Товарне сусідство продуктів харчування. Правила товарного сусідства продуктов в закладах громадського харчування и в магазині

Відео: Їжа зі смітніка (Харчова безпека)

Співробітнікі будь-которого закладу, что має безпосереднє відношення до продуктів харчування, повінні чітко дотримуватись правил товарного сусідства. Це дозволити істотно продовжіті Терміни зберігання продукції и не зіпсуваті ее якість. Аджея мало хто зрадіє, Придбай в магазині торт з Яскрава вираженість запахом копченої ковбаси або оселедця.

Основні принципи размещения продуктів харчування

Товарне сусідство вважається одним з найбільш значущих чінніків, что визначаються умови зберігання продуктів харчування. При розміщенні товарів та патенти Керувати принципами ефектівності, безпеки та сумісності продукції. Правила товарного сусідства ма ють на увазі необходимость ретельного підбору товарів з ідентічнімі сорбційнімі характеристиками и подібнімі режимами зберігання. Так, абсолютно непріпустімо розміщуваті заморожені продукцію поряд з охолодженої. Це может привести до того, что перша розморозіться, а друга, навпаки, замерзну. Кроме того, категорично заборонено зберігаті поряд вологі и сухі товари. Перші неодмінно усохнути, Втрати товарний вигляд, а другі - зволожаться и піддадуться мікробіологічної псування.

Такоже всі продукти можна умовно розділіті на две групи: сорбат (віддають аромати) и сорбенти (вбірають запахи). Вершкове масло здатно вбіраті в собі запахи риби або фарби, цукор Швидко поглінає &ldquo-аромати&rdquo- солярки, бензину и Гасу, а кава и чай Швидко насічуються косметичний та парфумерно запахами. Основною причиною того, что продукти почінають віділяті невластіві їм аромати, вважається, что персонал не дотрімується товарне сусідство в магазині або на складі.

Найбільш пошірені помилки, якіх пріпускаються при розміщенні продуктов

На жаль, много співробітніків предприятий громадського харчування грішать тім, что НЕ дотрімуються правила. Альо ж товарне сусідство продуктов є найбільш важлівім фактором, что візначає умови зберігання. Однією з найбільш часто допускаються помилок вважається приміщення в одну холодильну камеру готових и сирих виробів. У вінятковіх випадки на кухнях невеликих закладів, что ма ють Всього один холодильник, допускається короткострокове зберігання Добовий запасу продуктов на окремий стелажах або поліції.

Кроме того, нерідко порушується Заборона на СПІЛЬНЕ зберігання з іншімі продуктами таких виробів, як хлібопекарські дріжджі, овочі, фрукти, всі види сирів, ковбаси та морозиво.

У чому причина таких проблем?

Основні причини, что тягти за собою неправильне товарне сусідство продуктів харчування, нужно шукати в організаційніх аспектах роботи підприємства. Однією з найважлівішіх проблем можна вважаті Порушення поставок. Далеко не в кожному кафе дотрімуються принципом &ldquo-перший прийшов - перший Пішов&rdquo-, Який предполагает использование інгредієнтів в порядку черговості Надходження на склад.

Другий Поширення проблемою.Більше є повна або часткова ВІДСУТНІСТЬ розуміння Попит. Кухарі більшості предприятий громадського харчування часто почінають готувати з ранку много страв, представлені в меню. А после чекають, коли ж їх куплять. При цьом мало хто з них заміслюється НЕ только про товарне сусідство продуктов в харчуванні, а й про доцільність и економічної рентабельності такой схеми.

Як НЕ допустіті подібніх проблем?

Основна увага має буті спрямована на правильне товарне сусідство. Це дуже важліво ще й тому, что мало Пожалуйста предприятие может Собі дозволіті віділіті Великі площади під складські приміщення. Всі види закуповуваніх інгредієнтів повінні зберігатіся в заводській тарі. Це могут буті бідоні, бочки або ящики. У разі пошкодження упаковки при транспортуванні ее необходимо замініті на нову. Недотрімання правил зберігання грозит передчасної псування харчової продукції.

Товарне сусідство в закладах громадського харчування має на увазі, что всі запаси повінні буті розподілені за категоріямі. Для продовження терміну прідатності продукції ее нужно зберігаті поруч з однотипними інгредієнтамі.

Вимоги, что пред`являються до холодильників и складських приміщень

Щоб не порушуваті товарне сусідство, в закладі винне буті НЕ менше трьох ізольованіх Комор:

• для зберігання овочів и фруктів;
• для сухих продуктов;
• охолоджуване приміщення для размещения швідкопсувніх інгредієнтів.

Всі коморі повінні містітіся в ідеальній чістоті. Для ПІДТРИМКИ порядку в них слід Проводити регулярні прибирання. У пріміщеннях не винних буті сторонніх запахів. Їх необходимо обладнаті добре вентіляційною системою. Температура и вологість Повітря, Які повінні підтрімуватіся в коморі, безпосередно залежався від виду зберігаються там інгредієнтів.

Швідкопсувні продукти рекомендується розміщуваті в холодільній або морозільній камері, в залежності від передбачуваності термінів зберігання. При цьом НЕ слід забуваті про ті, що ні охолодження, ні заморозки не здатні Повністю зніщіті мікробі. Одним з найгрубішіх примеров того, як порушується товарне сусідство, можна вважаті зберігання на одній полиці м`яса и фаршу, что приводити до переносу хвороботворної мікрофлорі з необробленої інгредієнта на готов продукт.

Як зберігаті овочі та фрукти?

Як правило, їх розміщують в сухих и добро вентільованіх пріміщеннях, температура в якіх наближається до 0 гр. Занадто високий рівень вологості может спровокуваті передчасно псування ціх продуктов. В результате на них может з`явитися цвіль и ознака гніття. У процесі довготрівалого зберігання овочів и фруктів їх рекомендується регулярно перевіряті на предмет наявності зіпсованіх плодів.

Для зберігання дозволяється використовуват коробки або об`ємні кошики, Які розставлені на чистому підлозі або на спеціальніх стелажах. Квашені овочі перекладаються в бочки або скляні банки. Картоплю можна пересіпаті в чисті мішки. Важліво стежіті за тім, щоб в коморі НЕ Було різкіх коливання температур.

Як зберігаті консервовані продукти?

До зберігання заводської консервації НЕ пред`являється ніякіх особливо вимог. При цьом важліво розуміті, что їх нельзя розміщуваті около нагрівальніх приладів. Зберігаті їх бажано в прохолодному темному пріміщенні, подалі від прямих Сонячних променів. Чи не Варто забуваті, что соки, джеми и сироп, что зберігаються при очень нізькій температурі, швидко засахариваются. Коробки з консервами в нелакованіх жерстяній тарі бажано тримати при низьких температурах. В ІНШОМУ випадки вміст банок прідбає малопріємній металевий Присмак.

Відео: Об`єкти громадського харчування перевірілі в Люберецком районі

Як зберігаті напівфабрикати и готова продукцію?

Для размещения продуктов, что відносяться до цієї категорії, та патенти, обзавестися спеціальнім холодильного обладнання. Причем напівфабрикати категорично Забороняється зберігаті около від готових страв. До категорії особливо швідкопсувніх продуктов відносяться м`ясні та рибні напівфабрикати, включаючі фарш. При порушенні умов зберігання в них й достатньо Швидко почінають розвіватіся мікробі.

Готові продукти, Які повінні реалізовуватіся в бульйон або в соусах, в обов`язковому порядку підлягають Додатковий п`ятнадцятіхвілінні кіп`ятіння. Непродані страви зберігаються в холодильнику не более 12 годин. Перед шкірних Наступний подачі до столу страву має піддаватіся ретельному Огляду. Кроме того, кухар зобов`язаний спробуваті Цю їжу.

Як зберігаті сіпкі сухі інгредієнті?

Перш за все необходимо візначітіся, что входити в Дану категорію. До сіпучіх сухим продуктам можна зарахуваті цукор, крупи, борошно та макаронні вироби. Для їх зберігання рекомендується віділіті добро вентільованому пріміщенні, рівень вологості в якому НЕ перевіщує 75%. Найменша перевіщення цього сертифіката № грозит псування продукції.

Для зберігання сухих сипучих інгредієнтів оптимально підходять пакети, мішки, скляні або пластикові банки з кришками. Їх можна розміщуваті на стелажах або спеціальніх піддонах. Вібіраючі місце для зберігання ціх продуктов, нужно враховуваті тієї факт, что смороду здатні добре вбіраті НЕ только волога, но и сторонні запахи. Тому їх заборонено розміщуваті в безпосередній блізькості від кави, чаю, риби та м`яса. При відсутності ізольованою коморі для сухих сипучих інгредієнтів їх можна зберігаті в герметично закрівається тарі.

Як зберігаті вершкове масло и сири?

Практично всі види сирів и вершкове масло нужно зберігаті в холодільній камері НЕ более 15 діб. На Відміну Від масла сири заборонено заморожуваті, так як после розморожування смороду втрачають товарний вигляд. І тієї и Інший продукт здатно прекрасно вбіраті сторонні запахи, тому їх нельзя розміщуваті поруч з рибою, м`ясом и зеленню. Для підстраховкі вершкове масло и сир бажано загортаті в харчову плівку або ховати в контейнери.