На якому маслі смажити краще: поради кухарів

Сьогодні багато хто переходить на здорове харчування, відмовляються від смажених і жирних страв. Це, звичайно, правильно, але як часом хочеться побалувати себе підсмажений картоплею, соковитою котлеткою, а при згадці про ароматних чебуреках і зовсім прокидається бажання забути про корисні продукти та здорове харчування. До того ж якщо має бути святкове застілля, то навряд чи ваших гостей влаштують парові овочі з лимонним соком і відвареної грудкою. Тому ми сьогодні поговоримо про те, як смажені страви зробити найменш шкідливими. Це сильно залежить від якості самого продукту, температури, до якої буде розігріта смаження поверхня, а також від обраного масла. Давайте проведемо невелике дослідження і дізнаємося, на якому маслі смажити найкраще.

Чим ми зазвичай користуємося в побуті

Чи не буде секретом, що у кожної господині вдома стоїть пляшка соняшникової олії. Його використовують в першу чергу для смаження, додають в тісто, заправляють салати. Однак першим критерієм, який ліг в основу цього вибору, стала низька вартість і доступність цього продукту. Говорячи про те, на якому маслі смажити найкраще, слід запам`ятати, що соняшникова олія найкраще взагалі не використовувати у себе на кухні. Єдиний варіант - це брати невелику пляшечку нерафінованої олії, яке пахне насінням, і заправляти салати, тобто використовувати його без нагріву.

Відео: Як зробити котлети соковитими майстер-клас від шеф-кухаря / Ілля Лазерсон / Корисні поради

Вибираємо масло: на що орієнтуватися?

Ми ще трохи почекаємо з відповіддю на головне питання про те, на якому маслі смажити найкраще, тому що для цього потрібно розібратися з ще однією темою. Багатьох з нас учили орієнтуватися на точку димлення. Тобто чим більш високу температуру витримує масло, перш ніж над сковородою з`явиться димок, тим менш небезпечною є така жарка, значить, буде утворено набагато менше канцерогенів. Насправді це зовсім не так. Нам потрібно купити то масло, яке є найбільш стабільним, тоді і небезпеки від нього практично не буде. Що значить стабільний жир? Тобто ймовірність кисневого окислення мінімальна. Вибираючи, на якому маслі смажити краще, обов`язково зверніть увагу на цей момент. Кисневе окислення - це хімічна реакція, при якій утворюються вільні радикали та інші шкідливі сполуки.

Класифікація жирів

Це не так складно, як може здатися на перший погляд. Існує всього три види жирів, а тому, вирішуючи, на якому маслі краще смажити, потрібно це обов`язково мати на увазі. Самі нестабільні масла - це поліненасичені. Їх не можна використовувати для нагрівання і приготування їжі. Такий спосіб наситить вашу їжу вільними радикалами і збільшить ризик розвитку різних хронічних захворювань. Це в першу чергу соняшникова, рапсова, кукурудзяна, арахісове масло виноградних кісточок і деякі інші.

Відео: Смажена яловичина рецепт від шеф-кухаря / Ілля Лазерсон

Другий вид - це мононенасичені жири. В принципі, вони теж нестабільні, і краще їх зовсім не нагрівати. Найвідоміший представник цього виду - оливкова олія. Дуже корисне, але використовувати його потрібно тільки в холодному вигляді. Нарешті, останній вид - це насичені жири. Вони ідеально підходять для приготування випічки і смаження, легко переносять нагрівання. Це вершкове і кокосова, топлене і пальмова олії, тваринний жир. Якщо вибирати з них, на якому маслі краще смажити, то думки фахівців розподілили їх наступним чином. На першому місці розташувалося кокосове масло. Абсолютно нетиповий продукт для наших магазинів, але він містить 90% насиченого жиру, тобто є самим стійким до нагрівання. Але це ще не все. Воно може зберігати свою свіжість до двох років і, крім того, містить величезну кількість корисних речовин. Це масло дуже багатофункціональне, тому якщо ви думаєте, на якому рослинному маслі краще смажити, то це ідеальний варіант, який не один раз виручить вас. Обов`язково вибирайте нерафінована органічне масло. Другий варіант, який підходить для нагрівання, - це пальмова. Вибирати слід нерафінована органічне червоне масло.

Рафінована або натуральне

Суперечок на цю тему можна знайти досить багато. Свої плюси є і в одного, і в іншого. Рафінована не має смаку і запаху, однак і корисних речовин в ньому ніяких не залишається. Єдиний плюс - нерафінована вимагає більш високої температури, а отже, точки димленія досягає трохи довше. Однак, як вже було сказано, це не гарантує вам відсутність канцерогенів в їжі. Нерафінована олія має яскравий аромат і смак, а значить, і ваші страви будуть особливо смачними. Але нагріву воно не любить ще сильніше, ніж очищене.

Корисний картопля фрі

Насправді це нонсенс, хочете корисний картопля - готуйте пюре або запікайте в рукаві. Але можна трохи знизити шкоду цієї смачної страви, а тоді постає питання про те, на якому маслі краще смажити картоплю. Вибирайте кокосове або пальмове, якщо такого в продажу немає, то краще зупиніться на шкварки або тваринному жирі. Ви не отримаєте забійну дозу холестерину, а організм сприйме таке блюдо набагато краще.

Відео:? На якому маслі смажити

При смаженні на неочищеному соняшниковій олії утворюється акриламід - небезпечна речовина. Тому якщо вибір рослинних жирів сильно обмежений, то віддайте перевагу оливковій олії або на крайній випадок рафінованому соняшниковій. Але додавайте його трохи, щоб тільки картопля не горів. На якому оливковій олії краще смажити, думаємо, вже зрозуміло без додаткових коментарів, необхідно використовувати тільки рафінована олія.

М`ясо і риба

Смажене м`ясо - це дуже смачно, хоча воно і не є найбільш здоровою їжею. З іншого боку, це саме той продукт, який вимагає тривалої теплової обробки, а значить, питання про те, на якому маслі краще смажити м`ясо, взагалі не має відповіді. Будь-яке рослинне масло при тривалому нагріванні і високих температурах стане джерелом канцерогенів. Тому саме чиніть їм іншим способом. Робіть маринад з додаванням невеликої кількості масла, при цьому не має великого значення, яким воно буде. М`ясо вбере його - і можна смажити хоч на грилі, хоч на сухій сковороді.

Говорячи про те, на якому маслі краще смажити рибу, хочеться привести рада досвідчених кухарів: рибу найкраще скропити лимоном і оливковою олією, а потім запекти в рукаві.

котлети

Соковиті і ніжні, ці м`ясні кульки є самим звичним другою стравою. А ось на якому маслі краще смажити котлети - питання не найпростіший. Справа в тому, що технологія приготування вимагає розігріти сковороду до максимуму. За рахунок цього швидко схоплюється скоринка і весь сік залишається всередині. При цьому, щоб не нашкодити своєму здоров`ю, краще обійтися без рослинного масла, замінивши його на розтоплений і добре прогрітий жир.

Вироби з тіста, чебуреки і пиріжки

Вибираючи, на якому маслі краще смажити чебуреки, не забувайте, що потрібно міняти його кожного разу після приготування чергової порції. Не можна використовувати фритюр багато разів поспіль. Ідеальним варіантом може стати суміш з яловичого і свинячого сала з додаванням нерафінованої соняшникової олії. При цьому якщо є можливість повністю використовувати кулінарний жир, то краще нею скористатися.

Поради від кухарів

Отже, найпопулярніші на сьогоднішній день - це оливкова, соняшникова і льняна олії. Останнє практично ніхто не використовує для смаження, значить, у нас залишається два "кандидата" на звання самого шкідливого. Оливковій олії потрібно кипіти набагато довше, щоб в ньому почали утворюватися шкідливі речовини. А досвідчені кухарі радять перед смаженням налити на сковороду трохи води, потім закладаємо всі продукти і нарешті додаємо масло. Можна спробувати й інший варіант: обсмажувати на сухій сковороді, лише під кінець готування додаючи масло. І не забувайте вибирати хорошу антипригарним посуд, адже масло ми додаємо саме для того, щоб продукти не прилипали до поверхні.