Рафінована олія
Відео: Чому рафінована олія шкідливо?
Кожна починаюча господиня рано чи пізно стає перед вибором: рафінована і нерафінована олія вибрати. Вибір дійсно складний, та й чи треба його робити взагалі, давайте розберемося.
За своєю суттю обидва цих сорти масел корисні тим, що вони містять різноманітні жирні кислоти, які є незамінними для організму. Але ось в якому з сортів їх найбільше? Широко поширена думка, що нерафінована олія містить велику кількість корисних речовин, тому що воно не очищено. Однак це велика помилка господинь. Різниця цих двох сортів масел (яку можна оцінити неозброєним оком) - усунення запаху і присмаку під час глибокого очищення. Про решту позитивні і негативні якості можна судити, лише перебуваючи в спеціальній лабораторії.
Почнемо з того, що рафінована олія не надає стравам сторонній аромат, не перебиває смак і запах, тобто воно повністю нейтрально. Процес очищення соняшникової олії, власне кажучи, для того і потрібен, щоб готувати їжу, не перебиваючи її органолептичні властивості.
Процес рафінації олії на сьогоднішній день можна здійснити двома способами: шляхом хімічної очистки та за допомогою адсорбентів. Потрібно сказати, що вже близько 150 років використовується тільки 1-й спосіб, тому що він недорогий і досить швидкий. Якщо ж у вас є побоювання на той рахунок, що разом з очищеним маслом до вас на стіл можуть потрапити отруйні хімічні речовини, то не турбуйтеся. В процесі рафінації використовуються тільки лужні сполуки, що не завдають шкоди організму.
Крім відсутності смаку і запаху, рафінована олія в процесі очищення набуває додаткові позитивні якості. Наприклад, в процесі приготування страв, очищене масло досягає точки димленія набагато пізніше, ніж нерафінована. Відповідно це сприятливо позначається на комфортності приготування страв, здоров`я кухаря і чистоту навколишнього середовища.
Відео: Рафінована олія - шкода чи користь?
При нагріванні масла утворюються вільні радикали і канцерогенні речовини. Так ось рафінована олія досягає своєї максимальної точки нагрівання набагато довше, ніж нерафінована. З цього можна зробити висновок, що очищене масло краще підходить для приготування продуктів при високих температурах.
Звичайно, не можна упускати той факт, що температура нагрівання масла залежить від багатьох факторів (товщина сковороди або іншої ємності, інтенсивності нагріву, навіть умов середовища), тому факт досягнення максимальної точки нагріву злегка суб`єктивний.
Відео: Галілео. Соняшникова олія
Крім того, рафінована олія не володіє таким вираженим властивістю піноутворення як нерафінована. Справа вся в тому, що в процесі глибокого очищення з масла видаляються не тільки речовини, які надають продукту запах, але і частина рідини. Саме тому при контакті з гарячою поверхнею очищене масло не піниться і не «шипить».
Таким чином, можна зробити висновок, що олія соняшникова рафінована підійде для будь-якої термічної обробки продуктів. На ньому можна смажити, робити фритюр, запікати в духовці і так далі. А ось нерафіновані сорти масла підходять для салатів і соусів, що не піддаються нагріванню. Воно додасть аромат і незвичайний смак ваших страв.
Відео: Володимир Малишев: Як роблять рафіновану олію
З усього перерахованого вище зрозуміло, що вибирати між двома сортами масел не потрібно, краще щоб в господарстві було і рафінована і нерафінована олія. Тільки використовувати їх необхідно правильно.
Будь-яка господиня повинна знати, що будь-яке масло ви не використали, готувати продукти на ньому можна тільки один раз. Під час нагрівання в маслі утворюється акроілеін - канцерогенна речовина, дія якого посилюється з кожним наступним нагріванням. Тому після кожного приготування їжі, ємність необхідно ретельно відмити від залишків олії і гару.
