Рецепт олександра селезньова. "Солодкі історії"

рецепт Олександра Селезньова допоможе тим, хто хоче порадувати близьких домашньою випічкою, але при цьому не знає, як саме діяти. В програмі "солодкі історії" кондитер покроково показує, як приготувати відмінне частування, по ходу справи пояснюючи тонкощі. У цій статті ми дамо декілька докладних рецептів від шефа.

про автора

Олександр Селезньов - відомий в Росії і за її межами кухар-кондитер. Є абсолютним чемпіоном серед кондитерів у нашій країні, володар Кубка Світу в області кулінарії (Люксембург). Автор книг, радіо- і телеведучий. На сьогоднішній день веде передачу "солодкі історії" на телеканалі "Домашній".

Відомий тим, що однаково легко і просто доносить до публіки всі тонкощі приготування складносурядних десертів. Особливо популярні його трактування культових рецептів тортів по ГОСТу, серед яких "Прага", "Наполеон" і так далі.

Про передачу

Як вже було сказано раніше, передача йде на каналі "Домашній", І являє собою розгорнутий майстер-клас. Селезньов Олександр Анатолійович розповідає телеглядачам, як працювати з бісквітним, листковим, пісочним і дріжджовим тестом, як збивати крем, розглядає варіанти невдач і пояснює, як їх уникати надалі.

Завдяки його роботі багато глядачки отримали можливість вийти за рамки покупних ласощів і почати готувати своїм близьким самостійно. Особливо цінно це тим, що кондитерський майстерність не терпить слова "приблизно" і вимагає скрупульозності, особливо на перших порах.

Капустяні пироги Селезньова Олександра

Багато домогосподарки всерйоз вважають дріжджове тісто своєї ахіллесовою п`ятою, скаржачись на те, що воно виходить надмірно важким, позбавленим легкості. Дріжджові пироги за цим рецептом вийдуть навіть у початківця кухаря. Продукти знадобляться наступні.

тісто:

• сухі дріжджі - 10 грам;
• борошно вищого сорту - 500 грам;
• цукор - 75 грам;
• молоко (1) - 200 мл;
• молоко (2) - 50 мл;
• сіль - 10 грам;
• яйця - 2 штуки;
• яєчний жовток - 1 штука;
• вершкове масло м`яке - 65 грам.

начинка:

• капуста - 0,5 качана;
• вершкове масло - 25 грам;
• рослинне масло - 25 грам;
• молоко - 250 мл;
• яйце варене - 1 штука;
• цибуля зелена - 10 грам;
• петрушка - 10 грам;
• кріп - 10 грам;
• сіль, перець - за смаком.

Готуємо?

Насамперед приготуйте тісто.

Підігрійте молоко (1), додайте в нього 1 ст. ложку цукру із загальної кількості і дріжджі. Перемішайте, накрийте і поставте в тепле місце до появи шапочки з піни.

Додайте до подошедшим дріжджів яйця, сіль, цукор, що залишився, перемішайте. Просійте борошно, вимішайте.

Додайте до тесту масло, вимісіть до однорідності. Маса вийде м`яка і пружна.

Викладіть тісто в змащену олією миску, накрийте кухонним рушником і дайте підійти в теплому місці 1,5-2 години. Маса збільшиться мінімум в 2 рази. Цей рецепт Олександра Селезньова пропонує універсальне тісто, при бажанні ви можете використовувати в якості начинки все, що побажаєте.

Тепер прийшов час начинки.

Для неї дрібно наріжте капусту.

Розігрійте в глибокій сковороді обидва види масла.

Обсмажте капусту протягом 2-3 хвилин.

Влийте в капусту молоко і тушкуйте на вогні нижче середнього до тих пір, поки вся рідина не випарується. Остудіть.

Порубати дрібно яйце, цибуля і зелень, втрутився в капусту. Посоліть і поперчіть за смаком.

Застеліть деко пекарської папером.

Розігрійте духовку до 180 С.

Тісто, що підійшло обомніте і розкачайте в прямокутний пласт товщиною 5 мм.

Викладіть в центр тесту начинку. У передачі "солодкі історії" процес показаний більш наочно.

Наріжте тісто з боків в смуги і сплетіть їх, формуючи косичку.

Перекладіть пиріг на деко, накрийте рушником і дайте підійти протягом 20 хвилин.

Відео: Вежа з профитролей Олександр Селезньов Солодкі історії 2011

Після вистоювання змастіть пиріг сумішшю жовтка і молока (2), поставте в духовку і печіть протягом півгодини.

При бажанні ви можете зробити порційні пиріжки замість одного великого пирога.

Готовий пиріг накрийте рушником і дайте охолонути до теплого, після чого подавайте.

торт "Прага". Рецепт Олександра Селезньова

торт "Прага" в спогадах багатьох є осередком всього самого смачного. Подібні враження йдуть родом з дитинства, і ніякі складносурядні сучасні десерти не в змозі їх перебити. Кондитер пропонує вам приготувати "той самий" торт самостійно.

бісквіт:

• яйця - 4 штуки;
• цукор - 100 грам;
• ванільний цукор - 1 ч. ложка;
• борошно - 80 грам;
• какао - 1 ст. ложка;
• масло вершкове - 25 грам.

крем:

• жовтки - 2 штуки;
• вода - 67 мл;
• згущене молоко - 135 грам;
• ванільний цукор - 1 ч. ложка;
• какао - 20 грам;
• масло вершкове - 225 грам.

сироп:

• цукор - 80 грам;
• вода - 100 мл;
• коньяк - 30 мл.

глазур:

• абрикосовий джем - 50 грам;
• вершки жирністю не менше 33% - 135 грам;
• шоколад гіркий - 200 грам.

прикраса:

• полуниця - 200 грам.

приготування

Торт розрахований на форму діаметром 22 см.

Розігрійте духовку до 180⁰ С.

Масло розтопіть і остудіть.

Форму вистелити пекарської папером.

Збийте яйця в пишну піну, поступово підсипаючи цукор.

Просійте в яєчну масу борошно з какао, обережно вимішайте лопаткою знизу вгору.

Влийте в бісквітну масу масло, знову перемішайте.

Вилийте тісто в підготовлену форму і поставте в духовку.

Печіть до проби на суху зубочистку.

Дайте бісквіту повністю охолонути, після чого витягніть його з форми, загорніть в харчову плівку і потримайте в прохолодному місці декілька годин.

Для крему змішайте жовтки, воду, згущене молоко і ванільний цукор. Поставте на вогонь і варіть до загустіння, постійно помішуючи. Остудіть.

Вершкове масло збийте до білого. Додайте какао, знову збийте. Не вимикаючи міксер, потроху додавайте молочний сироп. У вас повинен вийти міцний блискучий крем. Варто зазначити, що саме масляний крем найбільш часто використовує Олександр Селезньов. Рецепти тортів, які він пропонує глядачам, в першу чергу мають відсилання до ГОСТу, а там масло було в пошані.

Для сиропу змішайте воду з цукром, доведіть до кипіння, зніміть з вогню і додайте коньяк.

Бісквіт розрізати вздовж на 3 частини.

Нижній корж трохи просочіть сиропом і викладіть 1/3 крему. Розрівняйте, притисніть другим коржем.

Знову трохи просочіть бісквіт, викладіть 1/3 крему, притисніть залишилися коржем.

Кремом рівномірно змастіть боки торта.

Розігрійте абрикосовий джем і рівномірно змастіть їм верх торта. Так, кулінарні рецепти Олександра Селезньова не відходять від міжнародних стандартів - і в австрійському "Захер" використовується цей метод для ізоляції бісквіта від глазурі.

Поставте заготовку на холод і займіться глазур`ю.

Для глазурі доведіть до кипіння вершки, залийте ними нарізану шоколад і заважайте до повного розчинення останнього.

Залийте нею торт, намагаючись покрити його як зверху, так і з боків.

Знову виставте на холод - глазур повинна застигнути.

Прикрасьте ягодами і подавайте.

кільця сирні

Кільця сирні - по суті ті ж еклери, різниця лише в начинці і формі тістечок. Вони улюблені багатьма, але при спробі відтворити "той самий смак" багато хто стикався з проблемою - здавалося, що чогось не вистачає. І тут прийшов на допомогу Олександр Селезньов. Рецепти тортів і тістечок в його виконанні здатні повернути смак дитинства.

заварне тісто:

• молоко - 100 мл;
• вода - 100 мл;
• масло вершкове - 80 грам;
• яйця невеликі - 4 штуки;
• сіль - 1/4 ч. ложки;
• цукор - 1 ч. ложка;
• борошно - 120 грам.

крем:

• ванільний цукор - 1 ч. ложка;
• сир жирністю не менше 9% - 260 грам;
• масло вершкове - 140 грам;
• коньяк - 1 ст. ложка;
• згущене молоко - 50 грам;
• пудра цукрова - 75 грам.

покроково

Відтворювати цей рецепт Олександра Селезньова варто покроково - НЕ намагайтеся поєднати кілька справ.

Розігрійте духовку до 220⁰ С.

Деко вистелити пекарської папером.

Змішайте в сотейнику масло, воду, молоко, сіль і цукор. Доведіть до кипіння, всипте борошно і швидко розмішайте тісто. Проваріть масу протягом 1-2 хвилин, поки вона не почне збиратися в грудку.

Трохи остудіть тісто і почніть по одному забивати в нього яйця, кожен раз добре вимішуючи до однорідності.

Готове тісто викладіть в кондитерський мішок, відсадити на деко заготовки у вигляді кілець і печіть протягом 15 хвилин.

Знизьте температуру в духовці до 180⁰ З і печіть ще 15 хвилин.

Відео: Мільфёй Mille Feuille Олександр Селезньов Солодкі історії

Готові кільця зніміть з дека і повністю остудіть.

Для крему збийте дочиста вершкове масло, додайте в нього цукрову пудру, ванільний цукор, коньяк і згущене молоко. Обережно наточити сир. Крем готовий.

Кільця з заварного крему разрежьтевздовж.

На нижню частину кільця видавіть крем, притисніть верхньою частиною заготовки. Присипте зверху цукровою пудрою і подавайте.