Парміджано-реджано (parmigiano-reggiano) - італійський сир. Пармезан: опис, склад
Парміджано-Реджано - це твердий гранульований сир. Назва "пармезан" часто використовується для позначення різних імітацій цього сиру, хоча це заборонено в Європейській економічній зоні відповідно до законодавства.
Продукт був названий на честь районів його виробництва - італійських провінцій Парма і Реджо-Емілія. Крім того, такий сир виробляють в Болоньї, Модені і Мантуї. Відповідно до італійського законодавства, тільки продукт, який виробляється в цих провінціях, може бути позначений як пармезан. За межами ЄС ця назва на законних підставах може бути використано для сирів з аналогічними властивостями, а повне італійська назва Parmigiano-Reggiano - для оригінального сиру.
Історія
Згідно з легендою, пармезан був створений в Середньовіччі в провінції Реджо-Емілія. Його виробництво незабаром поширилася на райони Парма і Модена. Історичні документи свідчать, що в 13-м і 14-м століттях Парміджано-Реджано вже був дуже схожий на вироблений сьогодні. Це свідчить про те, що його походження можна простежити набагато раніше.
Відео: ПАРМЕЗАН КОРИСТЬ | пармезан чим корисний? пармезан склад
Цьому сиру була дана висока оцінка ще в 1348 році в працях Боккаччо - в «Декамерон» він згадує гору тертого пармезану, з яким роблять равіолі та макарони. Під час Великого пожежі в Лондоні в 1666 році описані спроби врятувати запаси сиру пармеджано і вина.
Як його роблять?
Пармезан (Парміджано-Реджано оригінальний) виробляють з непастеризованого коров`ячого молока. Незбиране молоко ранкового доїння змішується з природним знежиреним доїння попереднього вечора (яке проводиться шляхом зберігання в великих неглибоких резервуарах для відділення вершків), в результаті чого утворюється частково знежирена суміш. Вона переливається в більші мідні чани з товстими стінками. У неї додається сироватка (містить набір деяких термофільних бактерій молочної кислоти), а температура суміші підвищується до 33-35 ° C.
Після цього використовується телячий сичужний фермент, після чого вся маса застигає протягом 10-12 хвилин. Потім вона розбивається механічно на дрібні шматочки (приблизно розміром з зерна рису), температуру підвищують до 55 ° C під ретельним контролем. Отриманий сир відстоюється протягом 45-60 хвилин. Потім він збирається в щільний матеріал, розділяється на дві частини і поміщається в прес-форми. Відповідно до прийнятих норм, з 1100 літрів молочної суміші повинні виходити 45 кг сиру.
Частина, що залишилася сироватка традиційно використовується для корму свиней, з м`яса яких згодом виробляють прошуттоді Парма (пармскую шинку).
витримування
Молодий сир Парміджано-Реджано поміщають в круглі форми з нержавіючої сталі, які щільно стягується за допомогою пружинного механізму. Це дозволяє готовому продукту зберігати форму колеса. Через добу-дві механізм послаблюється, за допомогою пластикового відбитка на сирі робиться позначка з назвою, номером заводу, місяцем і роком виробництва, а потім форма застібається знову. Приблизно через день форму поміщають в ємність з розсолом на 20-25 днів. Після цього сир дозріває протягом 12 місяців. Кожне коло поміщають на дерев`яні полиці, які очищають вручну або механічно кожні сім днів.
Через 12 місяців фахівці перевіряють кожне коло. Сир тестується вистукуванням для виявлення небажаних тріщин і пустот. Кола, які проходять випробування, отримують спеціальну позначку. Що не відповідає стандарту продукт відзначається як не пройшов тестування, проте також допускається в продаж. Надалі Парміджано-Реджано витримують ще близько року.
опис смаку
Єдина добавка, дозволена до використання, - це сіль, яку поглинає сир, будучи зануреним на 20 днів у розсіл. Оскільки Парміджано-Реджано проводиться щодня великими партіями, його смак може мати відмінності. Високоякісний продукт має гострий складовою фруктово-горіховий смак з сильним пікантним ароматом і має злегка шорсткою текстурою. Порушення в технології приготування можуть надати йому гіркий присмак.
Середнє коло пармезану (головка) становить близько 18-24 см у висоту і 40-45 см в діаметрі, а вага дорівнює 3,8 кг.
Використання
Сир пармезан, ціна якого в Росії починається від 500 рублів за кілограм (місцеві види), зазвичай використовується в тертому вигляді в стравах з макаронів, супах і різотто, а також вживається сам по собі в чистому вигляді. Він також може бути доданий до багатьох салати і, звичайно ж, в піцу. Як випливає з відгуків споживачів, його смак настільки насичений, що дозволяє повністю змінити практично будь-яку страву. Саме тому не рекомендується їм зловживати, якщо ви використовуєте його як інгредієнт чогось складеного.
Відео: Слуцький сир Пармезан Gold визнаний кращим в країні
Тверді частини скоринки іноді розтоплюють на повільному вогні в бульйоні. Вони також можуть бути смажене і вживатися в якості закуски. Таке вживання не дуже поширене в Росії і пострадянських країнах, але якщо комусь вдавалося спробувати - відгуки зазвичай позитивні.
Які речовини містить цей продукт?
Парміджано має багато ароматичних активних сполук, в тому числі різних альдегідів і бутират. Його масляна і ізовалеріанової кислоти іноді використовуються для імітації домінуючих сирних ароматів в інших продуктах. Справжні любителі сиру ні з чим не спутають його помітний аромат.
Відео: Grana Padano Пармезан Шоу Таганрог
Parmigiano-Reggiano також відрізняється особливо високим вмістом глутамату натрію - цілих 1,2 грама на 100 грамів сиру. Більш високий показник містить тільки рокфор. Висока концентрація глутамату пояснює сильний насичений смак Парміджано-Реджано. Цією ж обставиною пояснюється популярна думка, що цей сир викликає сильне звикання.
Пармезан містить також досить високу кількість жиру - 25,83 грама на 100 грамів ваги. Продукт також багатий на вітаміни групи В, а також дуже великою кількістю кальцію. Такі характеристики має оригінальний італійський сир Пармезан, ціна якого становить близько 400 рублів за 100 грамів продукту. Більш дешеві аналоги європейського і російського виробництва можуть мати трохи інші властивості, однак відмінності не повинні бути занадто сильними. Як правило, основна різниця проявляється саме в смаку продукту.
