Як в`ялити рибу або рецепт ідеальної закуску до пива
Мабуть, немає більш підходящої до крижаного пенному пиву закуски, ніж добре пров`ялена риба. Приготувати її можна і самому, досить знати декілька основних правил і ви станете фахівцем в тому, як в`ялити рибу. Саме про ці правила ми і поговоримо нижче.
Отже, перш за все, далеко не кожен вид риби підходить для такого способу приготування. Варто в`ялити рибу наступних сортів: лящ, сом, жерех, тарань, чехоня, рибець, судак, сьомга, уклейка і деяких інших. Головне тут - ступінь жирності риби і її розмір. занадто велика риба - не кращий варіант, найкраще брати середню або дрібну.
Другий важливий момент - сіль. Багато хто помилково вважає, що головне її призначення в тому, як правильно в`ялити рибу - це створення розсолу. Насправді сіль призначена для того, щоб висушити тушку, витягнувши з неї максимум води. Тому дрібна сіль не підійде - вона занадто швидко розчиниться і не зуміє надати рибі необхідну сухість. Протилежний ефект надає велика сіль - вона розчиняється досить повільно, і за цей час встигає витягнути з риби необхідну кількість вологи. Середня витрата солі - 1,2-1,5 кг на 10 кілограмів риби. Саме така пропорція вважається підходящої.
Перед тим, як починати в`ялити, рибу слід підготувати. Для цього її промивають, але не потрошать і не очищають від луски. Допускається патрання надто великих екземплярів, які можуть не пров`ялити до кінця, але в цьому випадку процес проводиться виключно через спинку, бо порушення цілісності черевця робить в`ялену рибу несмачною, сухий, а часто навіть непридатною в їжу. Промиту рибу насухо витирають чистою ганчіркою, і приступають до початку процесу приготування.
До речі, дуже важливим моментом того, як в`ялити рибу вірно, є вибір сезону. Найкращим часом вважається початок і середина весни. У цей час ще немає великої кількості мух, температура повітря не сприяє розвитку гнильних процесів, і до того ж в раціоні травоїдних риб ще немає величезної кількості водоростей. Все це дозволяє довести процес в`ялення риби навесні практично до досконалості.
Коли риба підготовлена, слід взяти досить містку посуд і укласти туди тушки так, щоб черевце виявилося зверху. Висипати велику сіль у зазначеній вище пропорції, розподілити її по лусці (дрібні екземпляри можна просто скласти шарами, рясно засипаючи сіллю). Потім поставити зверху дерев`яний гніт, придавити посуд з рибою і відправити в прохолодне місце. Приблизно протягом доби з`явиться розсіл, який не слід зливати від двох до п`яти днів, в залежно від розміру риби. Після закінчення цього терміну розсіл зливають, а рибу поміщають в посуд з чистою водою.
На цьому етапі головне, що потрібно знати про те, як в`ялити рибу, це те, що її варто витягти з води, як тільки вона почне спливати, інакше вона занадто сильно намокне. Після цього її слід розкласти на сухий дрантя або папері, щоб вона просохла.
Далі суху луску варто змастити легким розчином оцту або ж соняшниковою олією - це відлякає головних ворогів хорошою в`яленої риби - мух. Ідеальним варіантом стане створення спеціального дерев`яного ящика для в`ялення, в якому бічні сторони будуть захищені марлею.
Після цього тушки слід розвісити. Для цього через очниці протягується міцний шпагат, і риба розвішується на ньому на відстані близько п`яти сантиметрів один від одного. Дуже важливим фактором в тому, як в`ялити рибу великого розміру, є спосіб розвішування - у неї шпагат або мотузку протягують НЕ через очниці, а крізь отвір, пророблений у хвостовій частині. Завдяки цьому вся зайва рідина видаляється через ротовий отвір, і риба стає ідеальним.
Готується риба від двох тижнів до місяця, в залежності від сорту і розміру.
