Стейк з яловичини: ступеня прожарювання і особливості приготування
Навіть для досвідченого кулінара приготувати ідеальний стейк - справа непроста. Маленькі м`ясні шматочки можуть занадто швидко прожаритися і підгоріти, великі - підсмажаться зовні, але залишаться сирими всередині. Дуже важливо контролювати температуру, якщо ви готуєте стейк з яловичини. Ступеня підсмажування м`яса також бувають різними. Варто розібратися в питанні докладніше.
Ступеня підсмажування м`яса
Існує шість ступенів підсмажування м`яса, які слід знати, якщо ви хочете догодити гостям і сім`ї. Готувати шашлик або святкову вечерю на швидку руку не порадить вам жоден кухар. Перед приготуванням краще дізнатися у гостей і родичів, яке м`ясо хто любить. Отже, спробуємо зрозуміти, чим відрізняються різні ступені прожарювання стейка з яловичини. Назви, час готування, колір соку і стан м`яса у кожного ступеня різні. Давайте розбиратися.
Blue rare
Даний вид стейка досить рідкісний, але має місце бути в списку. Це сирої шматок м`яса, який на пару секунд поміщається на гриль, щоб сформувати найтоншу рифлену скоринку. Всередині м`ясо сире, з кров`ю і рясним червоним соком.
Відео: Як приготувати стейк, види стейка
Rare
Даний вид стейка, як то кажуть, на любителя. Це практично сире м`ясо. ця ступінь прожарювання стейка з яловичини зажадає всього півтори хвилини. На м`ясі з`являється рум`яна кірочка, але всередині червона прошарок. Це сирої, соковитий «кривавий» стейк, але не холодний.
Деякі кухарі після 1,5 хвилин приготування ще дають м`яса пару хвилин дійти вже при вимкненому вогні. Деякі ж відразу знімають з плити і подають до столу. При розрізуванні такий м`ясної шматочок буде виділяти багато соку. Внутрішня температура м`яса становить 45 градусів.
Medium rare
Даний вид прожарювання вважається одним з найпопулярніших. Його вибирають більшість кулінарів, його ж замовляє більшість відвідувачів ресторанів і кафе. Стейк з яловичини ступеня прожарювання medium rare буде з рум`яною скоринкою, але дуже соковитий всередині. Соку буде багато, але м`ясо вже буде більш рожевого кольору, ніж в попередньому варіанті, де воно практично червоне.
Збільшується і час приготування. Такий шматок м`яса буде готуватися хвилини 2-3, після чого йому дають відпочити ще п`ять хвилин. При розрізуванні сік буде витікати вже не так рясно, він буде не червоного, а рожевого відтінку. Внутрішня температура м`яса становить 55-60 градусів.
Medium
Цей вид прожарювання м`яса відмінно підійде для людей, які мають деякі обмеження в раціоні. Скажімо, вони не є прихильниками сирого м`яса, або їм за показаннями можна занадто засмажені шматочки. Сік у такого блюда при розрізанні буде світло-рожевий. Стейк з яловичини ступеня прожарювання medium готується три-чотири хвилини, причому з кожної сторони. Після приготування газ відключаємо і даємо шматочку трохи відпочити - протягом 4-6 хвилин. Внутрішня температура м`яса становить 60-65 градусів.
Відео: Стейк: як правильно смажити стейк. Кулінарна школа ШЕФМАРКЕТ.
Medium well
Це вже майже повністю просмажене м`ясо. При розрізуванні можна побачити, що сік в шматочку практично відсутня. Рожевий колір м`яса вже не простежується, відтінок став набагато темніше. Важливо пам`ятати, що якщо ви вирішили приготувати стейк з яловичини, ступеня прожарювання, час приготування і час «відпочинку» м`яса - найважливіші моменти. Medium well готується протягом 5-7 хвилин. А ось на відпочинок тут відводиться куди менше часу, ніж в перших трьох випадках. М`ясо при такому ступені прожарювання відпочиває лише пару хвилин.
Внутрішня температура при цьому становить 65-70 градусів. При розрізуванні м`ясо вже рожево-білого кольору. Сік стає повністю прозорим. Стейк з яловичини ступеня прожарювання medium well не рахується популярним. Він, мабуть, підійде для тих, хто не любить сильно хрустке сухе м`ясо, а й не сприймає навіть натяку на те, що воно всередині може бути сируватим.
Відео: Ступені прожарювання стейків (випуск 2)
Well done
Остання, але досить улюблена багатьма ступінь прожарювання м`яса. Well done - це вже повністю готовий стейк з яловичини. Ступеня прожарювання (фото можна побачити в статті) бувають різними, але улюблена у кожного одна. Хтось любить сире м`ясо, а хтось без розуму від того, що за смаком нагадує м`яку підошву.
Для приготування такого стейка потрібно десять хвилин. Внутрішня температура м`яса становить 80-100 градусів. Після обсмажування воно доводиться до готовності в духовій шафі або під кришкою. При розрізуванні в шматочку повністю відсутня сік, м`ясо сухе.
Особливості приготування ідеального стейка
Приготування стейка починається не з включення газової плити, а з походу в м`ясну лавку. Вибір якісного, гарного м`ясного шматка - важлива і відповідальна задача. Починати тренування в смаженні стейків краще з висівками м`яса Стріплойн і Рибай. Даний вид стейків досить м`який сам по собі, тому навіть у новачка все вийде. Промахнувшись з часом обсмажування, ви не зіпсуєте блюдо, воно все одно вийде м`яким і соковитим.
Дуже важливі такі моменти, як товщина м`яса і мармуровість. Ідеальний шматочок буде товщиною 2-2,5 сантиметра. Мармуровість м`яса - це показник правильного розподілу жиру в шматку. Він повинен бути по всьому стейку. Так під час приготування він буде рівномірно просочуватися жиром і вийде смачним і соковитим.
Важливо пам`ятати, що смажити тільки що размороженное м`ясо категорично не можна. Якщо ви купили свіжий стейк - ідеально. Якщо ви вибрали заморожений варіант, то перед початком приготування його слід розморозити, обтерти насухо і тільки тоді приступати до готування.
Ніяких зайвих приправ і соусів професіонали не використовують. Кажуть, що важливо знати лише, який хоче клієнт стейк з яловичини, ступеня прожарювання, рецепт і запастися хорошим настроєм, без якого починати будь-яку справу просто безглуздо.
Для приготування ідеального стейка потрібно також рослинна олія і сіль. Маслом необхідно з двох сторін обмазати шматок м`яса і трохи посолити. Сковорідка, на якій буде смажитися м`ясо, повинна бути досить розігрітій, але не диміти. Для перевірки можна крапнути трохи води. Следут пам`ятати, що ідеальний стейк вийде на напівсухий сковороді. Лити в неї занадто багато масла не слід. Обмазати шматочок м`яса - буде цілком достатньо. Хоч яловичина - м`ясо не жирне, в ній досить власних соків.
Залежно від ступеня підсмажування м`яса, зазначається термін. Якщо ви - новачок, то краще запастися спеціальним термометром, яким можна перевірити внутрішню температуру м`яса. Кожен вид прожарювання має свій температурний показник. Професіонали ж можуть визначити готовність стейка натисканням пальця.
Рецепт. Стейк з яловичини з червоним вином
Для приготування дивовижного стейка з яловичини з червоним вином потрібно м`ясо (1-2 шматка), сухе червоне вино (келих на 250 грам), гілочка чебрецю, невелика цибулина і рослинне (оливкова) олія.
Заздалегідь підготуйте інгредієнти (цибулю почистити і порізати, гілочку чебрецю обірвати) і розігрійте сковорідку, духовку до 180 градусів. Кожен шматочок слід трохи обробити маслом і посолити. Обсмажувати на сковорідці з кожного боку пару хвилин. Потім м`ясо поміщається в духовку. Доходить шматок протягом десяти хвилин.
За цей час можна приготувати смачний і простий соус. На сковорідці слід підсмажити цибулю, додати трохи солі і влити келих сухого червоного вина. Упарюємо масу вдвічі і додаємо пару гілочок чебрецю. На закінчення можна додати кілька невеликих шматочків вершкового масла.
Стейк виймаємо з духовки і закутують його, як в ковдру, в фольгу. Протоміться шматок повинен протягом п`яти-десяти хвилин. Вийнявши стейк з фольги, що зібралися соки слід додати в підготовлений соус. Після цього м`ясо можна подавати, додавши пару чайних ложок соусу.
