Який буває ступінь прожарювання м`яса? Як її визначити?
Якщо ви прийдете в ресторан і замовите стейк, офіціант обов`язково уточнить у вас бажану ступінь прожарювання м`яса. Знати це потрібно не тільки для того, щоб перевірити, з належним чи увагою поставився до вашого замовлення кухар. 
Ви ж і самі часом смажите м`ясо на власній кухні, чи не так? Так давайте визначимося, як називається ступінь прожарювання вашого улюбленого стейка. Всього їх п`ять - в залежності від кількості часу, який м`ясо проводить на вогні.
Відео: Дистанційне навчання «Абетки Смаку»: Що таке мармурове м`ясо?
Ступеня підсмажування м`яса і їх характеристики
Отже, перша ступінь прожарювання м`яса носить назву «Rare» (дослівно - сире). Ідеальний вибір для тих, хто любить стейк прямо-таки «з кров`ю». Таких гурманів не так вже й багато, але шматок м`яса з товстою виразною червоною смугою всередині вони не проміняють ні на що.
Відео: Automatic identification of the level of `doneness`
Наступне в черзі - напівсире м`ясо для стейка під назвою «Medium rare». Усередині нього ще є, але вже не така товста червона смуга, а ще з м`яса виділяється переважно рожевий, а не прозорий сік. Такий вибір вам порекомендують зробити в більшості ресторанів.
М`ясо середньої прожарювання іменується «Medium». Такий стейк всередині вже не червоний, а світло-рожевий, а виділяється сік майже прозорий. Варіант для тих, хто ще не готовий їсти сире м`ясо, але вже рухається в цьому напрямку.
Далі йде ступінь прожарювання м`яса «Medium well» - «майже готове». Самі кухарі не рекомендують своїм клієнтам такі стейки, хоча м`ясо досить приємно на смак. До того ж воно ідеально підійде для тих, хто боїться як вогню всього сирого і непрожаренного.
Нарешті, остання ступінь називається «Well done». Це повністю готовий шматок м`яса, смажений, як кажуть професіонали, до рівня м`якої підошви. Що сказати - кров`ю, звичайно, тут і не пахне. Зате їй напевно обливалося серце кухаря, якому довелося виконувати таке замовлення!
До речі, помчимо в крайність і згадаємо про шостого ступеня прожарювання під назвою «Blue rare». Це стейк, який поклали на гриль лише на пару хвилин, сформувавши ароматну скоринку. Усередині ж м`ясо абсолютно сире. Вибір на любителя.
Як підсмажити стейк правильно?
А тепер розглянемо цікавий спосіб, яким фахівці визначають ступінь прожарювання м`яса. Для цього розслабте свою руку і натисніть іншою рукою на подушечку між підставою і великим пальцем. Запам`ятали відчуття? Саме таким буде на дотик і сире м`ясо. Тепер зведіть разом великий і вказівний пальці. М`яз всередині долоні трохи напружиться - і можна буде визначити, яка на дотик ступінь прожарювання «Medium rare»
Наступна в черзі у нас - «Medium». Визначаємо потрібну щільність м`яса, притискаючи до великого пальця кінчик середнього. Як ви вже здогадалися, «Medium well» визначається за допомогою безіменного пальця, а «Well done» - за участю мізинця. Чим далі від великого пальця, тим сильніше напружується на ньому м`яз. Тим щільніше і твердіше м`ясо. Це дуже легко - спробуйте провести такий експеримент і ви ніколи вже не помилитеся при визначенні ступеня прожарювання вашого стейка!
Відео: стейк фламбе, ступеня прожарювання
І наостанок ще один корисну пораду. Як відомо, найкраще м`ясо для стейків - це мармурова яловичина, ніжна і делікатна. Її ні в якому разі не можна готувати до повної прожарювання. Від цього стейк втратить свій смак і соковитість.
