Стейк - це що за блюдо? Правила приготування соковитих стейків, рецепти

Стейк - це дороге блюдо. Адже не всі види м`яса підходять для його приготування. До того ж для такого блюда можна взяти всього лише 5-7% від всієї туші тварини. М`ясо для стейків є продукт виключно елітного тваринництва. Щоб приготувати соковите і смачне блюдо, потрібно продукція, отримана від молодого бика. Вік тварини повинен становити від 1 до 1,5 року. При цьому бичок повинен мати певну породу, наприклад ангус або герефорд.

види стейків

Стейк - це не парне м`ясо. Для приготування цієї страви використовується телятина, яка визріває протягом 20 днів. За цей період відбувається ферментація м`язової тканини. В результаті чого м`ясо стає більш ніжним і пухким.

Для приготування береться тільки найкраща частина від усієї туші. Стейк - це блюдо, яке складно приготувати в домашніх умовах. Існує кілька різновидів продукту. Все залежить від того, яку частину туші використовували для приготування страви:

1. Клаб-стейк. Для приготування цієї страви зазвичай використовують м`ясо спинної частини. Беруть продукт на ділянці товстого краю найдовшого м`язу. Він може мати реброву кістка невеликих розмірів.
2. Риб-стейк - це шматок м`яса, який вирізається з підлопаткової частини. Він має безліч жирових прожилок.
3. Раундрамб-стейк - м`ясо береться з верхньої тазостегнової частини.
4. Стріплойн - вирізається зазвичай з поперекової спинної частини в районі голови.
5. Портерхаус-стейк - м`ясо в даному випадку береться з поперекової спинної частини в районі товстого краю вирізки.
6. Тібоун - це стейк з Т-подібної кістки. Вирізають його із ділянки, розташованої на кордоні між поперекової і спинний частинами в районі тонкого краю найдовшого м`язу спини, а також тонкого краю вирізки.
7. Шатобріан - це товстий край центральної частини вирізки. Смажать таке м`ясо або цілком, або для кількох людей.
8. Філе-міньйон - тонкий поперечний зріз центральної філе. Це саме пісне і ніжне м`ясо. Таке блюдо ніколи не буває з кров`ю.
9. Скирта-стейк - це не найніжніше м`ясо, але досить смачне (з Пашина).
10. Торнедокс - маленький шматочок, який вирізається з центральної частини, а точніше з її тонкого краю. Зазвичай використовують для приготування медальйонів.

Чи можна приготувати самостійно

Напевно, багато хто замислювалися, як приготувати стейк на сковороді. Відразу варто відзначити, що даний процес досить складний і має безліч нюансів. Адже стейк - це не просто прожарений шматок м`яса. Звичайно, на перший погляд здається, що це досить просте блюдо. Однак правильно приготувати його можуть далеко не всі. В даному випадку існує безліч тонкощів, які варто враховувати. Дуже важливо в цій справі все: починаючи з підбору та підготовки продуктів і закінчуючи методом і технологією їх підсмажування. Саме тому не всі можуть приготувати дане блюдо у себе на кухні так, як готують його майстри своєї справи в ресторанах. Адже не у всіх є спеціальне обладнання, досвід і знання.

Відео: Мега Рецепт: Як приготувати смачний стейк на грилі | кухня "дель Норте"

технологія смаження

Так як приготувати стейк з яловичини на грилі або в духовці? В першу чергу слід знати не тільки те, як потрібно вибирати м`ясо, а й те, як його і при якій температурі слід підсмажувати. Саме для цього були розроблені спеціальні технології, які дозволяють зберегти природну фактуру продукту. Згідно з ними м`ясо для початку слід викласти на жарочні поверхню, попередньо нагріту до 250 ° С. Стейк повинен швидко «прихопити». Відбувається це буквально за 15 секунд. На м`ясі утворюється корочка. Саме вона і не дозволяє в процесі подальшого приготування витекти соку. Після такої обробки стейк викладають на поверхню, температура якої становить не менше 150 ° С. Тут блюдо доводиться до необхідного ступеня готовності.

Після приготування стейк повинен трохи полежати. Це дозволить соку більш рівномірно розподілитися по всьому шматку м`яса.

ступінь підсмажування

Так як приготувати стейк на сковороді не дуже-то і просто, необхідно знати не тільки правила його піджарки, а й її ступінь. На даний момент їх сім:

1. Blue - стейк, який прогрітий до 49 ° С, а потім швидко закритий на грилі. По суті, він сирий, але теплий.
2. Rare - стейк, приготований з кров`ю, але обсмажений зовні при температурі 200 ° С протягом 3 хвилин. Всередині м`ясо залишається червоним.
3. Medium Rare - стейк слабкою прожарювання. В даному випадку м`ясо лише доведено до стану, коли кров повністю відсутня. Однак сік всередині має рожевий відтінок. Готується блюдо протягом 5 хвилин при температурі 200 ° С.
4. Medium - стейк середньої прожарювання. Сік всередині світло-рожевого відтінку. Готується блюдо протягом 7 хвилин при 180 ° С.
5. Medium Well - майже прожарений стейк. Сік всередині повністю прозорий. Готується таке блюдо протягом 9 хвилин при 180 ° С.
6. Well Done - це прожарений стейк практично без соку. Смажиться м`ясо при 180 ° С протягом 9 хвилин, а потім доготовляє в пароконвектоматі.
7. Too Well Done - сильно прожарений стейк без соку. Температура готового блюда становить 100 ° С.

Солити потрібно заздалегідь

Багато хто стверджує, що м`ясні продукти перед приготуванням солити не варто. Однак це не так. Солити потрібно, навіть якщо готуєте стейк на сковороді. Рецепт з фото від професійних кухарів це доводить. Стейки потрібно посолити і залишити на півгодини. Тримати м`ясо слід при кімнатній температурі. В результаті цього сіль розчиниться в соку, який буде виділятися з стейка. А адже в ньому багато білків і цукру. Така суміш дозволить створити апетитну кірочку. До того ж такі стейки будуть мати більш вираженим смаком.

Температура м`яса впливає на швидкість приготування

Багато професійні кухарі стверджують, що м`ясо кімнатної температури готується набагато швидше, ніж охолоджене. Правильно приготовлений стейк повинен бути соковитим і ніжним всередині, а зовні - рум`яним і хрустким. Якщо ж м`ясо холодне, то буде потрібно більше часу, щоб воно дійшло до бажаного ступеня готовності. А це погано впливає на зовнішній вигляд стейків. За час приготування верхній шару м`яса може сильно підсохнути і почати місцями підгорати. Тому багато рекомендують витримувати стейки протягом півгодини саме при кімнатній температурі. Це дозволяє приготувати соковите блюдо.

Більше спека - більше смаку

Існує безліч рецептів приготування стейків. Однак готуються вони все в режимі сильного спека. Завдяки високій температурі розкриваються аромат і смак м`яса. Тому необхідно готувати стейки таким чином, щоб вони покрилися темно-коричневою скоринкою. Не варто вірити твердженню, що сильний жар закриває всі пори на поверхні м`яса. Це абсолютно не так.

Стейк з яловичини на мангалі: рецепт американський

Цей рецепт підійде для тих, кому подобається м`ясо, а також смакова різноманітність. На даний момент існує безліч способів приготування стейків на мангалі. Щоб приготувати цю страву, будуть потрібні:

Відео: Як приготувати стейк, види стейка

1. Яловичина - 700 грам.
2. Соус соєвий - ½- склянки.
3. Орегано - 1 грам.
4. Кетчуп - 2 чайних ложки.
5. Часник - 1 чайна ложка.
6. Масло з оливок - 2 чайні ложки.
7. Чорний перець, бажано мелений - 1 чайна ложка.
8. Сік лимона - 30 мілілітрів.

підготовка продуктів

Щоб підсмажити стейк на мангалі, необхідно заздалегідь підготувати м`ясо. Краще це робити за 8-12 годин до приготування. Стейк обов`язково потрібно замаринувати. Для цього в глибокій мисці необхідно змішати спеції, лимонний сік, соєвий соус, масло з оливок, кетчуп і сіль. В отриманий склад слід опустити шматочки м`яса і притиснути їх. Стейки повинні повністю зануритися в маринад. Також до м`яса можна додати кільця цибулі.

Як готувати

Стейк з яловичини на грилі, рецепт якого був описаний вище, готується точно так же, як і на мангалі. М`ясо має добре замаринувати. Потім можна приступити до його смаженні. Відразу варто врахувати, що стейки з яловичини готуються не на вугіллі, як шашлики, а на дуже сильному вогні. Тільки так можна отримати смачне і соковите блюдо. Якщо вогонь буде дуже слабким, то весь сік витече в процесі смаження. В результаті м`ясо буде сухим. На приготування йде приблизно 20 хвилин, але не більше.

Стріплойн-стейк з соусом еспресо

Блюдо готується протягом 8 хвилин на сильному відкритому вогні. Температура повинна бути від 230 до 290 ° С. Щоб приготувати 4 порції, будуть потрібні:

1. 4 шматки філе. Кожен стейк повинен важити від 300 до 350 грам і бути товщиною в 2,5 сантиметра.
2. Масло з оливок - дві столові ложки.
3. Сіль морська велика - ¾- ложки чайної.
4. Перець чорний, бажано мелений - ¾- чайної ложки.

підготовка м`яса

Стейк з яловичини на грилі, рецепт з фото якого дозволить чітко уявити процес приготування, необхідно підготувати перед смаженням. Для початку слід змастити шматки м`яса маслом з оливок. Це не дасть стейкам прилипнути до грат. Після чого шматки потрібно посолити і посипати спеціями. Масло з оливок не дасть їм обсипатися. У такому вигляді стейки потрібно залишити на півгодини при кімнатній температурі.

Як готувати Стріплойн-стейк

Де і як приготувати стейк? В духовці або на грилі? В даному випадку м`ясо слід готувати на сильному відкритому вогні. Для початку варто підготувати гриль. Слід вибрати режим сильного прямого спека. Перед використанням грати варто очистити спеціальною щіткою. Тепер можна викласти на неї шматки м`яса. Стейки слід розмістити під кутом в 45 °, по діагоналі. Готувати м`ясо слід під кришкою.

Через дві хвилини стейки треба акуратно перевернути. Робити це потрібно не виделкою, а щипцями. М`ясо необхідно повернути і покласти під прямим кутом. Потім кришку гриля закрити і готувати стейки ще дві хвилини в режимі сильного спека.

Після цього шматочки соковитого м`яса необхідно перевернути. На поверхні стейків повинна вийти акуратна сіточка. Точно таку ж можна зробити і з другої сторони. Але це за бажанням. Смажити м`ясо потрібно до необхідного ступеня готовності.

Що потрібно для соусу еспресо

Стріплойн-стейки краще подавати з соусом еспресо. Для його приготування потрібні:

Відео: Як приготувати Стейк або Смачний рецепт М`яса

1. Масло з вершків - столова ложка.
2. Шалот подрібнений - дві чайних ложки.
3. Часник, пропущений через прес - 1 часточка.
4. Кетчуп - 120 мілілітрів.
5. Кава міцний натуральний - 4 ложки столові, можна використовувати еспресо.
6. Оцет бальзамічний - столова ложка.
7. Цукор коричневий - столова ложка.
8. Чилі мелений - дві маленькі ложки.

Як приготувати соус

Стейк зі свинини, фото якого представлено вище, також подається з соусом еспресо. Для приготування такої заправки необхідно в невеликій каструльці розтопити масло з вершків. Після цього в ємність потрібно всипати цибулю-шалот і пасерувати його хвилини 3, регулярно помішуючи. Коли продукт стане прозорим, слід додати в соус часник. Пасерувати все потрібно ще хвилину. Тепер в заправку можна всипати всі інші компоненти і довести її до кипіння. Вогонь слід зменшити і томити соус на вогні ще хвилин 10, поки не загусне.

після приготування

Готові стейки потрібно зняти з гриля, але подавати їх відразу не варто. Краще дати їм трохи постояти. Протягом п`яти хвилин всередині м`яса ще буде підвищуватися температура, приблизно на два градуси. До того ж сік в стейках повинен розподілитися рівномірно. Подавати таку страву потрібно з соусом еспресо і вином.

Відео: Стейк з яловичини рецепт від шеф-кухаря / Ілля Лазерсон

Стейк зі свинини: рецепт на багатті

Таке блюдо просто ідеально підходить для тихого сімейного вечері на природі. Готуються такі стейки дуже швидко і легко. Для цього будуть потрібні:

1. 150-200 грам шийки свинячий. Це для однієї людини.
2. Цибуля ріпчаста - ½- ваги свинини.
3. Петрушка кріп.
4. Масло рослинне.
5. Перець горошком і мелений чорний.
6. Сіль, спеції для м`яса - за смаком.

маринуємо свинину

Щоб вийшло смачне м`ясо, приготоване на багатті, необхідно його замаринувати. Для початку слід підготувати стейки. З них краще видалити сало. Те, що залишилося всередині, зробить м`ясо соковитим. Шийку найкраще обробити поперек волокон. Товщина шматочків має становити не більше 2 сантиметрів.

Ріпчасту цибулю слід очистити і порізати кільцями. Петрушку і кріп потрібно дрібно порубати. У посуд, де буде маринуватися м`ясо, слід викласти шар цибулі і зелень.

Стейки варто ретельно змастити олією, поперчити і посолити. З кожного боку в них слід втиснути горошини спецій. Підготовлені таким чином шматочки потрібно викласти в каструлю, а потім присипати сумішшю ріпчастої цибулі і зелені. Чергуючи шари, слід викласти в ємність всі стейки. Потім м`ясо потрібно прибрати в холод. Маринуватися такі стейки повинні від 2 до 12 годин.

Готуємо на вогнищі

Свинину краще готувати не на відкритому полум`ї, а на вугіллі. Коли в мангалі їх буде достатня кількість, необхідно змастити олією решітку і викласти на неї стейки. Смажити м`ясо потрібно до готовності. Щоб отримати різні ступені прожарювання, буде потрібно від 7 до 12 хвилин - обов`язково з кожного боку. Свинина значно відрізняється від яловичини. Тому її краще пережарити, ніж їсти в сирому вигляді.