Есколар (риба масляна): популярні рецепти, корисні властивості і харчова цінність

Слід пам`ятати, що відразу кілька видів мешканців океанів ховаються під торговим найменуванням «масляна риба»: есколар, кликач, СТРОМАТ, серіолелла і «баттерфіш», яку виловлюють біля берегів США. Всі ці представники морської фауни належать до різних родин. Єдине, що їх об`єднує - це смакові якості. За що цих риб прозвали олійними? М`ясо у них жирне, навіть з надлишком. Тому більш кращий спосіб приготування масляних риб - на грилі. Якщо ж піддавати їх іншим способом кулінарної обробки, то потрібно спершу відрізати голову і підвісити тушки за хвіст. Так стече зайвий жир. У цій статті ми розглянемо лише одного з представників масляних риб - Есколар. Про його корисні властивості і можливу шкоду читайте в нашій статті. Ми також наведемо кілька рецептів страв з Есколар.

опис риби

Друга назва Есколар - делікатесна сіра макрель. Водиться вона в товщі приповерхневих вод. Промислової лову на неї не ведеться, але вона попадається в мережі разом з тунцем. У великій кількості водиться делікатесна макрель біля берегів Нової Зеландії і Австралії, але також зустрічається в морях тропічних і помірних широт. Есколар - риба досить велика. В середньому вона виростає до одного метра і при цьому важить цілих тридцять кілограмів. Риба ця належить до сімейства гемпілових. Забарвлення у неї темно-коричневий, а бічний кіль занадто видається. Харчується есколар рачками, кальмарами і дрібною рибкою. За смаком цю рибу відгуки часто порівнюють з жирним палтусом. У делікатесної макрелі щільне біле м`ясо ніжної консистенції. Вона хороша для копчення і виготовлення баликів. На прилавки наших магазинів делікатесна макрель надходить уже в мороженому вигляді.

Риба есколар: користь і шкода

Сама назва «масляна» говорить за себе. У цій рибі багато жирів. Але, на відміну від сьомги, лосося і кети, есколар містить ще й додаткові масла - моногліцериди. Коли інші ненасичені риб`ячі жири людський організм засвоює, то цей віск - немає. Шлунок просто не містить потрібних ферментів для розщеплення цієї речовини. А тому вживання Есколар може викликати диспепсію і діарею, яка посилюється при з`єднанні риби з помідорами. Таким чином, делікатесна макрель хороша для осіб, які страждають запорами, оскільки вона має послаблюючу дію. Масляну рибу слід їсти з обережністю людям, страждаючим захворюваннями шлунково-кишкового тракту, особливо печінки, а також діабетикам. Слід пам`ятати, що есколар - риба калорійна. І навіть дуже. У ста грамах продукту міститься сто тринадцять кілокалорій. Але разом з тим ніжне біле м`ясо цієї риби багате вітамінами, амінокислотами, макро- і мікроелементами. Еколар корисно їсти сердечникам, тому що калій, в надлишку міститься в сірій макрелі, зміцнює стінки судин. Ненасичені жири надають омолоджуючий ефект, роблять волосся блискучим і густими, а нігті - міцними.

Риба есколар популярні рецепти. Масляна риба по-аргентинськи

Делікатесну макрель запікають, смажать або тушкують. Ось перед вами перший рецепт, з Аргентини. Змішаємо половину склянки апельсинового і дві столові ложки лимонного соку. Зіб`ємо з 2 ст. л. оливкового масла і 1 ст. л. соєвого соусу. У цю емульсію додамо щедру дрібку порізаного свіжого базиліка, дві порубаних зубчики часнику, чорний перець, сіль. Маринад наллємо в щільний кульок. Викладемо туди чотири стейка Есколар. Щільно зауважимо пакет, струснемо і приберемо в холодильник на дві години. Запечемо великий болгарський перець червоного кольору. Разрежем, видалимо насіння, знімемо шкірку, м`якоть наріжемо шматочками. Додамо дванадцять оливок, посічених кільцями, нашатковану червону цибулину і дрібку базиліка. Цю суміш приправимо суповий ложкою оцту з удвічі більшою кількістю оливкової олії. На сковороді обсмажити Есколар. Гарніруем овочевою сумішшю.

Запечена масляна риба

Посікти три зубці часнику і ступкою придушимо його з декількома гілочками петрушки, дрібкою солі і ложкою оливкової олії. Якщо в нашому розпорядженні морожений есколар, риба повинна постояти в холодильнику ніч. Тоді з неї не потече вода. Споліскуємо чотири філе, обсушуємо і натираємо часниковим маринадом. Прибираємо в холодильник на годину. Духовку ставимо розігріватися на 150 ^проС. Філе викладаємо на решітку, під яку ставимо деко - адже есколар - риба масляна і при запіканні дасть багато жиру. Готуємо, не перегортаючи неповних півгодини. За п`ять хвилин до закінчення терміну посиплемо рибу трьома ложками пармезану. Швидко готуємо соус: розминаємо в ступці зубчик часнику з жовтком і ложкою лимонного соку. Підсолюємо за смаком. Подаємо рибу з салатом, полив її соусом.

Есколар з ароматними травами

Разделанную тушку риби надрезаем в чотирьох місцях поперек. Натираємо зовні і зсередини соком лайма, перцем і сіллю. В середину тушки кладемо по кілька гілочок м`яти, петрушки і розмарину, два кільця гострого перчика. Встеляли деко фольгою. Викладаємо рибу. У надрізи вставляємо шматочки лайма. Поверх кладемо кільця перцю. Накриваємо другим шматком фольги, защипуємо конвертом. Дамо просочитися з годинку, після чого запекти десять хвилин при температурі двісті тридцять градусів Цельсія. Подаємо з соусом, приготованим з суміші оливкової олії і посіченою дрібно м`яти.

Делікатесна сіра макрель під соєвим соусом

Риба есколар, рецепти приготування якої є в багатьох кухнях світу, дуже популярна в країнах Південно-Східної Азії. У миску наливаємо 120 мл соєвого соусу. Розводимо його 50 мл води. Кладемо в маринад ще невеликий пучок порубаного зеленої цибулі і чайну ложечку меленого імбиру. З філе Есколар (300-400 грамів) зрізаємо шкіру. Філе маринуємо хоча б півгодини. Періодично перевертаємо шматочки, щоб есколар просочився з усіх боків. Викладаємо на рушник. Потім поміщаємо на решітку, під яку ставимо деко для збирання капає жиру. Запікаємо близько п`ятнадцяти хвилин при температурі 220 градусів. Окремо готуємо відварений рис. На нього кладемо шматочки риби. Рецепт рекомендує змішати соєвий соус з ложечкою меду. Полити цією заправкою готову страву.

Різотто з рибою

У сковороду кладемо по дві столові ложки вершкового і рослинного масел. Коли жир розігріється, поміщаємо туди чашку підготовлених грибів. Тушкуємо чотири хвилини, потім додаємо ложку свіжого листя чебрецю. Смажимо ще дві хвилини. Додамо рис і білого вина. Тушкуємо до випаровування рідини. На окремій сковороді просмажити підсолений есколар. Риба (відгуки згадують це) не вимагає багато жиру. Досить змастити маслом сковороду, як для млинців. Смажиться есколар по три хвилини для кожної сторони. Шматочки риби кладемо поверх різотто. Ставимо в духовку ще на п`ять хвилин.