Козулі - архангельські розписні пряники. Історія, традиційний рецепт, розпис
Ви коли-небудь чули про те, що таке козули? Виявляється, це традиційні архангельські пряники, які мають свою давню хорошу історію. Процес їх приготування перетворювався в цілий обряд. А таке цікаве назву вони отримали через те, що найчастіше пряники робили у вигляді фігурок кози.
Архангельські козули: історія походження
Батьківщиною козуль є Архангельськ. У них є свій особливий старовинний рецепт приготування. У стародавніх поморів ці пряники вважалися обрядовими. Пекли їх всього лише один раз на рік - під час святок. Для цієї події збиралися всі члени сім`ї, а тісто місити допомагали чоловіки. Жінки ж вирізали пряники, пекли їх, ліпили, а дітвора допомагала прикрашати.
Козулі архангельські випікали найчастіше у вигляді фігур тварин, адже жили північні народи тільки за рахунок скотарства і промислів. Приготування таких пряничка обіцяло вдале полювання і приплід в новому році. Взагалі вважалося, що така фігурка захищає будинок від всіх злих духів. Тому їх не їли відразу і не викидали, а зберігали довгий час.
У різних районах були свої традиційні рецепти. Їх зберігали з особливим трепетом і нікого в них не присвячували.
Як розписували козули?
Архангельські пряники-козули оздоблювали кольоровий солодкої глазур`ю. В основному використовували два кольори: білий і рожевий. Білий символізував сніг, а рожевий - північне сяйво. Сам же пряник був коричневим - це колір дерева і землі.
Відео: Розпис пряників, імбирного печива глазур`ю. Айсінг. Трейлер навчального майстер-класу
старовинні традиції
У давнину вважалося, що козули мають магічну силу. Існували певні традиції з вирізання цих виробів. Наприклад, фігурки тварин повинні дивитися тільки в ліву сторону, а люди - в фас. Часто внизу вироби робилася смуга, вона символізувала землю.
Ритуальні зображення з тіста з`явилися прообразом пряників. Взагалі, сьогодні ліпні розписні пряники - це дуже велика етнографічна рідкість, яка ще збереглася на землях Російської Півночі. Такі фігурки пекли особливим чином: робили тісто, потім ліпили козули і ставили в холодне місце на цілу добу, а вже потім випікали до золотої скоринки. Готові пряники по кілька разів мачали в окріп - нібито від цього вони робилися більш гладкими, міцними і світлими. Завдяки такому особливим рецептом, до нас дійшли давні екземпляри козуль. Їх в давнину ставили перед іконами, кожної давали своє ім`я, щоб у господарів були в будинку щастя і достаток. Крім того, вони були предметом гордості, ними вихвалялися перед гостями, тому готували з особливим старанням і любов`ю. Пізніше козули стали піч для продажу. Робилося це всією сім`єю. Чоловіки виготовляли форми-різці, жінки місили тісто, вирізали фігурки і пекли їх, а вже прикрашали все разом, з дітьми. У кожній родині були свої рецепти приготування, які тримали в суворій таємниці і передавали з покоління в покоління тільки своїм родичам.
Відео: Козуля - різдвяний пряник
Козулі архангельські - це не що інше, як витвір народного мистецтва. Вони мають свою давню історію, що викликає великий інтерес у мистецтвознавців, художників, аматорів і цінителів народної творчості.
Архангельські козули: рецепт приготування
Як ми вже говорили раніше, кожен рід мав свій рецепт приготування козуль, який тримався в таємниці. Згодом вони доповнювалися, змінювалися, вдосконалювалися. Однак до нашого часу дійшло чимало і старовинних рецептів. Один з них, найбільш універсальний, ми хочемо вам розповісти.
Для тесту нам необхідно придбати такі продукти:
- Цукровий пісок - 0,8 кг.
- Вода кип`ячена - трохи більше 250-грамового склянки.
- Яйця курячі - 3 шт.
- Жовтки курячих яєць - 5 шт.
- Масло вершкове - 2 пачки (краще 0,45 кг).
- Борошно пшеничне - до двох кілограм.
- Сіль - 1 чайна ложечка.
- Харчова сода - 2 чайні ложечки.
- Мелені спеції - кориця, імбир, гвоздика, кардамон, мускатний горіх. Всі вони додаються в співвідношенні 2: 1: 1: 1: 1.
Виходить 3,5 кг тіста. З нього можна виліпити до ста дрібних пряників або до п`ятдесяти великих.
Покрокова інструкція приготування
Тісто для архангельських козуль робиться на основі паленки (так називається карамелізований цукор). Необхідно взяти 0,4 кг цукру і покласти на холодну товстостінну сковорідку з високими краями. Ставимо її на сильний вогонь, підігріваємо. Коли цукор знизу почне плавитися, зробіть вогонь менше. Поступово потрібно довести вміст до повного розчинення, активно помішуючи. З карамеллю потрібно бути обережніше і не перетримати її на вогні. Вона повинна придбати приємний коричневий відтінок і ні в якому разі не пахнути горілим.
Як тільки карамель зроблена, відразу дрібними частинами вливайте воду в неї, сильно розмішуючи. Будьте обережні і не нахиляйтеся над сковородою. Вода з карамеллю будуть сильно шипіти і булькати. Виливши всю воду, розмішують солодку масу на повільному вогні до повного розчинення. В результаті у вас виходить сироп. У нього ви висипаєте ще два стаканчика цукру і заважаєте, щоб він теж розчинився до стану однорідного коричневого прозорого сиропу.
Потім в сковороду кладемо рубане масло, розчиняємо його на повільному вогні. Спочатку воно буде плавати по поверхні рідини. Знімаємо сковороду з вогню і заважаємо пару хвилин. Охолоджуємо.
Відео: «Пряничная фея» Анастасія Галацевіч: Писані пряники ручної роботи - ласий подарунок на Новий рік
Далі в невеликій каструлі зіб`ємо п`ять жовтків і три яйця. Виллємо масу в наш сироп і перемішати. Додамо соду, сіль, всі спеції. Нагадуємо, що беремо дві частини кориці, а решта - тільки по одній частині. Звичайно, все пропорції можна змінювати на свій розсуд. У традиційні козули взагалі клали дуже багато спецій. Все залежить від вашого смаку і бажання.
Заготовляємо просіяне борошно. Поступово додаємо її в нашу суміш, перемішуючи лопаткою. Тісто має вийти м`яке і еластичне. Дуже важливо не покласти багато борошна. Інакше основа буде дуже тугий. Закриваємо каструлю кришкою або харчовою плівкою. Ставимо її на ніч у холодне місце (холодильник, наприклад). Можна навіть поділити тісто на частини, розклавши їх в пакети, прибрати в холодильник, якщо ви не плануєте піч відразу все пряники.
Якщо ви хочете в той же день випікати козули архангельські, то можна дати охолонути тесту, а потім на півгодини покласти його в морозильник.
Після того як тісто вилежатися, воно стане щільним, дуже еластичним і не буде прилипати до рук (консистенція пластиліну).
вирізаємо фігурки
Щоб приготувати розписні пряники, можна використовувати будь-які форми. А для виготовлення оригінальних фігурок тварин, янголят, сніговиків, дідів морозів потрібно самостійно підготувати викрійки під трафарети з картону або товстого паперу. Такого печива ви не знайдете в магазинах. Це будуть справжні козули архангельські.
Якщо ви хочете отримати тонкі і хрусткі прянички, то тісто розгортайте не товще двох-трьох міліметрів. А якщо вважаєте за краще пишні і ніжні, то до одного сантиметра. Далі вирізаємо фігурки формочками, якщо вони у вас є. І не забувайте, що тварини дивляться завжди вліво.
Ті, хто зробив свої власні викрійки, кладуть їх на розкачане тісто і акуратно вирізують по контуру ножем.
Потім деко застелити пекарським пергаментом і розкладемо фігурки. Випікати їх будемо при двохстах градусах не більше п`ятнадцяти хвилин. Вони дуже швидко підсихають, тому стежте за тим, щоб не перетримати їх. Готові вироби загорніть в рушник, а коли охолонуть - складіть в коробочку. Ось ми і приготували архангельські козули. Рецепт їх не дуже простий, та й часу буде потрібно багато витратити, але зате який результат!
Залишилося тільки прикрасити наші пряники.
Як приготувати глазур для розпису?
Як же приготувати глазур? Козулі архангельські обов`язково повинні бути писаними. Рецептів існує неймовірна кількість. Ми наведемо приклад одного з варіантів.
Слід запастися такими продуктами:
- Яєчний білок - 1 шт.
- Пудра цукрова - 0,2 кг.
- Сік лимона (свіжовичавлений) - 3-4 краплі.
- Харчові барвники (Краще натуральні).
Даної кількості продуктів вистачить для розпису п`ятнадцяти пряників.
Як розписати козули?
Як же прикрасити архангельські козули? Розпис - це, мабуть, найскладніше в процесі їх виготовлення. Можна скористатися кулінарним шприцом, а можна просто згорнути кульочок у вигляді конуса з отвором. Пам`ятайте, що лінії повинні бути тонкими і акуратними. Візерунки можете робити будь-які. Тут обмежень немає. Пофантазуйте і починайте малювати. Можете використовувати етнічні мотиви або придумати щось своє.
Красивішими виходять ті пряники, які спочатку заливають повністю рідкої глазур`ю, а вже потім наносять малюнки на застиглу основу. Такий варіант більш правильний, але і більш складний. Та й часу доведеться витратити більше.
Відео: Писані пряники: печемо і малюємо!
Щоб козули були яскравими, додавайте в глазур харчові барвники або натуральні.
натуральні барвники
Говорячи про архангельські козули (майстер-клас з приготування ми розписали), приділимо увагу тому, з чого можна зробити кольорову глазур на основі натуральних барвників. Ми пропонуємо такі альтернативні замінники з натуральних продуктів:
- Білий колір - цукор, молоко, сметана.
- Жовтий - цедра лимона.
- Зелений - сік шпинату, цедра лайма.
- Червоний і рожевий - сік малини, полуниці, смородини, брусниці, граната, буряка відвареної.
- Помаранчевий - апельсиновий, мандариновий сік.
- Коричневий - какао-порошок.
замість післямови
Якщо вас вразила краса і історія північних пряників, обов`язково спробуйте спекти таке диво до свят, порадуйте себе і своїх дітей. Нехай випічка козуль стане приємною традицією у вашій родині. Адже так прекрасно, коли напередодні свята в будинку смачно пахне!
