Чеченський рецепт: чепалгаш. Особливості приготування, види, начинки

Кавказька кухня багата рецептами всіляких коржів, пирогів і пиріжків, приготованих на основі прісного або дріжджового тіста з різними начинками всередині. Це і хичіни, і Кутаб, і смачні осетинські пироги. І сьогодні все, кому подобається кавказька кухня, можуть поповнити свою скарбничку кулінарних рецептів ще одним блюдом родом з Північного Кавказу, яке називається чепалгаш.

Що таке чепалгаш?

Чепалгаш - це національне блюдо чечено-інгушської кухні, однією з найдавніших на Кавказі. Однак в Дагестані його люблять не менше і використовують в процесі приготування цей же рецепт. Чепалгаш є тонкі коржі з прісного тіста з начинкою всередині (найчастіше картопляної або сирної). У Чечні їх навіть іноді називають млинцями, настільки вони ніжні.

З чепалгаш у гірських народів пов`язано багато традицій і ритуалів, зустрічаються згадки про нього і в піснях, і в казках. Тонкі коржі з гарбузом обов`язково пекли в той день, коли дитина робив свої перші кроки. Робили їх відразу у великій кількості, пригощаючи рідних, близьких і знайомих.

Існує і весільний ритуал, пов`язаний з коржем чепалгаш. На третій день після весілля з подолу сукні нареченої витягали голку, встромляли її в центр коржі і кидали в воду. Потім чепалгаш розстрілювали, відганяючи тим самим від жінки злих духів. Після цього вона могла набирати з річки воду і приносити її в будинок, не побоюючись за своє здоров`я.

Види начинки для чеченських чепалгаш

Весь смак коржів чепалгаш полягає в начинці, хоча іноді їх готують і без неї, просто як тонкі млинці. Вони теж виходять досить смачними.

Традиційно чепалгаш готують з сиром. Але можуть використовуватися і інші види начинки:

• гарбуз;
• картопля;
• солоний сир;
• м`ясний фарш.

А взагалі, начинка для чепалгаш - це грунт для експериментів. Не менш смачними вийдуть коржики, приготовані з зеленню, черемшею і іншими інгредієнтами.

Чепалгаш: секрети приготування

Як і будь-яку страву національної кухні, чепалгаш теж має свої особливості приготування:

1. Смажать коржі тільки на розпеченій сухій сковороді. Готові чепалгаш перекладають на тарілку, після чого рясно змащують розтопленим вершковим маслом.
2. Унікальна технологія приготування чепалгаш полягає в тому, що готові коржі потрібно обов`язково опустити на кілька секунд в чисту киплячу воду. Таким способом з поверхні коржі змивається борошно, нагар, а сама вона стає надзвичайно м`якою і ніжною. Справитися з таким «ритуалом» під силу тільки досвідченим господиням, тому, щоб спростити собі задачу, багато просто збризкують чепалгаш гарячою водою.
3. Чепалгаш завжди складають стопкою, тоді коржі добре просочуються топленим маслом з двох сторін. Після того як стопка стане досить високою, її розрізають зверху вниз на 5-6 частин.
4. Чепалгаш, рецепт приготування яких в кожній родині переходить з покоління в покоління, роблять виключно круглої форми і розгортають максимально тонко.
5. Чеченські коржі подають до столу з гарячим чаєм або молочними напоями.

Приготування тесту для чепалгаш

За традиційним рецептом чепалгаш готують з прісного теста.Для нього знадобляться кефір і борошно, взяті в пропорції 1: 1, а також по чайній ложці солі та соди.

Послідовність приготування:

1. У глибоку миску просівають борошно (600 г), додають сіль, соду, перемішують руками і вливають 600 мл кефіру (можна замінити домашньої кисляком).
2. Тісто ретельно вимішують, додаючи при необхідності борошно (додатково може знадобитися 50 г). В результаті має вийти м`яке і еластичне тісто, яке трохи липне до рук (при розкачування потрібно буде ще підсипати борошно).
3. Миску з замішаним тістом накривають кришкою або рушником і залишають на столі «відпочити» на 15-20 хвилин.
4. Через зазначений час тісто ще раз вимішують на столі, додаючи борошно при необхідності (ще приблизно 70 г). Тут важливо не перестаратися інакше коржі вийдуть занадто жорсткими, і розкачати їх буде дуже складно. Перекласти тісто в миску і залишити під рушником ще на 15 хвилин.
5. Після того як тісто «відпочило», за рахунок набряклої клейковини воно ставиться однорідним і максимально еластичним, дуже добре тягнеться, а значить, чепалгаш, кулінарний рецепт яких тут представлений, які не будуть рватися при розкачування.

Тісто готове, можна приступати до формування коржі.

Як сформувати корж чепалгаш

Після того як тісто досить відпочило, а начинка підготовлена, можна приступати до розкочування коржі. Для цього від загального обсягу тесту відрізають (або відривають) шматочок вагою не більше 250 м Досвідчені кулінари рекомендують формувати відразу по три коржі, оскільки смажаться вони дуже швидко.

З кожного шматочка тіста потрібно сформувати пружну кульку. Його можна присипати борошном при необхідності, щоб при розкачування коржик не прилипли до столу. Шарик тесту поступово розтягують руками до тих пір, поки він не стане товщиною приблизно 10 мм. Потім заготовлену корж викласти на стіл і продовжувати розгортати качалкою (до 3-5 мм). Прагніть до того, щоб краю кола були тонше, ніж його середина.

На кожну розкатаний корж викладається холодна начинка. За обсягом її повинно бути стільки ж, скільки було тесту. З неї формують такий же кулька, який викладають потім в центр коржі. Далі потрібно зліпити (з`єднати) краї тіста так, щоб начинка була повністю закрита. Для цього застосовують метод від краю до центру.

Для розкочування корж викладають швом вниз на притрушений борошном стіл. Товщина її в готовому вигляді повинна складати не більше 4 мм. Розгортають корж переважно по центру, постійно перевертаючи і обертаючи в різних напрямках. Спостерігають за тим, щоб краю не ставали занадто тонкими.

Коли три коржі будуть розгорнуті, можна починати смажити чепалгаш з картоплею, рецепт яких наведено нижче, або з іншими інгредієнтами. Потрібно розжарити сковороду. Обсмажити коржі з двох сторін до рум`яної скоринки. Потім обтерти чепалгаш сухим рушником, щоб прибрати зайву муку, опустити по черзі в окріп або побризкати гарячою водою. Готові коржі викласти на тарілку стопкою, змащуючи їх вершковим маслом.

Приступаємо до приготування начинки.

Чепалгаш з картоплею

Для картопляної начинки знадобиться приблизно 800 г картоплі, відвареної в мундирі. Рекомендується саме такий спосіб її приготування, оскільки так начинка вийде більш сухий, а значить, коржик буде легше розкочуватися, що не розмокне і не порветься.

Зварену картоплю потрібно очистити від шкірки, добре розім`яти в пюре, додати сіль, перець і інші спеції за смаком. Можна додатково обсмажити дрібно нарізану цибулю. Це буде вже рецепт чепалгаш з картоплею і цибулею. Після того як начинка охолоне, можна формувати корж.

Як приготувати чепалгаш з сиром

Така начинка для коржів чепалгаш вважається класичною. Взагалі сир є дуже популярним продуктом у всіх кавказьких народів і часто використовується в якості начинки для різної випічки.

На ту кількість тіста, яке виходить з 500 мл кефіру, знадобиться приблизно 1 кг сухого сиру. У нього потрібно додати 1-2 яйця (залежить від вологості сиру), зелена цибуля і сіль за смаком. Начинка не повинна бути дуже вологою. В іншому випадку коржик буде рватися при розкачування. Рецепт чепалгаш з сиром можна виправити за своїм смаком. Всі, кому не подобається цибулю, можуть замінити його іншою зеленню або зовсім прибрати з рецепта.

Чепалгаш з гарбузом

Чеченські коржі з гарбузовою начинкою виходять дуже смачними і соковитими. Складність в їх приготуванні може виникнути при розкачування.

Для начинки гарбуз очищають від шкірки і запікають у духовці протягом 40 хвилин або варять до готовності на плиті. Після цього гарбуз потрібно розім`яти до стану пюре. Слід зазначити, що при виборі другого варіанту приготування начинка виходить більш сухою. За бажанням в гарбузове пюре додають смажений ріпчасту або свіжий зелений лук.

Так роблять чепалгаш з гарбузом. Рецепт цих коржів зовсім не складний. Але обов`язково слід дотримуватися технології приготування.

Рецепт чеченських чепалгаш з кукурудзяної муки

У класичному рецепті приготування чеченських коржів використовується не пшеничне, а кукурудзяна мука, яка вважається більш корисною. Але такі чепалгаш мають специфічний присмак, який не всім подобається. Тому в сучасній інтерпретації рецепт чепалгаш з кукурудзяним борошном використовується рідко.

Однак тим, хто хоче спробувати на смак коржі, приготовлені за старовинним варіанту, потрібно знати, що пропорції для тесту залишаються такими ж.