Мармурова яловичина чорний ангус: опис породи тварин, смакові якості м`яса, особливості приготування

Найсмачніший стейк робиться з мармурової яловичини. І це відомо всім. Але ось м`ясо тварин яких порід володіє такою мармуровість, як її досягти і що потрібно, щоб приготувати справжній стейк, знають не всі. Тому настав самий час у всьому цьому розібратися.

Чорний ангус: опис породи

Чорним Ангус або абердин-Ангус називається елітна порода великої рогатої худоби, м`ясо якого за смаковими якостями перевершує яловичину інших сортів. Вона була виведена ще в XIX столітті в графстві Ангусшір в Шотландії, а її розведенням займалися в іншому місці - графстві Абердиншир. Саме тому порода великої рогатої худоби і отримала таку назву «абердин-ангус». Тварини бувають червоною або чорної масті, яка і є найпоширенішою. Саме м`ясо чорного ангуса вважається найкращою яловичиною.

Абердин-ангус відноситься до представників м`ясних порід великої рогатої худоби. Це великі тварини з густою чорною холкою, відмінною рисою яких є відсутність рогів. Чорний ангус з народження запрограмований на нарощування м`язової маси. Тварини цієї породи швидко ростуть, а при певних умовах в день можуть набирати більше 1,5 кілограм ваги. Вихід м`яса після забою становить до 70% живої ваги, що набагато більше, ніж у великої рогатої худоби інших порід.

Мармуровість м`яса чорного ангуса

Що ж таке Мармурова телятина? так називається м`ясо породи великої рогатої худоби чорний ангус або абердин-ангус. У м`язової тканини цих тварин утворюються тонкі жирові прошарки, з яких формується мармуровий малюнок. Чим більше жирових волокон буде на м`ясі, тим воно соковитіше і ніжніше.

Освіта прошарків всередині м`язів пояснюється генетичною схильністю абердин-ангусів і правильним відгодівлею тварин. За 3-4 місяці до забою, коли вага бичка становить не менше 350 кг, його переводять зі свіжої трави на зерновий відгодівлю. Це і сприяє утворенню прошарків жиру всередині м`язів. У великої рогатої худоби інших порід жирові прошарки не формуються, а жир наростає зверху м`язової тканини. Їх м`ясо буде набагато жорсткіше, а готовий стейк на смак напевно вийде гумовим.

Саме завдяки жировим вкрапленням яловичина чорний ангус при приготуванні набуває бажану соковитість і насичений смак. Жир розтоплюється при нагріванні, просочуючи цим соком весь шматок яловичини. Стейк буквально тане в роті.

Як визначити свіжість мармурової яловичини

М`ясо чорного ангуса, незалежно від того привезли його з США або Австралії або воно вирощено в Росії, продається тільки в вакуумній упаковці. Термін зберігання такої яловичини становить приблизно 45 днів. Але щоб переконатися, що м`ясо, куплене для приготування стейка чорний ангус, дійсно свіже потрібно звернути увагу на наступні моменти:

• м`ясо повинно мати насичений червоний колір, якщо його отримали від дорослої тварини і бути трохи блідіше, якщо від теляти;
• при торканні яловичини рукою долоню повинна залишатися сухою, на поверхні м`яса не повинно бути слизу;
• запах м`яса приємний, не кислий;
• мармурова яловичина має приблизно однакові, рівномірні прожилки по всі ширині стейка.

Після відкриття упаковки не варто відразу оцінювати м`ясо. Дайте йому відпочити півгодини, послу чого можна приступати до підготовки і нарізування шматка і приготування стейка.

Як правильно приготувати стейк чорний ангус

Для приготування стейка підходять і преміальні відруби і альтернативні. Ідеальний варіант стейк «Рибай» (товстий край) або стейк «Стріплойн» (тонкий край). Ці шматки м`яса з спинної частини тваринного володіє найбільшою мармуровість.

Крім яловичини для приготування стейка знадобиться сіль, перець і рослинне масло. Категорично не рекомендується маринувати яловичину чорний ангус. М`ясо в першу чергу необхідно нарізати на шматки товщиною не менше 2 см. Потім залишити його «відпочити» на столі смажити можна стейки кімнатної температури і ні в якому разі не з холодильника.

Через 30 хвилин можна починати смажити м`ясо. Для цього потрібно розжарити сковороду, змастити стейки рослинним маслом і викласти шматки яловичини на неї. Смажить по 3 хвилини з кожного боку, а потім ще пару хвилин до потрібного ступеня прожарювання, постійно обертаючи сковороду. Зняти стейк з плити, посолити, поперчити і дати йому ще дійти до готовності приблизно 5 хвилин. Після цього м`ясо потрібно перекласти на теплу тарілку і подавати до столу.