Супи: класифікація, особливості, характеристики
Супи, за давніми нашими традиціями, є незамінними під час для обідів. Їх прийнято подавати після холодних страв і закусок. У них містяться речовини, які посилюють травну секрецію, що готують організм до засвоєння їжі.
Супи: класифікація
Це рідкі страви на основі відварів, бульйонів, хлібного квасу або молока. Крім того, в них міститься щільна частина - це крупи, гарніри, макаронні вироби, риба, м`ясо, птиця та інші продукти.
Основне їх призначення - це порушення апетиту. У супах є два компонента, що викликають почуття голоду:
- Ароматичні і смакові речовини.
- Хімічні подразники травної діяльності.
Відео: Царство Гриби. Урок біології №76.
Аромати надаються спеціями, корінням, цибулею, приправами, які є в рецепті. Та й сам зовнішній вигляд привертає до себе і викликає бажання поїсти.
Слід зауважити, що перші страви бувають різних видів.
Супи, класифікація яких наводиться нами нижче, діляться на різні групи за характером рідкої основи. Такий підрозділ є найбільш прийнятним.
Отже, які ж бувають супи? Класифікація перших страв на увазі існування чотирьох великих груп:
- Перша заснована на бульйонах (кісткових, м`ясних, пташиних, риб`ячих, грибних) і відварах (з овочів, макаронів, бобів).
- Друга - на молоці.
- Третя - на кефірі, хлібному квасі.
- Четверта - на ягідних і фруктових відварах.
Характеристики першої групи
Отже, ми розібралися, які бувають супи. Класифікація підкреслює особливості кожної групи. І, тим не менш, давайте більш детально поговоримо про кожну з них.
Слід зауважити, що перша група найбільш обширна. Вона, в свою чергу, ділиться на три підгрупи:
1. Заправні супи. До них відносяться щі, борщі, солянки, розсольники, юшки та картопляні супи. Приготування таких страв має на увазі поступове додавання в бульйон найрізноманітніших продуктів, які є гарніром. Овочі збагачують бтакую їжу вітамінами та поживними речовинами, надають неповторний смак, аромат, формують певну структуру. Заправні супи, як правило, готують з використанням пасерувати корінців і цибулі.
2. Прозорі.
3. Пюреобразні.
Така класифікація гарячих супів. Їх особливістю є те, що вони подаються виключно в охололих вигляді.
Друга, третя і четверта групи супів
Друга група супів готується тільки на молоці, а тому подається в гарячому вигляді. Що стосується третьої групи, то її страви вживаються тільки холодними.
Четверта ж підрозділяється на дві частини: протерті і непротерті. Такі страви в весняний або літній період подають холодними, а восени і взимку - гарячими.
Класифікація супів (схема наводиться в статті) досить проста. Однак вона не є єдиною. Є й інші варіанти поділу таких страв на групи.
Поділ по температурі
На які групи ще ділять супи?
Класифікація по температурі подачі передбачає розподіл на дві підгрупи:
- Холодні супи. Вони ідеально підходять для спекотного літнього часу. Їх основою може бути квас, кефір, сироватка. Самі ці продукти вже говорять про неможливість теплової обробки. Для такого супу можуть бути використані як сирі складові (огірки, редиска, цибуля), так і відварені (буряк, картопля).
- Гарячі супи - це борщі, розсольники, солянка. Вони універсальні, їх готують на основі бульйону або на воді, ось подавати можуть або в гарячому, або охолодженому вигляді. Інгредієнти для такого супу піддаються термічній обробці.
- Солодкі супи. Їх можна їсти в холодному вигляді навесні і влітку, а також в гарячому в зимовий період. Температура холодного страви повинна бути не вище чотирнадцяти градусів, а гарячого - не менше сімдесяти п`яти.
Класифікація по основі страви
За основі, яка присутня в супі, страви поділяють на: вегетаріанські, м`ясні, рибні, овочеві та грибні.
В якості рідини використовують молоко та молочні напої, бульйони, відвари з фруктів і овочів, квас. А для гарніру можуть брати гриби, овочі, бобові, крупи, м`ясо птиці, макаронні вироби.
Звичайно ж, основою більшості супів є бульйон. Він в свою чергу, також має свою класифікацію:
- Кістковий. Для його приготування використовують телячі і яловичі кістки.
- М`ясний. Для нього беруть грудинку, задню частину, крайку.
- Рибний готується з відходів та голів.
- Грибний робиться на основі сушених білих грибів.
Класифікація заправних супів
Заправні супи - це ті рідкі страви, які ми найчастіше використовуємо в повсякденному житті. Їх поділяють на:
- Борщі.
- Розсольники.
- Щи.
- Овочеві супи.
- Картопляні.
- Круп`яні.
- Солянки.
- З макаронами.
Борщі - це супи, які готуються з обов`язковим застосуванням буряка. Для їх приготування знадобитися кістковий бульйон, пташиний або грибний. Склад продуктів для цієї страви дуже різноманітний. Крім буряків також використовують цибулю, моркву, селеру, петрушку. Залежно від складу в нього кладуть квасолю, картоплю, перець і т. Д.
Відео: Класифікація бетонів і бетонних сумішей
Щи є споконвічно російським блюдом. Їх готують з квашеної чи свіжої капусти, шпинату, щавлю, молодої кропиви. В якості основи беруть кістковий бульйон, круп`яні або овочеві відвари. Квашену капусту обов`язково попередньо тушкують, а свіжу - ошпарюють, щоб вона не гірчить.
Розсольники готують з солоними огірками, розсолом і білим коренем. Вони можуть бути вегетаріанськими, на м`ясному, кістковому, рибному бульйоні з потрохами, на грибному відварі. Солоні огірочки заливають в сотейнику водою і тушкують п`ятнадцять хвилин. Картопля нарізається шматочками, цибулю і коріння - соломкою. Для того щоб такий суп мав гострий смак, в нього додають розсіл, який проціджують і кип`ятять.
Відео: Брати Щербакова - Воблери (1 Перша частина) №10
Солянка - це старовинне національне російське блюдо. Для його приготування використовують солоні огірочки, цибуля, томат, маслини, оливки, каперси. Основою є рибні та м`ясні бульйони. Огірки нарізають кубиками і припускають, а цибулю злегка пасерують. У сучасному варіанті використовуються і оливки. З них виймають кісточки і промивають. Лимон нарізують кружальцями. М`ясо обробляють на шматочки і варять. У готовому вигляді грибна і м`ясна солянка подається зі сметаною. А ось в рибну сметану не кладуть.
Що стосується супів картопляних, овочевих з крупами, їх асортимент дуже різноманітний. Їх готують як на м`ясних, так і на кісткових бульйонах, овочевих відварах і грибних. Всі інгредієнти нарізають соломкою, кубиками, часточками. При цьому важливо, щоб всі продукти були однорідно подрібнені.
Для супів з крупами і макаронами використовують борошняні вироби, вівсяну, рисову, манну, перлову крупи. Готуються вони на м`ясних бульйонах і грибних відварах.
Ми бачимо, наскільки різною може бути класифікація. Асортимент супів, в свою чергу, настільки великий, що в рамках статті неможливо поговорити про всі види.
Відео: Які бувають гірські лижі?
Що таке суп-пюре?
Таке блюдо обов`язково має однорідну структуру, без грудочок і шматочків продуктів. Суп повинен мати консистенцію густих вершків. Колір страви залежить від його інгредієнтів. Відмінною рисою є ніжний смак і однорідна структура.
Останнім часом таке блюдо стало дуже популярно і подається у всіх кафе і ресторанах, проте було б помилкою вважати, що це сучасний винахід. Супи-пюре давно існують, просто раніше їх приготування було більш складним, зараз же при наявності такої чудової техніки, як блендери, приготувати подібне блюдо дуже просто і швидко. Не потрібно вручну перетирати інгредієнти.
Класифікація супів-пюре має на увазі розподіл на кремо- і пюреобразниє. Їх особливістю є незвичайна консистенція, а основою дуже часто виступає молоко.
складні варіанти
В основному все ті супи, які ми звикли бачити на своєму столі, - спочатку складні страви. Однак в даний час їх приготування спрощено, оскільки втрачені деякі традиції. А тому навряд чи їх можна величати складними.
Треба сказати, що складні супи в своїй основі повинні мати кілька сортів риби або м`яса. На жаль, подібні страви зараз готуються вкрай рідко, як то кажуть, в особливих випадках. Найчастіше можна зустріти складні супи в меню дорогих ресторанів.
Класифікація складних супів: борщ, суп, борщ, вуха, юшка, суп-пюре, солянка, розсольник. Всі ці різновиди перших страв спочатку мали на увазі приготування на основі бульйону з декількох сортів риби і м`яса. Ми з вами, готуючи всі ці супи, як правило, використовуємо один сорт.
Так, наприклад, всі ми звикли до общепитовских розсольнику. Що в ньому може бути смачного? Від свого первісного вигляду він зберіг лише використання солоних огірків і при цьому сильно втратив у смаку. А тим часом справжній розсольник - з нирками, грибами, птицею або просто з овочами - має зовсім інший смак і вигляд.
замість післямови
Супи стали основою харчування ще в давні часи. І в даний час вони займають важливе місце в раціоні, оскільки є джерелом багатьох вітамінів і корисних речовин. Не дарма ж дієтологи наголошують на необхідності обов`язкової присутності в харчуванні рідких страв, позитивно впливають на всі системи нашого травлення.
