Для м`яса маринад: кращі рецепти

Якщо запитати у будь-якого, навіть самого бувалого кухаря, який у нього найулюбленіший для м`яса маринад, то навряд чи вдасться домогтися у нього виразної відповіді. Адже за багато століть свого існування людство накопичило просто неймовірна кількість рецептів їх приготування. Так-так, ми не обмовилися. Саме за століття. Тому як першопрохідцями в цій справі були ще стародавні єгиптяни. Щоб зберегти свіжість м`яса, вони розчиняли морську сіль у воді, а потім замочували його у цьому розсолі. Уже пізніше, в Південній Європі, сіль замінили оцтом. І цей маринад для м`яса так сподобався кулінарам, що і сьогодні, навіть не дивлячись на велику кількість рецептів, він знаходить своє застосування. Згодом люди додумалися додавати і всілякі приправи - трави, прянощі, - які надали мариновані м`ясу особливого смаку.

Основні складові маринадів

Будь яка існуюча на сьогоднішній день для м`яса маринад просто зобов`язаний мати в своєму складі три базових інгредієнта. Це ароматизатор, будь-яка кислота і жир.

Кислотне середовище сприяє тому, що м`ясні волокна пом`якшуються, в результаті чого готову страву виходить ніжнішим. Жир (як правило, це масло) як би обволікає м`ясо, в результаті чого під час приготування сік залишається всередині. Ну а з ароматизаторами і без пояснень все зрозуміло. Вони надають страві аромат і закінчений смак.

А тепер кілька слів про кожної складової. Як кислоти використовують, як правило, всі види наявних у розпорядженні сучасних кулінарів оцтів. Також відмінно підходить для цих цілей кефір, йогурт, соки кислих фруктів (лайма, лимона, граната). Непогано зарекомендував себе і майонез, який, по суті, містить в собі всі три базових інгредієнта (якщо він з ароматичними добавками).

Що стосується жирів, то тут все залежить від «національності» кухні. Так, в Середземномор`ї віддають перевагу оливковій, а на Сході часто використовують кунжутне.

Мабуть, згадана національність впливає і на вид ароматичної добавки. Так, наприклад, в китайській кухні чи не кожен другий для м`яса маринад містить часник, зелена цибулька і імбир. Французи люблять додавати овочі (морква + цибуля + селера). Мексиканці люблять пекучі маринади, тому майже в кожному з них присутній гострий перець.

А взагалі, за великим рахунком, маринад для м`яса - благодатний грунт для діяльності кулінара. Тут можна експериментувати і чи не кожен день створювати власні шедеври, не забуваючи при цьому, правда, про основні правила маринування. Про що, власне, і піде мова далі.

Базові основи маринування

Як правило, майже кожен використовуваний для м`яса маринад не вимагає приготування. Але бувають і виключення. Скажімо, французи готують маринад з кип`яченого червоного вина, додаючи до нього ялівець. А ось мексиканці часом запікають перед додаванням в соус свої улюблені перці, щоб надати маринаду багатший, кілька копчений смак.

Що стосується посуду: брати потрібно ємності, які не реагують на вплив кислоти. З цієї причини посуд металевий або алюмінієва не підійде. Беріть ємності з порцеляни, глини або скла. Зовсім не обов`язково, щоб маринад покривав повністю м`ясо. Шматочки можна час від часу просто перевертати або заважати.

Щодо часу приготування. Дотримуйтесь усіх рецепта. Принцип «нехай ще трошки постоїть» тут не підходить. М`ясо, занадто довго лежало в маринаді, може просто стати позбавленим смаку, кислим.

І останнє. Перед безпосередньо самим процесом приготування обов`язково прослідкуйте за тим, щоб маринад стек з шматочків. Тому як мокрі вони, наприклад на грилі, будуть швидше гаситися, ніж смажитися.

І пам`ятайте: не можна використовувати маринад повторно. У ньому занадто багато бактерій. Навіть якщо ви хочете поливати їм під час смаження, скажімо, шашлик, не полінуйтеся, поставте складу в каструльці на плиту і швиденько доведіть (але не кип`ятіть!) До кипіння. Повірте, здоровіше будете.

Що ж, на цьому, здається, досить теорії. Давайте будемо переходити до практики. Отже, рецепти маринадів для м`яса. Починаємо!

Найпростіший спосіб

Природно, це буде маринад для м`яса з оцтом. За великим рахунком, практично кожен, хто готував шашлик, попередньо тримав його в цьому складі. Що, власне, дає такий маринад? М`яке м`ясо. Не більше того. Але деколи і цього буває достатньо.

Для приготування нам буде потрібно грамів триста лука, стаканчик (об`ємом в 250 мілілітрів) звичайного оцту (дев`ятивідсотковий), горошинки чорного перцю і, звичайно ж, сіль. Не буде зайвим і пакетик приправи - спеціальної, саме для шашлику.

Як приготувати

Свинину (бажано) ріжемо довільно, на шматки потрібного нам розміру, закладаємо м`ясо в ємність. Порізаний кільцями цибульку змішуємо з приправою, сіллю і, звичайно ж, оцтом, додаємо все це до м`яса. Потім доливаємо води (холодної, але кип`яченої) так, щоб маринад повністю покривав наш майбутній шашлик. Засипаємо туди горошинки перцю, можна додати і парочку листочків лавра. Усе. Ставимо на всю ніч в холодильник. А вранці можна вирушати на пікнік і смажити шашлик.

Відео: Соковитий шашлик зі свинини Кращий сімейний рецепт маринаду

ускладнюємо склад

Як ми вже згадували, приготування маринаду для м`яса - процес творчий, а тому ніщо не заважає нам вдосконалити перший рецепт. Для чого візьмемо той же цибулька (досить буде трьох великих штучок), чотири зубчики часнику, три чайні ложечки (не переборщіть!) Солодкої паприки, щіпку гострого перчика, великий лимончик і парочку столових ложок банального соняшникової олії. Не зайвим буде і пучок петрушки.

Нарізаємо кільцями цибульку і змішуємо його з дрібненько порубаним часником. Додаємо перці, вливаємо олію, солимо, видавлюємо сік з нашого великого лимона. Ми залишаємо хвилинок на тридцять. За цей час якраз можна буде підготувати м`ясо - помити і нарізати на потрібної величини шматочки. А по закінченні зазначеного часу додаємо м`ясо в приготований нами маринад, після чого забуваємо про нього до ранку. Що стосується петрушки, то її теж можна порізати разом з цибулею і часником. Вона додасть маринаду більш цікавий смак. Але тут треба бути уважніше. Тому, хто не дуже любить цю зелень, запах готової страви може і не сподобатися.

Втім, що це ми все про шашлик. Не так часто, на жаль, нам сьогодні вдається вибратися на пікнік. А ось вдома якраз готувати доводиться щодня. Так що давайте далі поговоримо про інших рецептах, які стануть в нагоді господиням в звичайних умовах.

Маринад для м`яса для смаження на сковороді

Як часто буває так, що готувати ну просто ніколи! Звичайно, хороший шматок м`яса здатний наситити будь-, навіть вимогливий і надзвичайно місткий чоловічий шлунок. Правда, приготоване на швидку руку, воно далеко не завжди здатне порадувати наші смакові рецептори. Що ж робити в такому випадку? Звичайно ж, використовувати маринад для м`яса! Для смаження на сковороді підходять адже не тільки свіжі шматочки. М`ясо можна і замаринувати. Причому і зробити це з вечора. А після роботи швиденько приготувати з нього смачну вечерю.

Візьміть склянку будь-якого (марка не має значення) пива, кілька (штучки чотири буде досить) зубчиків часничку, чайну ложечку такої чудової приправи, як чебрець, лимончик, мелений перець (червоний). Все це змішайте, тільки не забудьте порізати цитрус, а потім покладіть в маринад порційні шматочки м`яса. Тільки пам`ятайте: потрібно, щоб воно підлягало в цій суміші хоча б години дві. Ну а найкраще, звичайно, залишити на ніч. Усе. Побувало в такому маринаді м`ясо буде дуже ніжним, м`яким і надзвичайно смачним. І ніхто не посміє вас дорікнути, що «сьогодні у нас на вечерю знову пересушена підошва».

«Моментальні» маринади

Не встигли приготувати м`ясо на завтра з вечора? Не біда! Є моментальні способи, що допомагають зробити його м`яким і смачним. Заглядаємо в холодильник. І якщо там є майонез і соус томатний, то радіємо. Змішуємо їх, додаємо нарізану часничок + улюблену приправу. Півгодини маринування, десять хвилин приготування - і на вашому столі чудову вечерю.

А можна змішати йогурт або сметану з нарізаними дрібненько цибулькою і солоними огірочками. Теж відмінний маринад для смаження м`яса. Тільки не забудьте додати, природно, приправу. Будь-яку, яка більше подобається.

Маринад для м`яса з соєвим соусом

Останній - відмінна заміна вже неабияк набридлому всім оцту. Маринад з соєвим соусом ладнає з усіма видами м`яса. А готувати його дуже просто. Для цього візьміть мілілітрів сто самого соусу, сік половинки лимона, змішайте. Роздавите зубчик часничку, додайте до попередніх інгредієнтів. Присмачите цю суміш чвертю чайної ложечки меленого перцю. І додайте щепоточку базиліка.

Тільки пам`ятайте: не додавайте в маринад сіль. Адже соус сам по собі містить її досить багато, так що будьте уважніше, пробуйте складу під час приготування. До речі, маринад цього достатньо «швидкий». Яловичину в ньому можна тримати не більше трьох годин. Так що неодмінно візьміть цей спосіб собі на замітку.

невеликий відступ

І коли вже мова зайшла про сою, то хотілося б сказати кілька слів про іншому продукті з неї, який деякі називають м`ясом. У кожного, як то кажуть, свій смак, і здорове харчування - це, звичайно, дуже добре. Однак таке м`ясо, нехай і дуже корисне, далеко не завжди радує своїм запахом, а вже тим більше смаком. І тут нам на виручку прийде маринад. Для соєвого м`яса варіантів його приготування існує не так багато, проте в кулінарній скарбничці дещо в будь-якому випадку знайдеться.

Отже, озброїмося зернами коріандру (досить буде половинки чайної ложки), куркумою (третина такий же ложки), кардамоном (беремо стільки ж), столовою ложкою соку лимона, сумішшю перчиком (тут - за смаком), томатною пастою (грамів сто п`ятдесят, чи не більше), трьома ложками столовими масла (будь-яку рослинну). Всі ці інгредієнти змішуємо, а потім заливаємо отриманим складом попередньо вимочене в окропі протягом десяти хвилин соєве м`ясо. Маринуємо ніч (тримаємо в холодильнику). Ну а далі з такого м`яса можна приготувати що завгодно. Скажімо, гуляш, а то і зовсім запекти на вугіллі. Знаючі толк люди кажуть, що виходить скасувати страву. Але тут, звичайно, якраз той момент, коли про смаки, як то кажуть, сперечатися не доводиться.

Маринади для копченостей

Хто з нас не любить поласувати копченими делікатесами? На жаль, далеко не у всіх є можливість приготувати такі смаколики самостійно. Але якщо вона є, то тоді, звичайно, потрібно знати, який найкраще підійде маринад для копчення м`яса. Рецептів їх приготування існує теж досить багато, але ми розповімо про декілька - найкращих.

Маринад з кетчупом

Беремо по половинці склянки томатного кетчупу, білого вина, оливкової олії і меду. Потім додаємо в нього по чайній ложечці часничку, попередньо подрібненого, суміші перців, сухої гірчиці і солі. Цим складом заливаємо м`ясо. Цей рецепт маринаду для копчення м`яса хороший тим, що тримати в ньому останнє можна не більше трьох годин.

на кефірі

Щоб зробити такий маринад для копчення м`яса, потрібно взяти стаканчик кефіру, чайну ложечку цукру, грамів п`ятдесят, не більше, оливкового масла, третина склянки листя м`яти (подрібнених), штучок п`ять часточок часничку (розчавити ножем). Все це змішати, посолити-поперчити так, як подобається. Маринувати не менше восьми годин.

Ми запропонували всього лише два рецепта з багатьох, наявних у власників коптилень на сьогоднішній день. Всі вони дуже різні, причому в більшості своїй, як правило, авторські. Так що ви цілком можете взяти за основу розглянуті нами, а потім придумувати на базі їх свої власні варіанти. Єдине, що рекомендують враховувати фахівці. Якщо ви коптити м`ясо про запас, обов`язково додавайте в маринад ще один інгредієнт - харчову селітру. Саме вона дозволить продукту зберігатися якомога довше. Що ж стосується її кількості, то зазвичай беруть її не більше трьох відсотків від необхідного обсягу солі.

А наостанок розглянемо кілька рецептів незвичайних маринадів.

фруктовий

Такий маринад зазвичай використовують, коли хочуть приготувати стейки з яловичини.

Відео: Найсмачніший Вірменський шашлик рецепт маринад для м`яса

Щоб його зробити, потрібно спершу очистити, а потім натерти на крупній тертці ківі (двох великих екземплярів буде достатньо). Потім додаємо до них по щепоточку розмарину і суміші улюблених перців. Солимо, а потім маринуємо в цій суміші стейки. Час витримки - не менше години. Перед приготуванням не забуваємо обсушити стейки серветкою. Смажити бажано на розпеченій сковороді. І хоча маринад дещо незвичний, смак у кінцевого продукту просто приголомшливий!

«П`яні» маринади

Постійний інгредієнт в таких складах - це або вино, або коньяк. Може бути ще й пиво. Про один такий рецепті ми згадували вище. А тепер розповімо ще про декілька, але вже на вині.

Морквину (однієї штуки досить) і дві досить великі цибулини порізати. Часник (кілька часточок) розчавити. Все це додати до попередньо укладеної в посуд м`яса, залити склянкою вина (білого сухого), а також половиною склянки рослинного (будь-якого) масла. Посолити, кинути кілька горошин чорного перцю і парочку листочків лавра. Обережненько перемішати. Маринувати близько восьми годин. До речі, до слова. Без маринаду таке м`ясо може зберігатися ще цілих дві доби. Так що візьміть цей «довгограючий» рецепт неодмінно на замітку.

Дуже часто біле вино змішують з фруктовими соками. Так, наприклад, австрійський рецепт пропонує зробити мікс зі склянки вина і трьох склянок ананасового соку. В якості приправи використовується мелений чорний перець. А аргентинський варіант передбачає наявність у складі двох стаканчиків соку грейпфрута і по половині склянки лимонного соку і вина. Крім того, рекомендується додати чайну ложечку каррі.

Відмінний маринад для практично будь-якого м`яса - суміш яблучного соку (тут вже береться цілих півлітра напою), склянки бренді, дрібно нарізаною однієї цибулини, майорану і куркуми (цих інгредієнтів потрібно взяти по щіпці).

висновок

Безумовно, описати всі існуючі рецепти практично неможливо. Адже, як ми вже згадували, все маринади можна робити і самостійно, спираючись на рекомендації кулінарів і власні смакові переваги. Але точно можна сказати одне. Для м`яса маринад необхідний. Адже саме він робить цей продукт м`яким і ніжним. Ну а його складові дозволяють кардинально міняти смак багатьох, стали вже давно звичними для нас страв. Так що не бійтеся. Творіть! Придумуйте власні маринади, а ваші домашні нехай вас хвалять за фантазію і незвичайні кулінарні здібності.

Смачного!