Температура плавлення пальмового масла, особливості виробництва, користь і шкода

У різних інформаційних джерелах «пальмова» тема мусується неоднозначно. Предмет питання - корисно чи шкідливо людському організму масло пальми, адже в нашу країну воно імпортується у величезних кількостях (близько 500 т щорічно).

Яка температура плавлення пальмового масла? Де використовується цей продукт? Яку користь приносить? Про це, а також про особливості виробництва та інших фактах дана стаття.

Пальмова олія: застосування, опис, склад

Джерело пальмового масла - м`ясисті частини плоди олійної пальми (Elaeis guineensis). У сирому вигляді воно червоно-оранжевого відтінку, що зумовлено високим вмістом каротиноїдів. Пройшовши особливу обробку, продукт набуває червоного або жовтий колір. Червоному властива збереження зберігає корисних речовин (до 80%), в жовтому вони значно втрачаються. Жовті сорти багаті змістом насичених жирних кислот (До 50%), які шкодять організму. У червоних сортах їх 38%, при тому воно славиться Токотриенол (модифікований вітамін Е), вітаміном А і стійкістю до окислювальних реакцій.

Що таке пальмова олія? З чого ж роблять цей продукт? Для отримання пальмоядрового масла береться тверде ядро (насіння) плодів. Воно характеризується жовтизною, рівень насичених жирних кислот цілих 80% (тобто каротиноїди практично відсутні). Минулий рафинацию продукція стає світлою.

До основного складу продукту відносять насичені жирні пальмітинову і стеаринову кислоти. Відсоток олеїнової (мононенасичених жирна) кислоти 40%, лінолевої (поліненасичена) - до 10%. Останні сприяють гарному метаболізму і важливі для здоров`я. До складу пальмоядрового масла входять лауриновая і миристиновая кислоти, олеїнової і лінолевої кислот в ньому близько 33%. В рафінованій продукті більша частина корисних речовин при обробці втрачається.

Харчове і технічне масло пальм, застосування

Головними постачальниками пальмового масла є Азія (південний схід), Латинська Америка. Зібрані плоди місяць витримують в теплі до початку бродіння. Після проварюють, відокремлюючи м`якоть, пресують отриману масу. Необроблений продукт називається технічним маслом і не годиться для вживання в їжу. Основна область застосування - машинобудування, верстатобудування (як мастильний матеріал для агрегатів).

В результаті очищення отримують харчову олію, самостійний продукт харчування. У торгівлі його частка становить до 50%. Пояснюється це збільшеною потребою в рослинних оліях в зв`язку з обмеженими природними ресурсами твердих і напівтвердих жирів. У харчовій промисловості пальмову продукцію широко застосовують при виготовленні хлібобулочних і кондитерських виробів, комбінованої молочної продукції, напівфабрикатів, дитячих сумішей.
Пальмовою олією, його компонентами в великих обсягах користуються косметологія (мило, крем і т.д.), виробники пральних порошків, побутових свічок. Також його застосовують у фармакології і випуску комбікормів для сільськогосподарської худоби, птиці.

особливості виробництва

Яка температура плавлення пальмового масла? Перш ніж відповісти на це питання, поговоримо про особливості виробництва цього продукту. У заводських умовах грона пальм піддаються обробці за допомогою сухого пара, щоб відокремити плоди. Потім проводиться пресування сировини, отримуючи його технічну різновид.

При отриманні харчових сортів сировину стерилізується, потім проходить рафинацию (очищення). Рафінація включає кілька етапів:

• при віджиманні з вихідного матеріалу виходить сире масло;
• центрифуга очищає від води і механічних домішок;
• гидратацию (очищення водою) проводять з витяганням фосфоліпідів;
• при нейтралізації відбувається видалення вільних жирних кислот;
• продукт відбілюють і дезодорують.

Гідрогенізацію (до речовин приєднують водень) проводять з метою видалення полінасищенних жирних кислот (ПНЖК).

Маючи властивість швидко окислюватися, ПЖНК не сприяють тривалому зберіганню продукту (не більше півроку), тому від них і позбавляються. Щоб після гідрогенізації не залишалося характерного присмаку, масло освіжають (дезодорують). При проведенні повного очищення виходить рафінований продукт, широко використовуваний в силу досить низькою собівартістю, однак не зовсім корисний для здоров`я.

Пальмова олія: температура плавлення, властивості

У пальмовій і інших рослинних оліях є тріацілгліцероіди (з`єднання гліцеринових ефірів і жирних кислот). Кожній суміші властиві власні хіміко-фізичні особливості і градус плавлення. Виходячи з того, яка температура плавлення пальмового масла, говорять про три фракціях (різновидах) продукту.

1. Фракції стандартного продукту характеризується плавленням з температурою 36 ° C - 39 ° C. При смаженні воно не має диму, що не пригорає. Однак швидко застигає, тому приготовлену на ньому їжу рекомендується вживати гарячою чи теплою.
2. Найтвердішу фракцію - стеарин - включають в компоненти маргарину. Температура плавлення пальмового масла дорівнює - 48 ° C - 52 ° C.
3. для пальмового олеина як самої рідкої різновиди градус переплавки - 16 ° C - 24 ° C. За консистенцією схожий з кремом, в холодильнику застигає.

Стеарином і Олейна успішно користується косметологія.

Які продукти містять пальмову олію

«Пальмова» продукція відрізняється високою тугоплавкостью, тривалими термінами зберігання.

1. Масло пальм є інгредієнтом молочних продуктів: замінниках молока (в тому числі сухого), маргарину, твердого сиру, плавлених сирків, маргарину і вершкового масла, спредів, багатьох видів сиру та морозива, йогурту.
2. Борошняні, кондитерські вироби з пальмовою олією (похідними) НЕ прокисають і не схильні до бродіння. Харчуючись усіма видами печива, пряників, бісквітів з кремовими прошарками, споживач в тій чи іншій мірі використовує його. Використовується воно і в цукеркових начинках, шоколаді.
3. Олеїн присутній в обсмажених у фритюрі виробах, в чіпсах, смажених горіхах, кукурудзяних паличках, локшині швидкого приготування. Є він і в готових закусках, супових сумішах, майонези.

Таким чином, більша частина покупних товарів, які мають великий попит у населення, містить пальмову олію.

Як визначити наявність пальмової олії в продуктах харчування

Споживачеві потрібно пам`ятати: масло пальми приємно на смак, покращує колір продукції, значно дешевше натуральних продуктів. Продукти з його змістом довго зберігаються. Це радує виробників і приваблює покупців. При покупці потрібно звертати увагу не тільки на цінник, а й на терміни зберігання: бадьоро виглядає восьмимісячна рулет явно містить пальмову олію.

На замітку: вказівка на етикетці «рослинні жири» часто має на увазі використання саме пальмового масла. Про підміні сигналізують варіативні «сирні продукти», «сирки», «сметанки», «сирні маси», «майонезні соуси», «згущенки». Натуральну (за ГОСТом) продукцію виробники зазвичай не називають «продуктом».

Найбільш часто пальмовими інгредієнтами замінюють молочні продукти. Нерідко «підробку» продають під виглядом вершкового масла. Натуральному товару (20 видів) властива різна жирність і маса корисних якостей. Одна з переваг - низька температура плавлення вершкового масла (від 24 до 37 градусів). Відомо: чим нижче градус обробки, тим легше засвоюються в організмі жири.

Чи відрізняється температура плавлення вершкового масла і пальмового масла? Так, відрізняючись високою температурою плавлення, продукт олійних пальм значно поступається вершковому, будучи трудноусваиваемой. На зрізі справжній продукт має характерний блиск, в замороженому вигляді ламається шматками. Підроблене масло погано твердне в холодильнику, володіє дуже яскравим кольором, не ламається. Температура плавлення пальмового масла - 48 ° C - 52 ° C.

Пальмова олія: користь

З харчових різновидів пальмових олій найбільш корисним вважається червоне, що зберігає більшу частину корисних речовин після обробки.

1. Корисні вітаміни в його складі: А позитивно впливає на зорові органи, Е потрібен для гарного зору і стимуляції статевих залоз.
2. Зниження рівня холестерину обумовлено олеїнової, лінолевої кислотами. Пальмовою олією регулюється діяльність жовчовивідних потоків і травної системи в цілому. Їм очищають носові проходи при закладеності.
3. Деякими дієтологами продукт рекомендується як засіб для схуднення (2 ч.л. натщесерце).
4. При смаженні на такому маслі нічого не пригорає і не чадить, а продукти покриваються привабливою хрусткою скоринкою. Доданий в тісто, воно надає виробам крихкість і тонкий аромат.
5. «Пальмовим» масками користуються для блиску, зростання і оздоровлення волосся.
6. На його основі виробляються косметичні креми, мило. Завдяки біологічної цінності воно застосовується для догляду за проблемною шкірою, її омолодження та згладжування.
7. Ванна з невеликою кількістю масляних крапель знімає стрес, регулює роботу кровоносних судин.
8. Пральні порошки з його змістом не шкодять здоров`ю.

Слід відрізняти червоне харчове (оброблене) масло від технічного (необробленого) з ідентичним відтінком. Використання спеціальних технологій та фракціонування харчової вид безпечний. Якісної, на думку споживачів, вважається продукція «Злати Пальми» і «Royal».

Пальмова олія: шкода

Шкідливими стають масла, що пройшли гидрогенизацию. Рідке масло, насичуються в процесі водневими атомами з нікелевими і платиновими каталізаторами, перетворюється в твердий жир. Саме гидрогенизацией зумовлена поява трансжирів, що викликають розлад здоров`я:

• психоневрологічні захворювання, зниження розумової активності пов`язані з тим, що трансжири уповільнюють обмінні процеси головного мозку;
• трансізомери провокують склероз кровоносних судин, ішемічну хворобу, серцеву недостатність, інсульти;
• трансжирові молекулами негативно тягне на виділення травних ферментів, звідси проблеми з засвоюваністю та переробкою продукту;
• такими жирами провокуються старіння і мутація клітин, що загрожує імунними порушеннями і онкологічними захворюваннями.

Упаковки з гідрогенізовані товаром обов`язково повинні супроводжуватися відповідною позначкою ( «trans-fat»).

До відома: дійсно, чим вище градус при обробці, тим важче для засвоєння готовий продукт. Але правильна робота органів травлення ніяк не може залежати лише від температури: не варто довірятися міфу про тотальну закупорці організму «пальмовою пластиліном». Негідрогенізірованное пальмова олія може нашкодити тільки при надмірному його вживанні.

Суть «пальмового» питання

В цілому, «пальмова проблема» зводиться до наступного:

• якісна продукція безпечна для споживання;
• споживання навіть кращого продукту в величезних кількостях, без сумніву, шкодить здоров`ю;
• технічне масло жодним чином не повинно надходити в організм.

Порушення правил перевезення (наприклад, в цистернах для нафтопродуктів), технологій переробки сировини всупереч українському законодавству - ось причини появи на прилавках неякісного пальмового масла. Але навряд чи лукаві виробники зізнаються пересічному споживачеві в своїх огріхи.