П`єр ерме: рецепти тортів і тістечок

П`єр Ерме - талановитий французький кондитер, чиї роботи оспівуються і копіюються, а книги розходяться мільйонними тиражами. Його страви переступили визначення "частування" і можуть сміливо називатися творами мистецтва.

Трохи про Ерме

Скажемо чесно - його рецепти для ентузіастів, сильних духом. Але немає нічого неможливого. Так, продукти, які він використовує, часом важко знайти (маракуйя, лічі, фісташка паста - не самі часті гості на прилавках російських магазинів), але будьте впевнені, що ваші зусилля будуть винагороджені божественним смаком. П`єр Ерме рецепти тортів і тістечок підносить публіці, ретельно перевіряючи і вивіряючи пропорції, знаходячи дивовижні поєднання. Жодне його блюдо можна назвати звичайним або середнім за смаком. Головна вимога - точне дотримання зазначеного ваги і температурного режиму. Ці рецепти не винесуть роботи на око.

Ванільні еклери від П`єра Ерме

Прекрасні еклери, запашні і повітряні, з тонкою хрумкою скоринкою, підкорять вас з першого укусу. Продукти знадобляться наступні:

Пісочне тісто:

• вершкове масло холодне - 50 грам;
• цукор ванільний - щіпка;
• борошно - 63 грама;
• цукор - 63 грами.

Заварне тісто:

• борошно - 91 грам;
• молоко - 67 грам;
• вода - 67 грам;
• сіль - 2 грами;
• цукор - 5 грам;
• вершкове масло м`яке - 61 грам;
• яйця - 3 штуки.

крем "дипломат":

• молоко - 410 грам;
• жовтки яєчні - 98 грам;
• цукор - 61 грам;
• крохмаль кукурудзяний - 23 грам;
• масло вершкове - 19 грам;
• ваніль натуральна - 1 стручок;
• вершки жирністю 33% - 125 грам.

покроково

Для пісочного тіста перетріть всі продукти до однорідності і швидко замісіть еластичне однорідне тісто.

Сформуйте з тіста кому, загорніть його в харчову плівку і покладіть на 1 годину в холодильник.

Охолоджене тісто розкачати між 2 шарами пекарської папери в пласт товщиною 2 мм. Помістіть до використання в морозильник.

Займіться заварним кремом "дипломат". П`єр Ерме (рецепти з покроковими фотографіями ми даємо в цій статті) пропонує начинити еклери прекрасним кремом - запашним і тане, але не таким жирним, як звичний заварний крем з вершковим маслом.

Розріжте ваніль уздовж, вишкребіть ножем насіння і помістіть їх разом зі стручком в молоко. На повільному вогні доведіть до кипіння і дайте настоятися протягом години.

Змішайте в сотейнику цукор, жовтки, крохмаль до однорідності.

Процідіть ванільне молоко через дрібне сито і знову доведіть до кипіння.

Влийте кипляче молоко в яєчно-крохмальну суміш, постійно помішуючи, і знову поставте на маленький вогонь.

Не припиняючи помішувати крем, доведіть його до кипіння.

Зніміть крем з вогню, дайте йому охолонути протягом 7-8 хвилин і втрутився вершкове масло до однорідності.

Перекладіть крем в миску, притисніть до його поверхні харчову плівку, щоб уникнути завітрювання і дайте повністю охолонути.

Прийшов час еклерів.

Змішайте в сотейнику воду, молоко, масло, цукор і сіль. На повільному вогні доведіть до кипіння і, постійно помішуючи, всипте борошно. Має вийти пружне тісто, яке відстає від стінок посуду. Проваріть його протягом хвилини і зніміть сотейник з вогню.

Не припиняючи заважати, додайте в тісто яйця по одному, на кожному кроці домагаючись однорідної консистенції.

Розігрійте духовку до 180 С і застеліть деко пекарської папером.

Помістіть тісто в кондитерський мішок і відсадити на деко смужки товщиною приблизно 2 * 7 см.

З замороженого пісочного тіста виріжте прямокутники з аналогічними розмірами, помістіть поверх заварних заготовок.

Поставте деко в духовку і печіть протягом 7-9 хвилин. Відкрийте духовку, щоб випустити з неї пара, що утворилася, і знову печіть протягом вже півгодини до інтенсивно-рум`яного кольору.

Дайте повністю охолонути.

збийте вершки до твердих пік і обережно наточити їх до заварному крему до однорідності.

Помістіть крем в кондитерський мішок і начините їм еклери. Охолодіть частування протягом 2,5 годин і подавайте. При бажанні можна посипати цукровою пудрою.

Відео: П`єр Ерме Рецепти

П`єр Ерме і його "фетиш". чізкейк "Ісфахан"

Кондитер всім своїм смаковим сполученням привласнює назви: наприклад, "мозаїка" - Поєднання фісташки і вишні, "сатин" - Манго, маракуйя і апельсин, "фетиш" - Лічі, малина і троянда. Ми пропонуємо вам приготувати чізкейк "Ісфахан" з лінії "фетиш" - Будьте впевнені, смак вас потрясе.

Пісочне тісто:

• м`яке вершкове масло 1 - 113 грам;
• мигдаль мелений - 113 грам;
• цукрова пудра - 71 грам;
• яйце - 45 грам;
• ваніль - щіпка;
• сіль - щіпка;
• борошно - 188 грам;
• вершкове масло 2 - 113 грам.

бісквіт:

• яйця - 2 штуки;
• крохмаль картопляний - 26 грам;
• борошно - 26 грам;
• цукор - 50 грам.

чізкейк:

• сирний сир - 471 грам;
• цукор - 139 грам;
• борошно - 22 грама;
• яйця - 111 грам;
• жовток - 17 грам;
• вершки жирністю не менше 33% - 35 грам;
• рожевий сироп або рожева вода - 1,5 ст. ложки.

сироп:

• вода - 100 грам;
• цукор - 51 грам;
• рожевий сироп або рожева вода - 1,5 ст. ложки.

Сирний мус:

• листової желатин - 3 листа;
• вода - 27 грам;
• цукор - 85 грам;
• жовток - 48 грам;
• пудра цукрова - 15 грам;
• вершки жирністю не менше 33%, збиті до м`яких пік - 315 грам;
• рожевий сироп або рожева вода - 1,5 ст. ложки.

желе:

• желатин в порошку - 8 грам;
• пюре лічі - 108 грам;
• пюре малини без кісточок - 246 грам.

глазур:

• пюре малини без кісточок - 150 грам;
• малиновий джем - 75 грам;
• прозоре желе для торта.

Наважитеся приготувати?

Якщо перелік продуктів, які використовує в цьому рецепті П`єр Ерме, вас не відлякав, то почніть з пісочного тіста.

Збийте масло, додайте в нього по черзі всі продукти, крім вершкового масла 2, і швидко замісіть м`яке тісто. Загорніть в харчову плівку і дайте відпочити в холодильнику ніч.

Розігрійте духовку до 170 С.

Розкачайте тісто завтовшки 4 мм і печіть 8-9 хвилин до золотисто-коричневого кольору. Дайте повністю охолонути і подрібніть руками в крихту.

Збийте до пишності вершкове масло 2, додайте до нього пісочну крихту і швидко перемішайте до однорідності.

Роз`ємну форму діаметром 28 см застеліть пекарської папером, викладіть олійно-пісочну суміш рівним шаром і покладіть її в морозильну камеру - основа повинна затвердіти.

Розігрійте духовку до 160 С, поставте в неї форму і печіть 8-11 хвилин. Дайте повністю охолонути.

Для бісквіта розігрійте духовку до 230 С.

Відокремте білки від жовтків. Збийте білки з цукром до твердих пік і, не припиняючи збивати, додайте жовтки по одному. Вийде пишна жовтувата маса.

Просійте борошно з крохмалем, обережно вимішайте від низу до верху до однорідності.

Застеліть деко пекарської папером, викладіть бісквітне тісто в коло діаметром 28 см.

Поставте деко в духовку і печіть протягом 7-9 хвилин до золотистого кольору.

Вийміть бісквіт з духовки, повністю охолодіть і зніміть з паперу.

Складні технологічні карти становить П`єр Ерме. Покрокові рецепти завдяки своїй подробиці дозволяють зробити все правильно.

Для сиропу цукор доведіть до кипіння з водою, додайте рожевий сироп або рожеву воду.

Покладіть корж поверх пісочного шару, просочіть сиропом.

Розігрійте духовку до 100 С.

Змішайте віночком всі продукти для чізкейку. Чи не збивайте, а просто перемішайте.

Вилийте суміш поверх бісквіта і печіть протягом години.

Дайте повністю охолонути і поставте в холодильник на ніч.

Для желе змішайте пюре малини і лічі, в 1/3 замочіть желатин до набрякання.

Решта 2/3 підігрійте, не допускаючи кипіння, розчиніть желатин і вимішайте до однорідності.

Остудіть желе до теплого, вилийте поверх справжній чизкейка, поставте в холодильник і дайте застигнути.

Віддихаєтеся. Так, вміє дивувати П`єр Ерме. Рецепти тортів від майстра завжди відрізнялися складно влаштований.

Займіться сирним мусом. Для нього замочіть в холодній воді листової желатин.

Змішайте в сотейнику цукор з водою і зваріть сироп, давши йому покипіти на мінімальному вогні пару хвилин.

Збийте жовтки і, не вимикаючи міксер, влийте киплячий сироп тонкою цівкою. Збивайте до тих пір, поки маса не охолоне.

На водяну баню помістіть ємність з сиром - він повинен нагрітися і стати більш текучим, гладким.

Як тільки сир нагріється, додайте в нього набряклий желатин і цукрову пудру. Перемішайте до однорідності.

Зніміть ємність з вогню, вмішати в сирну масу збиті жовтки і рожевий сироп, обережно перемішайте.

Відео: Торт Чуао від П`єра Ерме / Cake Chuao from Pierre Herm

Нарешті, дуже акуратно і обережно наточити до мусу збиті заздалегідь вершки і вилийте масу поверх желе.

Помістіть форму в холодильник і дочекайтеся, поки шар повністю застигне.

Змішайте малинове пюре і джем, викладіть на поверхню чізкейку рівним шаром.

Приготуйте прозоре желе для торта, покрийте їм малиновий шар і дайте чізкейк охолонути протягом 2 годин.

Відео: Шоколадно - малиновий торт "Рів Гош" від П`єра Ерме. 1 частина.

Витягніть частування з форми і подавайте.

П`єр Ерме для тих, хто поспішає: рецепт віденського печива

Ніжне, розсипчасте печиво з благородною гіркуватістю какао:

• борошно - 391 грам;
• масло вершкове м`яке - 376 грам;
• пудра цукрова - 151 грам;
• білки яєчні - 3 штуки;
• какао (якісне!) - 45 грам;
• велика щіпка солі.

приготування

І тут вас здивує П`єр Ерме. Рецепти печива від нього бувають різні, але цей претендує на звання "елементарний".

На все ви витратите максимум 35 хвилин.

Прогрійте духовку до 180 С. Якщо є можливість - використовуйте конвекцию.

Змішайте і просійте борошно з какао. Додайте до них сіль.

Збийте до білого вершкове масло, просійте до нього цукрову пудру. Знову збийте до однорідності.

Додайте білки і максимально швидко перемішайте до однорідності.

Застеліть деко пекарської папером, помістіть тісто в кондитерський шприц з насадкою "зірка" і швидко видавіть заготовки у вигляді букви W.

Поставте деко в духову шафу і печіть 12 хвилин, не більше! Перетримаєте - отримаєте сухарі.

Готовому печінкою дайте повністю охолонути, і можна заварювати чай. Приємний сімейний вечір вам забезпечить П`єр Ерме трохи більше, ніж за півгодини.