Янтарна навариста вуха з окуня
Відео: ВКУСНАЯ ВУХА В мультиварці, ЯК ПРИГОТОВИТЬ наваристий вуха # РЕЦЕПТ ЮШКИ з форелі
Багато сперечаються, чи відрізняються чимось рибний суп і вуха з річкового окуня. рецепт другої страви дуже специфічний. Якщо в супчиках ми використовуємо різні овочі - моркву, часничок, корінь селери тощо, то вуха сприймає тільки один додатковий інгредієнт - картоплю. Завзяті рибалки вважають, що пахучі овочі тільки затьмарюють незвичайний смак основного інгредієнта. В української кухні традиційно в юшку кладуть жменю злаків (гречки або пшона), а в російській канонічно буде загасити в казанку палаючу головешку - для додання страві запаху диму.
Відео: Юшка з окуня
Є ще один нюанс. Приготування юшки з окуня вимагає видалення лише нутрощів і зябер. Тоді як в рибних супах тушка чиститься від луски. Якщо вже ми заговорили про канони російської кухні, то не можна не згадати і про так званої «потрійної вусі». Починають її варити з однієї третьої частини улову. Потім рибу дістають, бульйон проціджують і закидають в каструлю ще одну частину. Потім ту ж процедуру проробляють з залишилася часткою рибки. Є ще «царська вуха». Це коли вибирають з навару весь дріб`язок, а в бульйон закладають шматочки благородної риби - осетра, сьомги або форелі. Але ми зараз збираємося варити юшку просту, з простого річкового окуня. Зауважу тільки, що чим дрібніше риба, тим смачніше виходить страва.
Все, вистачить теорії, переходимо до практики. Дістаємо велику каструлю, в якій буде варитися наша юшка з окуня. Закладаємо туди випотрошену рибу і заливаємо холодною водою. Рівень рідини повинен підніматися над окунями лише на півтора сантиметра, не більше, інакше наваристий ми не отримаємо. Ставимо казан на вогонь. Як тільки в каструлі закипить, зменшуємо вогонь і шумівкою знімаємо піну. Серед рибалок-гурманів ведуться дискусії, чи корисний «шум» в вусі чи ні. Одні вважають, що від нього блюдо виходить мутна. Інші ратують за те, що піна надає навару. Зупинимося на компромісі: будемо знімати шум, але закинемо в окріп ще і неочищену (але помиту) цибулину.
У нас є сім хвилин, щоб почистити і порізати великими шматочками дві-три картоплини. Ставимо друшляк в іншу каструлю, де вже буде доварюватися вуха з окуня. Проціджуємо бульйон. Цибулину викидаємо, а з риби руками в гумових рукавичках знімаємо луску. Вона счищается дуже легко, просто пливе під пальцями. Якщо немає рукавиць, можна просто дочекатися, поки окуні охолонуть.
Проціджений бульйон знову ставимо на вогонь. Закидаємо в нього порізаний крупно картоплю. Деякі вважають, що морквина там теж не завадить, але, повторюся, це не канонічно. Так нас потягне ще на цибулька, часничок, корінь петрушки і, дивись, вийде не юшка з окуня, а рибний суп. Це, звичайно, не катастрофа, теж смачно, але все ж не те. А тому обмежимося лише картоплею. Дозволимо собі лише класичний набір спецій: два лаврові листки, п`ять горошин перцю, сіль.
Відео: Юшка - рецепт смачної юшки з голови кети.
Коли картопля стане майже готовим, час приєднувати до нього очищену і ще раз промиту (щоб видалити можливі налиплі лусочки) рибу. Після цього варити необхідно ще три хвилини, не більше, щоб тушка не стала розповзатися на неестетичний пластівці. Вимкнути вогонь під каструлею, дати трохи постояти. Юшка з окуня готова! Подрібнюємо зелень петрушки або кропу. Розливаємо по тарілках суп. Посипаємо зеленню. Смачного!
