Копчення риби.
Відео: Холодне копчення риби повний огляд
Копчення риби.
Відео: Копчення риби на кухні, в казані
Способів основного копчення два. Холодний вид, при якому копчення риби відбувається при температурі 20 - 40 градусів протягом декількох днів, і гарячий - 80 - 120 градусів. Припустимо вище, до 170 з тривалістю від 1,5 до 4-х годин. Чим вище температура і менше вологість, тим активніше проникають всередину коптильні речовини і продукт досить зневоднюється. У готовому вигляді м`ясо риби підсушують, воно покривається щільною тугий скоринкою, яка допомагає зберігати форму і є перепоною для потрапляння забруднень всередину продукту. Вибирати коптильні за призначенням легко, просто враховувати товщину металу корпусу, і рівень (бажано високий) пожежної безпеки.
Дим.
Відео: Гаряче копчення риби. готуємо самі
всередину має потрапляти якомога менше повітря. Для того і дотримується тління палива (тріски, стружки), а не відкритого вогню. Хоча трохи полум`я потрібно зберігати, якщо ви коптити на відкритому повітрі, а погода сира або дощова, тоді полум`я підтримує потрібну для приготування температуру в коптильні, щоб диму було більше. Найлегший дим світлий, його щільність можна перевірити видимістю продукту, якщо підвішені в коптильні заготовки проглядаються, значить, все нормально. Складові диму мурашина і оцтова кислоти, формальдегід, фенол, інші леткі речовини надають ефект копчення продукту.
Або просто натираємо крупною сіллю всю поверхню рибини, і зсередини теж. Якщо риба з товстою спинкою, робимо в ній розріз уздовж хребта, втираємо сіль. Рибу ж з жирним м`ясом - мойву, скумбрію, ставриду, камбалу, товстолобик, сома, вже натерту сіллю, слід перекласти калькою, пергаментом. Скласти в емальований посуд і погіршити гнітом. Що стосується засолу заморожених рибин, то процес довший, ніж зі свіжої, - 5 - 7 годин або добу. Після засолювання - м`ясо риби готове вже для їжі.
Копчений продукт.
Готові копченості відрізняються характерним димним запахом, приємним деревно - масляним кольором, специфічним смаком. На що впливають феноли, їх похідні, деякі фракції альдегідів і смолистих речовин. Крім того, формальдегід, фенол, крезол, ксилол, толуол, смоли і кислоти в димі, мають дезінфікуючу і консервирующим дією. Копченості без сумніву єкулінарним продуктом (перевіряється вимірюванням температури всередині продукту), повністю приготованим, єдине, експериментувати з тривалістю їх зберігання не варто.
Що впливає на колір при копченні?
Одержуваний колір при копченні можна регулювати часом приготування (стежити, щоб не підгорає), смолистими речовинами в димі, в залежності від породи деревини палива. Фруктові надають світлі відтінки рожево-жовтого кольору, червоне дерево - золотистий колір. Дуб, вільха від яскравого жовтого до коричневого. Бук, липа, клен та інші листяні дерева -светловато золотисто-жовтий.
Охолодження, зберігання.
Відео: Холодне копчення риби в зимовий період
Дотримуватися рецепти приготування бажано, тому що в них йде розрахунок на властивості м`яса. Ніжному м`ясу без кістки краще трохи охолонути в коптильні при закритій кришці. А іншим видам риби необхідно швидке охолодження і сушка (через неприпустимість покриття ніжної шкіри гаром). Приготовану копчену рибу, зазвичай вивішують при температурі 10-12 градусів, або упаковують (для збереження м`якості і аромату) і прибирають на нижню полицю холодильника на 4 - 7 днів. На цьому підсумковому етапі відбувається кінцеве зменшення вологості і належне «усаліваніе» в копченому продукті.
Текст надав інтернет магазин коптилень і мангалів
