маленькою пропускною спроможністю, де з усього великого переліку професійного обладнання є тільки стіл обробний і підлогові ваги, відсутня необхідність у великій кількості циркуляції повітря, чого не скажеш про заклади на кілька десятків місць.

Особливого підходу заслуговує організація системи вентиляції на кухні ресторану, в якому є зали для куріння кальяну або споживання тютюну взагалі. Якщо, наприклад, в гарячому цеху піцерії цілком достатньо забезпечити повітрообмін за допомогою приточно-витяжною схеми організації душників і рукавів, то у великому і серйозному закладі без складного спеціального обладнання не обійтися. Висока концентрація гарячої пари, продуктів температурної обробки їжі і горіння - все це вимагає не просто елементарної циркуляції повітря, а потужної вентиляції у вигляді серйозної інженерної системи.

Проектування гарячого цеху

Для досягнення найбільш продуктивних результатів при проектуванні кухні слід приділити належну увагу цілому переліку деталей. Оскільки головним завданням є забезпечення відповідності всім технологічним нормативам і створення максимального комфорту для роботи персоналу, проект неодмінно повинен включати в себе схему розміщення всього устаткування.

Кухня найчастіше розташовується так, що її вікна знаходяться з північної сторони. Устаткування в такому випадку має бути встановлено послідовно, щоб забезпечити найбільш комфортну й ефективну ланцюг, за допомогою якої будуть належним чином реалізовуватися всі процеси, передбачені технологією. Величезне значення при цьому приділяється дотриманню санітарних і технологічних правил, що пред`являються до подібних приміщень, а також відповідності високим вимогам процедур по обробці продукції. Схема гарячого цеху включає в себе холодне і гаряче водопостачання, а також вентиляційні рукави, витяжки та віддушини.

Забезпечення безпеки при роботі

Основні вимоги до роботи на кожному конкретному обладнанні виходять, по-перше, з його пристрою. Високотемпературні прилади, що представляють небезпеку, дозволено експлуатувати тільки після відповідного інструктажу. Поблизу такого обладнання обов`язково повинен розташовуватися вогнегасник, який відзначається на схемі. Більш того, протипожежний набір інструментів повинен розташовуватися в кожному приміщенні гарячого цеху. Також потрібна наявність ящика з достатньою кількістю піску.

Прилади, які передбачають роботу з високими температурами (наприклад, котел варильний), активно застосовуються в кожному гарячому цеху. У великих ресторанах їх експлуатація вимагає використання різних видів палива, починаючи з природного вугілля і закінчуючи газом для розігріву. Що неодмінно передбачає проходження відповідними правилами при проектуванні приміщення і розташування такого обладнання у відповідності з усіма протипожежних норм.

Ширина прохідних коридорів і кількість виходів з приміщення, що представляють в своїй сукупності евакуаційні шляхи на випадок пожежі, повинні відповідати цілком конкретним встановленим нормам. Схема таких шляхів, як правило, розміщується на видному місці в гарячому цеху, а також включається в його затверджений план.

Відео: Облік товару в Excel - урок про те, як вести облік товару в Excel

підготовчі процедури

Після підписання договору про оренду приміщення, в якому буде розташовуватися заклад громадського харчування, слід вимагати у орендодавця всю наявну технічну документацію. До складу її неодмінно повинен входити план БТІ, виходячи з якого, і потрібно починати проектування і складання схеми гарячого цеху.

Для початку необхідно звернутися до кваліфікованого фахівця, який виконає всі необхідні виміри. Тільки після цього можна приступати до планування технології, по якій буде працювати цех. Маючи готовий креслення, потрібно визначитися з вибором будівельної фірми і постачальників спеціалізованого обладнання. Практично всі підприємства, які продають такої техніки, паралельно займаються наданням послуг по розробці проектів, орієнтуючись на конкретні завдання, які ставить перед собою замовник, плануючи своє підприємство.

Найпоширеніша помилка початківців рестораторів - це будівництво закладу без готового технологічного проекту. В такому випадку робочі починають організовують електропроводку та систему водопостачання без оглядки на який би то не було план, що в кінцевому підсумку, зрозуміло, призводить до неможливості забезпечити роботу персоналу адекватно поставленим завданням.

поширені помилки

Не менш важливою вимогою при плануванні гарячого цеху є грамотна організація оформлення всіх будівельних документів. Так, кожна версія креслення повинна мати число, яке свідчить про те, коли вона була затверджена, і підпис укладача. Такий підхід допоможе згодом захистити замовника від різного роду неприємностей. Наприклад, від такої, як ведення робіт по неактуальним планом, який потрапив в руки будівельників через непорозуміння.

Найбільш поширеною помилкою є пошук технології організації виробництва в Інтернеті. Спроба підібрати підходящу схему гарячого цеху в Мережі, поклавшись на схожість сфери діяльності, призводить до того, що майбутній ресторатор замовляє її у малознайомої людини і платить за це великі гроші. Отриманий матеріал (наскільки б якісним він не був) при цьому виявляється абсолютно непридатним. Основною причиною цього є той факт, що всі підприємства громадського харчування (навіть ті, які мають ідентичний формат) індивідуальні: різні виробники і якість обладнання.

технологічний проект

Технологічний проект - це один з головних етапів на шляху створення підприємства будь-якого формату. У його завдання входять відповіді на питання, що стосуються розташування гарячого цеху у відповідності з усіма існуючими нормами, планування приміщень з урахуванням міркувань зручності та економії. Технологічний проект дозволяє уникнути перетинання потоків сировини і готової продукції і робить роботу гарячого цеху найбільш конструктивною.

Виробничі приміщення займають більше 40% будь-якого серйозного підприємства. Грамотний розрахунок всіх необхідних нюансів допомагає уникнути зайвих витрат, пов`язаних з придбанням надмірно продуктивного і енергоємного обладнання, в якому немає потреби, і виключає втрату клієнтів.

Грамотний проектувальник здатний вирішити проблему з раціональним розміщенням устаткування таким чином, що кожен сантиметр приміщення буде використаний максимально ефективно. Звичайно для такої роботи залучаються фахівці, які знають особливості кулінарії і добре розбираються в великому асортименті обладнання.