Як збити білок в міцну піну з мінімумом зусиль: кілька практичних порад
Збити білок в круту піну потрібно в багатьох кулінарних рецептах, але сам процес описується вкрай рідко. Але ж зробити дійсно гарне безе часом буває не так просто. Перше, на що потрібно звернути увагу спочатку, - це свіжість яєць і їх температура. Як не дивно, збити білок свіжого яйця буває дуже складно, оскільки у нього більш щільна структура. Якщо ж воно постоїть кілька днів, то зробити це буде набагато простіше. Крім того, температура і продуктів, і посуду повинна бути досить низькою. Миску, в якій буде відбуватися процес, і самі яйця рекомендується охолодити перед тим, як збити білки.
Досвідчені кулінари також настійно радять користуватися ідеально чистими і сухими речами, оскільки наявність найменшої краплі води або жиру може все зіпсувати. Миску слід використовувати скляну, а на міксері має бути 2 насадки (однієї збити білок буде важко). При відділенні жовтків діяти слід вкрай обережно, оскільки потрапляння жовтка рівносильно краплі жиру (маса не буде пінитися). Краще пожертвувати частиною білка, додавши його до жовтка, ніж навпаки.
Не варто відразу включати міксер на максимальну швидкість. Починати слід з мінімальною, а потім поступово її збільшувати до максимуму. Підсолоджувачі (цукор або пудру) потрібно сипати в уже злегка збиту масу, оскільки якщо білок спочатку буде солодким, то він не зіб`ється. Досить часто для прискорення процесу і отримання більш стійкої піни використовують консерванти. У промислових масштабах це зазвичай лимонна кислота або оцет, а в домашніх умовах лимонний сік. Однак з ним важливо не перестаратися, щоб крем не був кислим.
знаючи, як збити білок з цукром правильно, можна приготувати торт з безе, меренги або просто зробити білковий крем, наприклад для трубочок. Зазвичай на 1 білок беруть 2 ложки цукру (або пудри) і кілька крапель соку лимона.
Щоб приготувати меренги або корж з безе, потрібно збити білок до такого стану, поки маса перестане вивалюватися з ємності при перевертанні (тобто в дуже міцну піну). Потім її акуратно (за допомогою ложки або кондитерського кулька зі спеціальною насадкою) викладають на пергамент і випікають в не дуже гарячій духовці близько 20 хвилин. При цьому ні в якому разі не можна відкривати дверцята. Для коржа масу викладають у форму і випікають трохи довше.
Готові меренги можна попарно з`єднати масляним кремом, також ними прикрашають торт, морозиво або інший десерт. Якщо безе використовують як прикраси, часто його роблять різнобарвним, додаючи барвники на стадії, коли піна вже отримана (після цукрової пудри).
Збити білок для бісквіта або іншого тіста трохи простіше, оскільки не потрібно настільки стійка піна. Але все ж і тут бажано не ігнорувати вищеописані рекомендації. Також варто пам`ятати про те, що збиті білки можуть досить легко осідати, так що з`єднувати їх з іншими інгредієнтами (жовтком, маслом, борошном і т.п.) потрібно вкрай обережно, не користуючись міксером, а акуратно перемішуючи масу ложкою знизу вгору.
На жаль, не всі господині вміють робити білковий крем. А адже саме він містить мінімум калорій, так що з його використанням можна готувати дієтичні десерти.
