Готуємо грузинські соуси: рецепти для російських реалій
Хочете харчуватися смачно і різноманітно? Тоді приділяйте увагу не тільки основної страви, а й закусок, соусу і напоїв. Зовсім не потрібно захоплюватися кетчупом, майонезом та іншими магазинними аналогами. Краще взяти на озброєння грузинські соуси. Рецепти цілком можна адаптувати і навіть трохи вдосконалити. Від вас вимагається лише крапелька фантазії і любов до кулінарії. Чи може приготувати по-справжньому смачний соус сучасна домогосподарка і як вона це зробить? Перевіримо самі!
Відео: Як приготувати сациві по-селянськи - Все буде добре - Випуск 56 - 04.10.2012 - Все буде добре
О, цей смак!
Які асоціації виникають у середньостатистичного росіянина при згадці грузинської кухні? По-перше, м`ясо і зелень. По-друге, аджика, така гостра, що очі сльозяться. По-третє, звичайно, танці та пісні. Але ось далеко не кожен замислюється над тим, щоб приготувати грузинські соуси. Рецепти здаються занадто специфічними. Але чи так це? Звичайно, в колоритною національної атмосфері дегустувати такі кулінарні шедеври набагато цікавіше і смачніше, але багато страв, наприклад, курча тютюну, харчо і хачапурі стали фактично інтернаціональними.
Відео: Домашні заготовки на зиму: рецепт знаменитого грузинського соусу "ткемалі".
Ідеологія складання страв
Контраст пряного і гострого представляють собою грузинські соуси. Рецепти, до речі, зовсім не важкі, але, звичайно, специфічні. Дуже рясно використовуються овочі, причому як в якості самостійного блюда, так і як доповнення до м`яса. Є відмінності між традиційними кухнями заходу і сходу Грузії. Для заходу актуальна любов до кукурудзяним коржикам мчаді або чумизи. Замість хліба часто вживають кашу - просо. Тут м`ясо замінює домашня птиця. Це індички і кури. Гуси і качки тут рідкісні, але все жителі дуже люблять гостру аджику з перцю чилі. Міцні алкогольні напої закушують чурчхелою і фруктами.
Для східної частини Грузії актуальний пшеничний хліб, але тут живуть справжні м`ясоїди, які не мислять життя без яловичини і баранини. У пошані мариновані і солоні овочі. Тут люди активно експериментують з фруктами і ягодами, а тому дуже оригінальні грузинські соуси. Рецепти самобутні й ароматні. Великою мірою вони нагадують ті ж супи, які готують майже без гущі, але з щільною консистенцією, що досягається за рахунок домішки яєць або яєчних жовтків. Щоб запобігти згортання, яйця змішують з кислим середовищем. Останню часто втілює собою пюре сливи ткемалі. 
Гострота і кислота
Грузинська кухня багата соусами, в яких базою виступають соки і м`якоть слив. На свята подають соус бажі. Це пряна підлива з товчених волоських горіхів з часником і винним оцтом. Соки для соусів уварюються мінімум на третину або наполовину. До ароматної м`якоті додають зелень і спеції, присмачуючи результат кінзою, часником і волоськими горіхами. Таким чином готується не тільки соус ткемалі. рецепт (Грузинський) соусу тклапі, по суті, аналогічний, але має іншу технологію приготування. Це висушений млинець малої товщини, який в разі потреби розводять в гарячій воді або бульйоні. До речі, він є обов`язковим елементом супу харчо. До білої риби в Грузії подають соус Кіндзі-дзмарі, що готується, відповідно, з кінзи і оцту. 
Робимо самі!
Спробуємо самостійно приготувати популярний соус Ткемалі. Рецепт грузинський оригінальний беремо за основу, але варіації не заборонені. Насамперед відварюємо сливи до м`якості. Після протираємо їх через сито і розмішуємо з водою, де вони варилися. До вийшла кашки додаємо рубану зелень, часник, перець і сіль. Ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. В результаті виходить дивно смачний і густий соус з дивовижним кисло-солодким присмаком. Ткемалі гармонійно поєднується з рибою, м`ясом, птицею, а також картоплею і макаронами.
Відео: Хінкалі рецепт від шеф-кухаря / Ілля Лазерсон / грузинська кухня
використовуємо варіації
Переходимо до обіцяних варіантів приготування. Замінюємо сливи на більш звичний терен або аличу. Як же зробити соус ткемалі з аличі? Грузинський рецепт лише злегка адаптуємо, а за смаком він буде навіть більш терпким, ніж оригінал. На велику порцію соусу знадобиться приблизно 500 грам аличі, один стручковий перець, по невеликому пучку кінзи, петрушки і кропу, пара зубчиків часнику і половина чайної ложки солі. Алича чудово вбирає спеції і набуває незвичайний смак. 
Відео: Як приготувати соуси до риби, м`яса - Рецепт від Все буде добре - Випуск 82 - 20.11.2012
Другий за популярністю
Якщо задуматися над тим, щоб приготувати грузинські соуси, рецепти на зиму не обійдуться без сацебелі. Що це? Чому варто спробувати таку смакоту? По-перше, це горіховий соус на м`ясному бульйоні. Його оцінять справжні чоловіки-м`ясоїди, люблячі страви з пікантність і перчинкою. По-друге, в соус входить червоний мелений перець, а це значить, що горло може горіти з незвички. М`ята і кінза в складі інгредієнтів надають солодощі та аромату, а сіль врівноважує смак. Залежно від переважної бази можна вибирати бульйон для соусу. До м`яса актуальний м`ясний бульйон, а до риби - рибний. Дуже схожий на соус сацебелі рецепт (Грузинський) сациві. В його основі теж волоські горіхи, але до них додають ріпчасту цибулю, жовтки і гвоздику, а також шафран і корицю. Цибулю і часник потрібно пасерувати на вершковому маслі, що надає ніжність. Для густоти додайте борошно.
А для тих, хто зовсім не фанат гострого і кислого, буде приємний кавказький соус кварцах, який в якості компромісу пропонують у багатьох місцевих кафе. В його основі є томатний сік, зелень, часник і болгарський перець. Це ідеальний варіант для шашлику. Ну і звичайно, не варто забувати про традиційну аджику, яка тут убивчо гостра (так що їжте з обережністю). У ній багато в`ялених гострих перців і спецій. Деякі російські остерігаються їсти аджику в чистому вигляді і навіть розбавляють її сметаною або майонезом. Такий варіант, звичайно, м`якше, але далеко не смачніше!
