Як освітлити бульйон? Дізнаємося!
Відео: Як Зробити Яловичий Бульйон Прозорим
Як освітлити бульйон? Це питання неминуче ставить перед собою кожна господиня, варила м`ясо. Зазвичай в процесі бульйон мутніє, а кому не хотілося б приготувати прозорий, як сльоза, красивий суп? Освітлити можливо абсолютно будь-який, будь він м`ясним, курячим або рибним. Єдине, що завжди потрібно враховувати, який саме це бульйон, щоб не погіршити його смак. Всі методи, так чи інакше, засновані на унікальній властивості яєчних білків вбирати в себе дрібні частки, тим самим роблячи ваш майбутній суп менш каламутним.
Корисно знати
Але як освітлити бульйон до прозорого стану? Вдається це господині не завжди, проте існує ще ряд продуктів, що підсилюють ці властивості білка. Це подрібнені кістки, яєчна шкаралупа, м`ясний фарш і терта морква. Процес освітлення завжди відбувається введенням холодних продуктів в гарячий бульйон. Це називається термоконтраст.
Як освітлити бульйон?
Розглянемо кілька способів і з різними продуктами. Будемо брати кількість вбираючого складу, виходячи з одного літра рідини.
Почнемо з курячого бульйону. Для його освітлення вбираючий склад готуємо наступним чином: беремо подрібнені кістки птиці або фарш, який буде правильніше приготувати з стегенець без шкурки, або шкаралупу. Кількість розраховуємо виходячи з пропорції: 200 г добавки, 1 білок на літр супу. Потім охолоджуємо в холодильнику, дістаємо і швидко вводимо в гарячу рідину.
З одним видом ясно. «Але як освітлити бульйон для холодцю?» - Запитаєте ви. Зробити це так само просто, тільки фарш будемо брати м`ясної, подрібнені кістки теж, щоб не зіпсувати його смак. Трохи відрізняється лише спосіб охолодження. Фарш ми змішуємо з водою, яка перевершує його по масі в два рази. Можна додати льоду. І тільки після цього ставимо в холод. А коли дістанемо, змішаємо зі збитими білками і додамо трохи солі. Ось як освітлити бульйон для холодцю можна. Цей же метод підходить для будь-яких м`ясних супів.
Відео: Як зробити прозорий яловичий бульйону, повна інструкція
Якщо ми збираємося в бульйон додавати згодом морква, то вона може допомогти нам зробити його прозорим. Її потрібно натерти, перемішати з попередньо збитими білками і охолодити.
для рибного бульйону можна використовувати одні охолоджені білки. Кажуть, що ефективно освітлює його чорна ікра, але аж надто дорогий цей метод.
Вбираючий склад завжди повинен бути дуже холодним, а сама рідина гарячої - 65-75 градусів, однак вона не повинна кипіти. Тому, дізнавшись, як освітлити каламутний бульйон, простежте за його температурою. Спочатку додаємо тільки половину нашого складу і швидко перемішуємо. Далі доводимо до кипіння і вводимо інше. Потім зменшуємо вогонь і потихеньку варимо, уважно стежачи за моментом, коли вбирає склад збереться на поверхні бульйону. Цей процес займає різний час, все залежить від часу приготування самих продуктів. Наприклад, яловичому супу треба буде варитися цілу годину. А просто білків - всього 15 хвилин. Потім бульйон охолоджують і знімають цю «кірку». Далі все ще простіше. Зціджують його в іншу каструлю - і можна приступати до варіння ароматного, красивого, прозорого супу.
Відео: Холодець з мовою і СЕКРЕТ прозорого бульйону!
Як освітлити м`ясний бульйон?
Існує багато порад з цього приводу, однак не всі вони однаково корисні. Наприклад, рекомендують покласти цілу цибулину. Досвід показує, що на прозорість бульйону вона не впливає, хоча робить його приємніше на смак і надає красивого золотистого відтінку. Однак якщо в майбутньому супі є м`ясо, слід врахувати, що він стане трохи темніше.
Якщо додати просто холодну воду, то рідина стане мутніше. Тому потрібно знати, як освітлити бульйон. Процес цей досить тривалий і дуже трудомісткий. Простіше його варити відразу правильно, ніж потім виправляти свої помилки.
Необхідно, щоб він кипів на повільному вогні, а не вирував щосили. Періодично знімайте пінку, що не доливайте води, особливо крижаний. Рекомендацій по приготуванню бульйону досить багато, але вони настільки прості, що до третього супу господиня вже робить все автоматично.
Відео: Як зварити прозорий бульйон для супу майстер-клас від шеф-кухаря / Ілля Лазерсон / Корисні поради
Але якщо при варінні все ж спіткала неприємність і рідина помутніла - просто приготуйте інший суп. Наприклад, з розваристої картоплею або гороховий. І який у вас був бульйон спочатку, ніхто не дізнається.
висновок
Ось такі бувають способи освітлення бульйону. Пропонуємо спробувати кожен варіант, щоб знайти серед них свій, відповідний саме у вашому випадку. Бажаємо успіхів у цій справі!
