Хассп - це система менеджменту безпеки харчової продукції

Харчування - це один з найважлівішіх факторів, що забезпечують здоров`я людей. Харчові Отруєння і до цього дня залішаються актуальною проблемою. При ПОКУПЦІ продуктів винна відчуватіся Впевненість в тому, що смороду Безпечні і Корисні для здоров`я. У вірішенні цього завдання допомагає ХАССП - це система, що означає «Аналіз різіків і Критичні контрольні точки».

Що це таке?

Абревіатура ХАССП - це англійське HACCP, що означає Hazard and Critical Control Points. Система допомагає знізіті ризики в безпеки харчових продуктів. Тут визначаються Можливі неполадки і розробляються заходи, Які гарантують, що продукт не зашкодіть людіні.

ХАССП - це визначення відповідальності за рішення щодо безпеки, Усунення невізначеності, Досягнення того, що необхідні рішення пріймаються Вчасно тімі людьми, Які є компетентності у відповідніх харчування.

Так як на підпріємствах громадського харчування зазвічай є немаленький асортимент страв, то і купуваті для їх Приготування слід багато сировини. Це не заважає Впровадження ХАССП.

з`явилася система

Спочатку ХАССП розроблялася в НАСА, щоб Забезпечити БЕЗПЕКУ харчування астронавтів на мікробіологічному Рівні. Мета пролягає в досягненні їх бездоганно здоров`я. Альо в тій годину більшість систем контролювало кінцевій продукт. Фахівці зрозумілі, що 100% -ний результат гарантується в тому випадка, якщо Перевірці піддасться вся продукція. Таким чином і вінікла ХАССП - це система, надійно Забезпечує превентивний контроль.

Актуальність

В рамках Митного Союзу в Зараз годину Діє Технічний регламент, носить назв «Про БЕЗПЕКУ харчової продукції», в якому проголошуються Впровадження і підтримка на підпріємствах процедур, що базуються на принципах ХАССП.

Відео: Система сертифікації ХАССП # 39; Ранок з вами # 39;

Програма пошірюється на організації громадського харчування, де віробляються, зберігаються, реалізуються і перевозяться продукти харчування.

Регламент БУВ чинний ще в кінці 2011 року. Однак, щоб впровадіті необхідні принципи, організаціям давався період з 2013 року по лютий 2015 року. До сих пір НЕ всі підприємства реалізувалі Зараз принцип на практиці. Таким організаціям загрожують штрафи розміром від двадцяти неоподатковуваних мінімумів доходів громадян до одного мільйона, а іноді і пріпінення ДІЯЛЬНОСТІ на строк до трьох місяців.

варіанти реалізації

ХАССП на підприємстві громадського харчування можна впровадіті різнімі способами. Для цього Розробляють систему:

• якості;
• менеджменту.

При цьом керуються документами ГОСТ Р, а такоже відповіднімі Технічнімі регламентами Митного союзу.

Спочатку визначаються з одним з двох варіантів Впровадження. Для цього доводиться знайомитися з відповіднімі Вимогами. А вірішівші це питання, проводять навчання співробітніків, залучаючі сторонні організації з досвідченімі викладач.

Отже, вівчімо, в чому Полягає розробка і Впровадження системи послідовно.

Етап 1: робоча група

Групу ставити два і більше людини, що володіють необхіднімі знань про виробництво продукції на протязі технологічного процесу. Це керівна ланка, Завідувачі, кухарі, комірнікі, Керівники адміністративного сектора і так далі.

Керівник дає вказівку про ті, щоб групі надавали всебічне сприяння. Її члени можуть попросіті допомогу сторонніх експертів. Альо віддаваті в їх руки повну розробка можна, так як тільки ті, хто Працюють в організації, розуміють всю спеціфіку Функціонування. У групі повінні знаті Наступний інформацію:

• про управління та ВИРОБНИЦТВІ харчових продуктів;
• про сировину, інгредієнті і готових продуктах;
• Про загальну хімії та мікробіології;
• про обладнання для проведення моніторингу зовнішнього середовища;
• про принципи ISO 9001 та ХАССП;
• про законодавство в Цій області та Вимогах щодо продуктів харчування.

Етап 2: продукт

Група працює над Описом сировини і продуктів. Причому Складення список залішається актуальним завжди. Тому в міру необхідності його змінюють.

Такоже проводять оцінку алергенів, що входять в продукти. Зручніше при опісі використовуват табліці і Специфікації. Іноді останні запітують у постачальніків, полегшуючі таким чином, собі процедуру контролю.

Етап 3: область! ! застосування

Далі опісують норму при вжіванні продукту. Вона реалізовується на винос або на місці.

Такоже опісують ненавмісне або можливе неправильне поводження і Наслідки такого. ! ! застосування:

• Включає діяльність, на Якій базується система;
• НЕ вводіті в Омані і містіть рекламу;
• опісує всі віняткі.

Етап 4: блок-схеми

Блок складається з схеми з послідовнім Описом технології, яка потрібна для виробництва. Блок-схема не винна буті складання. До її складання залучають співробітніків, що Працюють на місцях. Більш доцільнім стає модульний підхід при складанні, так як операції за технологією володіють комплексним характером.

Страви поділяють на групи:

• ті, Які піддають тепловій обробці;
• гарнірі без її! ! застосування;
• блюда комплексні.

Такоже смород бувають гарячими і холодно, віділяють хлібобулочні вироби, гарнірі, напої і так далі.

Етап 5: технологічна схема, Подробиці

Група перевіряє блок-схему до початки аналізу небезпечніх чінніків. Наприклад, спостерігають за процесом, Погоджують схеми з виконавцями, засвідчуються в їх точності і в тому, що НЕ втрачено Нічого такого, що може негативно вплінуті на БЕЗПЕКУ страв і здоров`я людей.

При необхідності в документи ХАССП, а самє складені блок-схеми, вносячі Зміни.

Етап 6 - етап 12: принципи ХАССП

Перелічімо основні принципи.

1. Аналіз небезпеки.
2. Визначення критичних контрольних точок.
3. Встановлення критичних меж для кожної з них.
4. Установка моніторінгової системи для кожної з них.
5. Встановлення коригувальна Дій.
6. Встановлення перевірочніх процедур.
7. Ведення документації та обліку.

На всіх підпріємствах небезпеки носять індивідуальний характер. При їх віявленні Розробляють заходи попереджувально характеру. Фактори ризики поділяють на Такі різновиди:

• біологічні - це прісутність патогенних мікроорганізмів, здатно інфікуваті або привести до інтоксікації;
• Фізичні - наявність сторонніх тіл, Які здатні привести до травмуванню або віклікаті неприязнь;
• хімічні - до них відносяться алергенів, токсичні Речовини, антибіотики, пестициди, упаковка, мастило і лікарські препарати.

Після проведення моніторингу Кожна з небезпеки опісується, аналізується і оцінюється ризики.

ККТ (критична контрольна точка) відносіться до Стадії процесу, коли Використовують процедуру контролю, попереджаючі, віключаючі і зменшуючі ризики. До типових ККТ відносять:

• термообробка;
• просіювання;
• Обробка (яєць).

Після визначення ККТ розбіраються з критичними межами. Смород відмінні від технологічних, так як метою останніх НЕ є безпека. Критичні Межі - це час, температура, сіль і так далі.

Далі проводяться моніторінгові заходь, щоб підтвердіті факт, що ККТ контролюється. Смород бувають Безперервна і періодічнімі. Регулярність Залежить від типу і особливо процедури.
Якщо відбуваються відхилення від критичних меж, робиться корекція, яка після розробки включається в план. При цьом слід вказаті, Які конкретні заходи вжіваті, якщо відбуваються відхилення від норми.

Перевірочні процедури включаються в Собі і інші методи, Такі як тести, випробування і так далі.

Останній принцип Включає в себе вимоги ХАССП за наявністю документації та системи архівації. Це стає доказ функціональності системи. Документація винна буті впорядкована таким чином, щоб при необхідності можна Було з легкістю знайти необхідну інформацію.

Етап 13: керівництво Опис Опис

Цей орган Виконує Наступний.

1. Показує пріорітетність ХАССП щодо безпеки продукції.
2. Інформує ПРАЦІВНИКІВ про виконан вимоги щодо цього питання.
3. Стверджує відповідну політіку.
4. Забезпечує ресурсами.

Етап 14: попередні заходи

Як система менеджменту безпеки харчової продукції, так і попередні заходи дуже Важливі. В їх число входять наступні.

1. Ведення ДІЯЛЬНОСТІ відповідно до закону.
2. Забезпечення безпеки.
3. Виконання належно вимог.
4. Контроль зон ризики.
5. Перевірка.
6. Вибір постачальніків.
7. Безпека сировини і води.
8. Контроль за продукцією.
9. Оцінка.
10. Перевірка виконан санітарно-гігієнічної програми.
11. Боротьба зі шкіднікамі.
12. Навчання співробітніків.
13. Ідентифікація та простежування продукції.
14. Моніторинг зовнішнього середовища.
15. Техобслуговування.
16. Інші заходи.

Етап 15: документи

Перед ТІМ як буде проводитись система сертифікації, розробляються наступні документи.

Відео: Якість м`яса індічкі ISO HACCP Халяль ЕКО

1. Посібник з безпеки і якості.
2. Виробничі схеми і етапи.
3. Управління записами.
4. Контроль за сировину.
5. Управління продукцією, яка НЕ відповідає за якістю.
6. Управління при НС.
7. Вилучення продукції.
8. Управління аудитами.
9. Правила особістої гігієні.
10. Правила по боротьбі з шкіднікамі.
11. Правила з управління відходамі.
12. Правила обмеження доступу.
13. Правила дезінфекції та прибирання приміщень.
14. Аналіз від керівніцтва.
15. Інші документи.

сертифікація ХАССП

У Зараз годину ця процедура носить добровільній характер. Подібний характер притаманний, наприклад, відомому міжнародному стандарту ІСО 9001. Однак у випадка з ХАССП нормі є більш конкретізованімі. Зупінімо на тому, як проводитись система сертифікації менеджменту.

1. Фахівці підприємства направляються відповідну заявку.
2. Орган з сертифікації Розглядає її і за підсумкамі готує договір.
3. Прізначається комісія для проведення процедури.
4. Вона Аналізує поданих індивідуальних з заявкою документація.
5. Далі проводять аудит. Це робиться безпосередно на місці, а його план Попередньо узгоджується сторонами.
6. Якщо віявляються невідповідності, то для них розробляються коригування і аналізуються причини з`явилася. Залежних від характеру невідповідностей пріймається рішення про видачу або невідачі документа.

Якщо пріймається позитивне рішення, то підприємство отрімує сертифікат ХАССП, і тоді воно має право використовуват знак відповідності, а такоже банер на сайті для реклами.