Що таке сублімований сир? Як зробити сублімований сир?

Термін «сублімація» відомий нам з області психоаналізу. Але виявляється, що кулінарія також взяла його на озброєння. У чому полягає процес сублімації продуктів? Про це ви дізнаєтесь у нашій статті. Ми також розглянемо плюси і мінуси продуктів, підданих цієї високотехнологічної обробці. Сьогодні існує сублімований сир, м`ясо, фрукти, масло, каші і навіть горілка. Є і готові страви. Чи безпечно для здоров`я їх вживання? Чи можна включити сублімовані продукти в дитяче харчування? Дієтологи продовжують ламати списи з цього приводу. Звичайно, складно уявити собі застілля без звичних страв, а використання тюбиків. Зате в туристичному поході або при ситуаціях, коли звичайні продукти стають недоступними, сублімату дуже навіть знадобляться. Розглянемо більш детально цей вид обробки на прикладі сиру. Адже даний продукт, як відомо, служить для нашого організму джерелом кальцію і фосфору.

Мрії людства про тривалому зберіганні продуктів

Ще на зорі людської цивілізації люди ламали собі голову, як зберегти якомога довше мисливські трофеї. На місці стоянок первісних людей археологи знаходять спеціальні ями, які служили попередниками сучасних льохів. Льодовиковий період сприяв збереженню їжі, але тим не менше, не всі продукти могли зберігатися так довго, як хотілося б. Пізніше стали коптити і солити м`ясо, а овочі - маринувати й консервувати. А ось з кисломолочними продуктами було дещо інакше. Сир гарний тільки в перші дві доби, та й то при зберіганні в холодку. Потім він вимагає теплової обробки. Його можна використовувати для вареників або сирників, в запіканці. Але ось на сцені з`явився сублімований сир. Адже саме про цей продукт у нас зараз піде мова.

Відео: Вітамінний сніданок від Доропея з походу

У чому фокус?

Метод сублімації полягає в глибокому заморожуванні продукту і подальшому його висушуванні. В результаті рідина, укладена в м`ясі або сирі, перетворюється на лід. Вакуумна сушка покликана його випарувати. При цьому лід переходить в газоподібний стан, минаючи рідке. Тобто, сублімовані яблука і груші в корені відрізняються від сухофруктів. При першому методі обробки зберігаються всі вітаміни, підсушені в духовці фрукти їх втрачають. Ну а сир сублімований - це що таке? Процес обробки залишається такою ж. Свіжий фермерський сир глибоко заморожують, а потім висушують дрібні кристалики льоду. В результаті продукт стає легше в п`ять разів. Щоб вжити такий сир в їжу, його потрібно знову наповнити вологою. Але незважаючи на те, що процес перетворення вакуумної упаковки в повноцінне блюдо нагадує запарювання локшини «Мівіна», не варто порівнювати сублімований сир з цим поживним, але марним для здоров`я продуктом.

Історія винаходу методу

Мало хто знає, що Росія і тут внесла свій вклад в розвиток науки. Вакуумно-сублимационную піч винайшов наш співвітчизник Лаппа-Старженецкій. Гірничий інженер за професією, він тим не менше став автором методу, завдяки якому ми можемо насолоджуватися невагомими, але поживними і довго зберігаються продуктів. Правда, спочатку (в двадцяті роки ХХ століття) метод сублімації застосовувався тільки в медицині. З`явилися сухі кровозамінники. Пізніше фармацевтика використовувала цей метод для виробництва антибіотиків. У Музеї космонавтики можна побачити перші сублімовані харчові продукти. Ці тюбики повинні були брати з собою на орбіту космонавти. У шістдесяті роки сублімований сир та інші оброблені новим методом продукти прийшли на допомогу геологам і полярникам. Широка громадськість познайомилася з інноваційною технологією на прикладі кави «фриз-драйд». Його гранули так схожі на звичайний розчинний порошок, але за смаком його не відрізниш від натурального заварного кави.

Сир сублімований: що це?

Це відносно новий продукт на російському харчовому ринку. Сировиною для нього служить фермерський сир тридцятивідсоткова жирності екстра-класу. Його швидко і глибоко заморожують. Потім дрібні крупинки льоду висушують у вакуумній сушці. В результаті виходить порошок світло-кремового відтінку. Зміст вологи в ньому - близько чотирьох відсотків (для порівняння: вміст рідини в сухому молоці - 5%). Щоб продукт не набрав вологи з атмосфери і не окислився, його упаковують в тришарову металізовану плівку. Зсередини пакетик заповнений інертним газом, сертифікованим ГОСТом. При розтині газ миттєво випаровується. При непошкодженій упаковці такий продукт може зберігатися тринадцять місяців. Інноваційна технологія, що не була піддана сир тепловій обробці, зберігає всі вітаміни і мікроелементи (насамперед фосфор і кальцій). Відновлений за допомогою води, порошок знову знаходить структуру свіжого натурального сиру. Його майже не відрізниш від звичайного свіжого сиру.

Чи можна зробити сублімований продукт самостійно?

Змушені розчарувати вас, але ні, не можна. Навіть при наявності будинку надпотужної морозильної камери, висушити продукт так, щоб лід з твердого стану перейшов в газоподібний, у вас навряд чи вийде. Сублімований сир зробити самостійно може хіба що науковий співробітник в НДІ (за умови наявності спеціальної вакуумної печі). Так що, якщо ви збираєтеся в похід, і хочете щоранку починати з смачного сиру зі сметаною або ягодами, потрібно подбати про покупку таких пакетиків.

відновлення продукту

Багато споживачі не знають, чи потрібно додатково готувати сублимированную їжу. Це залежить від того, що саме піддали такій обробці. Виробники сублимируют як сире м`ясо, так і готову до вживання шинку. У першому випадку продукт потребує подальшої теплової обробки, а в другому - немає. А як щодо сублімованого сиру? Оскільки продукт позбавлений вологи, її потрібно йому повернути. Тому ми заливаємо сир водою кімнатної температури (20-25 градусів) в співвідношенні один до трьох. Звичайна розфасовка продукту сир сублімований - 50 г, тому на пакетик потрібно взяти сто п`ятдесят мілілітрів води. Наливаємо в порошок розмішуємо, вичікуємо десять хвилин. Свіжий фермерський сир перед вами. Можна заливати його сметаною натуральної або також сублімованої. Годиться такий продукт і для теплової обробки, в тому числі приготування сирників.

плюси сублімації

Уявіть собі, що ви збираєтеся в складний багатоденний похід. Яку їжу ви візьмете з собою? Консерви в важких бляшанках? Тушонку в скляних банках? Або, згнітивши серце, наб`єте рюкзак локшиною швидкого приготування? Саме час дізнатися, що таке сублімований сир та інші продукти. Якщо вже тягнути на собі намет і одяг з взуттям, то, по крайней мере, провізію можна скласти в невеликий пакетик. Подумайте, два кілограми харчів на компанію на три-чотири дні! А на привалі варто тільки підігріти на багатті свіжу джерельну воду, залити нею сублімовані продукти - і смачна, повноцінна трапеза готова. Свіжі овочі, фрукти і сир складно доставляти на Далекий Північ. Часто трапляється, що продукти промерзають. У цьому випадку теж стане в нагоді сублімат. Спосіб обробки дозволяє зберегти всі мінерали і вітаміни, що містяться в свіжому продукті.

недоліки субліматів

До них варто віднести досить високу ціну. Це залежить від складності самої технології, необхідності використовувати спеціальне обладнання. До того ж сировину для обробки береться найвищої якості. Наприклад, сир сублімований - це свіжий, жирний (не менше тридцяти відсотків) фермерський сир, що піддався глибокому заморожуванню, а потім висушений до порошкоподібного стану. Тому навряд чи в недалекому майбутньому ціни на такі продукти впадуть. Високу вартість (вісімдесят рублів за п`ятдесятиграмової пакетик сиру) обумовлює також і дефіцитність. Сублімату не зустрінеш на полицях супермаркетів. Їх можна замовляти в інтернет-магазинах, на сайтах туристичних клубів (наприклад, «Блукач»). Можливо, ціна на сублімату здасться вам надмірної. Але ж з стограмового пакетика телятини ви отримуєте кілограм відновленого м`яса. І його не потрібно обробляти.

Майбутнє - за субліматів

Звичайно, ми ще далекі від тієї футуристичної епохи, коли люди будуть харчуватися порошками, а весь процес приготування їжі буде полягати в видавлюванні вмісту тюбика на тарілочку. Поки є свіжі продукти, навіщо нам відмовлятися від їх вживання? Всі ми відчуваємо різницю між відновленими соками і фрешами. Сир сублімований теж не виняток. Подивимося, що повідомить упаковка про його складі. Ми бачимо, що сировиною для виготовлення продукту послужили сир, вершки коров`ячі та аскорбінова кислота. І хоча вуглеводи, жири і білки в такому сирі збалансовані, а енергетична цінність становить 534 ккал, не варто віддавати перевагу йому перед свіжим фермерським сиром.

Відео: Що і як їдять в космосі

Як відрізнити якісний сублімований продукт?

Незважаючи на те що технологія відновлення народилася в Росії (точніше, в СРСР), зараз вона не знаходить масового споживача в нашій країні. За кордоном все більше людей регулярно використовують сублімату в своєму меню, і не тільки вирушаючи в похід по далеким від цивілізації місцях. У нас же вони залишаються рідкістю, майже екзотикою. Проте є і вітчизняні виробники. Виготовляють готові страви, ягоди, м`ясо, молочні продукти і сублімований сир «Гала-Гала» (Підмосков`я), «Биоритм» (Павлов-Посад), «Галактика» (Волгоград). Купити такі продукти можна в столичному магазині «Екстрім».

іноземні виробники

За кордоном сублімату більш відомі. А тому там є з чого вибрати. Із зарубіжних виробників субліматів добре зарекомендували себе американські фірми «Монтайн Хаус» і «Альпін Ейр». З європейських марок можна порекомендувати голландську "МХ", Німецькі «сексуальна орієнтація Хай» і «Вайс», норвезьку "MRE". Що стосується ціни, то вона трохи відрізняється від вартості вітчизняних товарів. Так, за сир, сублімований за кордоном, просять не вісімдесят рублів за пакетик в 50 грамів, а півтора долара. Найбільш дешевою є норвезька марка "MRE". Наприклад, відерце сублімованого вареного м`яса коштує сто доларів. Ця продукція може зберігатися двадцять п`ять років, і в ній п`ятнадцять упаковок по чотири порції.