Правильний м`ясний бульйон: види і технології приготування
Як зварити м`ясний бульйон знає практично будь-яка господиня. Але тільки на перший погляд здається, що це блюдо є простим і елементарно готується. Насправді м`ясний бульйон буває різних видів, а також відрізняється певними критеріями і вариться за особливими правилами, щоб на його основі вийшло апетитне і якісне блюдо. Розглянемо рецепти і технологію приготування.
Кістковий м`ясний бульйон - це особливе блюдо, в якому є велика кількість желатину. Готують його тільки з використанням кісток і хрящів, які потрібно ретельно переламати і подрібнити. Потрібно свинячі кістки промити, змінюючи воду не менше 3 разів. Тепер напівфабрикат залити водою з розрахунку 1,5 літра на 1 кілограм кісток, закрити всі кришкою і дочекатися, щоб вода закипіла. Потрібно зняти кришку, обов`язково збираючи пінку. Вогонь рекомендується зменшити і варити протягом півтори години. Після цього кинути в бульйон різні приправи, сіль, цілу цибулину і моркву. В цілому свинина і телятина варяться близько 3 годин, а яловичина і баранина - близько п`яти. Готовий бульйон має кілька мутнуватий, не надто прозорий колір. Але зате за смаковими якостями і запаху - він дуже апетитний.
Далі зупинимося на тому, як варити м`ясний бульйон білий. Він відмінно підійде для варіння супів. Співвідношення рідини і кісток повинно бути таким же, що і в попередньому рецепті, але тільки обов`язково додати шматки м`яса (лопатку або грудинку) вагою близько кілограма. Готувати протягом двох годин, а потім додати моркву, цибулину, корінь селери, лаврушку, проварити ще протягом години. Поперчити і посолити м`ясний бульйон. Можна покласти свіжий кріп.
Відео: Як зварити прозорий бульйон для супу майстер-клас від шеф-кухаря / Ілля Лазерсон / Корисні поради
Для приготовлення прозорого бульйону рекомендується вибирати м`ясо тільки першого сорту. На 1 кг потрібно 3 літри холодної води. Каструлю закрити кришкою, довести рідину до кипіння і починати знімати пінку. Особливу увагу приділити тому, щоб не зняти зайвий жир з поверхні, оскільки саме завдяки йому м`ясний бульйон має таку апетитним ароматом. За півгодини до готовності додати пережарку з нарубленной цибулини і натертої моркви, блюдо посолити. Після того як вона охолоне, рекомендується процідити рідину. Загальна тривалість приготування - 2,5 години.
Бувають ситуації, коли необхідно міцне, але прозоре м`ясна страва. В цьому випадку рекомендується використовувати освітлення або відтягування. М`ясо III сорту (300 гр) прокрутити в блендер і змішати зі свіжим яєчним білком і склянкою бульйону. Залишити такий фарш на півгодини для того, щоб він настоявся. Отриману масу вилити в блюдо, проварити до такого стану, щоб вона повністю опустилася на дно. Тепер акуратно процідити і можна подавати прозоре і дуже апетитне блюдо разом з грінками. Ось як зварити м`ясний бульйон і зробити його прозорим.
Для приготування м`ясних соусів рекомендується зварити коричневий бульйон. Для цього півтора кілограма хвостів нарубати дуже дрібно, викласти все на деко разом з шматочками м`яса і поставити запікатися в духовку до такого стану, щоб все стало коричневим. Далі додаємо до них нарубані дрібно морква, цибулину, корінь петрушки і селеру. Викладаємо підрум`янену суміш в готовий кістковий бульйон і уварюємо його близько п`яти годин. В самому кінці заправляємо спеціями на свій смак.
Бульйон з домашньої курки готується трохи інакше. Птицю нарізати на великі шматки і залити холодною водою. Далі проварити близько сорока хвилин, знімаючи постійно пінку, і покласти різноманітні коріння, приправи і сіль-готувати протягом півтори години. рекомендується такий курячий бульйон процідити.
Відео: Як приготувати стейк Рибай (Rib eye steak) за рецептом Джеймі Олівера | кухня "дель Норте"
Можна приступати до приготування супів, соусів та підлив.
