Розпушувач тесту - важливий інгредієнт для випічки
При виготовленні різних кондитерських і хлібобулочних виробів практично завжди використовується той чи інший розпушувач для тіста. Завдяки йому випічка стає більш повітряної, найлегше пропікається і має кращу консистенцію.
Що ж таке розпушувач для тіста? Таку назву мають речовини, які при додаванні до різних харчових продуктів надають їм пишноту і рихлість. Існує цілий ряд різних хімічних і біологічних сполук, які використовуються в цій якості. Розпушувач для тіста, склад якого досить простий, можна придбати в будь-якому магазині. Він використовується для отримання випічки без специфічного присмаку соди. Існує кілька видів таких речовин, званих «пекарськими порошками».
У кондитерських виробах і випічці промислового виробництва використовуються найрізноманітніші хімічні розпушувачі: карбонат амонію суміш бікарбонату натрію з карбонатом натрію, гідрокарбонат натрію, гідрокарбонат амонію, карбонат натрію, пірофосфати, карбонат калію, ортофосфати, гідрокарбонат калію, винний камінь (Суміш бітартрата калію з тартрат калію).
Карбонат амонію - розпушувач тесту, який найбільш широко використовується для приготування різних виробів з тіста. Ця речовина є головним компонентом практично всіх пекарських порошків. Воно повністю розкладається на газоподібні компоненти, не залишаючи ніяких мінеральних солей і не впливаючи на смак випічки. Саме тому воно так популярно серед кондитерів. Ця речовина допускається використовувати в неточною дозуванні, бо в будь-якому випадку воно повністю розкладається, виділяючи велику кількість газів. Карбонат амонію має тільки один істотний недолік - він нестійкий на повітрі, особливо при довгому зберіганні, тому хімічний розпушувач тіста необхідно зберігати в добре закупореній скляній, фаянсової або жерстяної тарі.
До біологічних розпушувача тесту відносяться: закваски (містять молочнокислі бактерії) і хлібопекарські дріжджі (грибки, здатні виділяти вуглекислоту в тісто). Ці речовини викликають бродіння в тісті, яке і сприяє розпушуванню. Хоча хлібна закваска - теж розпушувач для тіста, але вона не підходить для приготування печива, пирогів, тістечок. Біологічні речовини використовуються для випічки хліба і хлібобулочних виробів.
Сода, гашене оцтом - ефективний розпушувач тесту. Ця процедура проводиться для повного розкладання соди і поліпшення смаку кондитерського виробу. У процесі гасіння виділяється вуглекислий газ, а коли її добавляють в тісто, випічка стає пористої і повітряної. Соду використовують для приготування печива, тортів, тістечок та іншої випічки, щоб надати їй обсяг. Досвідчені кондитери гасять її таким способом: борошно змішують з содою, а оцет додають в рідину, яку вводять в борошно (сметана, кефір, вершки). При змішуванні всіх інгредієнтів вуглекислий газ залишатиметься всередині тесту. Основною умовою отримання хорошої випічки в цьому випадку є те, що таке тісто необхідно відразу випікати. Добре гасять соду і звичайні кисломолочні продукти (сироватка, кефір, кисле молоко, сметана).
Часто використовують і такий склад розпушувача для тіста: лимонна кислота сода, борошно або крохмаль. Такий склад інгредієнтів перешкоджає передчасної реакції гасіння. Цей розпушувач тесту не розчиняють, а змішують з борошном, після чого додають в тісто. Реакція гасіння в цьому випадку відбувається тільки в момент випічки. Таке тісто можна залишати на деякий час, не випікаючи.
Серед натуральних продуктів, що застосовуються для розпушення тіста, слід зазначити такі: агар-агар- жири, змішані з цукром- желатін- каррагінан- яєчний білок пектін- молочні вершки.
У промисловому виробництві харчових продуктів нерідко використовуються і розпушують гази. До них відносяться: газ вуглекислий, оксид азоту. Нерідко з цією метою використовується пар і звичайне повітря. Такий спосіб розпушення теста застосовується тільки в промисловому виробництві виробів.
