Як збити білок в міцну піну для торта, безе або крему?
Відео: Як збити білки
Приготування смачної випічки складно уявити без яєць. Вони наповнюють її повітрям, і при нагріванні такі кекси і торти стає пишним. І до появи розпушувачів тесту саме від добре збитих яєць залежало якість готового виробу. А в деяких випадках навіть сьогодні неможливо виправити ситуацію, якщо не знати, як збити білок в міцну піну. Це перш за все відноситься до приготування безе і бісквітів.
Відео: Білковий крем-приготування
В першу чергу потрібно підготувати весь необхідний інвентар. На його поверхні не повинно бути ні краплі води або жиру. Якщо в білки потрапить хоча б трохи рідини, збити їх вже не вийде. Найкраще використовувати металеву чашу і віночок. Професійні кондитери воліють мідний посуд, так як вона не вбирає сторонні жири і запахи. А ось від алюмінієвої ємності краще відмовитися, так як від неї білки можуть стати сірими. Правда, в домашніх умовах зазвичай використовується пластикова чаша комбайна. У цього матеріалу є тільки один недолік - з часом він накопичує в собі жири. Тому перед тим, як збити білок в міцну піну в ній, рекомендується знежирити поверхню, протерши чашу кіркою лимона.
Не менш важливо правильно вибрати і підготувати самі яйця. Бажано використовувати ті, яким вже не менше тижня. Справа в тому, що свіжі, тільки знесені яйця збити практично неможливо через низьку щільності білка в них. Але і занадто старі теж не підійдуть, так як з часом білок висихає. Перед використанням шкаралупу вимити в воді з содою, щоб позбутися від можливих паразитів. Оптимальна температура становить 18-23про, так як збити білок в міцну піну від "гарячих" яєць набагато довше і складніше. Дуже часто можна почути, що попередньо їх треба охолодити. Хоча холодними вони збиваються швидше, однак недостатньо насичуються киснем, а значить, швидко осядуть і не дадуть потрібного обсягу випічці.
Відео: Торт-безе "Павлова" [sweet & flour]
Тепер потрібно ретельно відокремити білки від жовтків. Найчастіше це роблять так. Береться три чашки - для білків, жовтків і проміжна. Над останньою розбивати яйце так, щоб в одній половинці залишився жовток, а в іншій - білок. Його злити в чашу, кілька разів перелив масу з однієї частини шкаралупи в іншу. Жовток вилити в чашу для них. Перевірити білок на наявність сторонніх вкраплень. І тільки переконавшись, що їх немає, перелити в чисту чашу, так як збити білок в міцну піну в іншому випадку не вийде. Повторити процедуру з наступним яйцем.
Спочатку збивають білки на невеликій швидкості, поки на поверхні не з`являться бульбашки. Потім поступово тонкою цівкою всипають цукор. Чим дрібніше він буде, тим пишніше вийде сама маса. Правда, цукрову пудру краще додавати в самому кінці збивання, так як вона швидко розчиняється і може дати зайву рідину. Як тільки маса стала гладенькою, при цьому добре тримає форму, збивання слід припинити. Для того щоб приготувати на її основі крем, збиті білки повинні бути щільними, але залишаються піки повинні бути м`якими, трохи гнутися з часом. А для безе вони повинні бути гострими і прямими.
Відео: Як зробити крем без міксера :)
Знаючи, як правильно збити білки, можна приготувати самі вишукані десерти. Меренги, торт-безе і білковий крем в такому випадку будуть частими гостями на столі. Тим більше що сучасна техніка значно полегшує цю нелегку задачу.
