Як зробити осетинський сир самостійно: рецепт, поради та секрети
Любителям сирів останнім часом живеться трохи сумно. На хорошу продукцію цінник вказує просто астрономічні цифри, а те, що є чесній людині, на жаль, зовсім несмачно. Однак впадати у відчай не варто. Можна самостійно приготувати осетинський сир, і тут не стане перешкодою навіть недосвідченість в сироваріння. Трохи терпіння і скрупульозності - все, що буде потрібно біля плити. І за зовсім невеликі гроші ви отримаєте виключно смачний продукт.
Цей чудовий осетинський сир
багато ігнорують сичужні сири, вважаючи гідними тільки тверді сорти. І абсолютно марно! Той же осетинський сир (фото в статті) не тільки дивовижно смачний, але і надзвичайно корисний. Він містить в собі всі основні вітаміни плюс найнеобхідніші мінерали. Завдяки цьому осетинський сир наполегливо рекомендують лікарі всім, хто має важку фізичну роботу (або спортсменам), а також людям розумової праці. Досить до речі сир буде жінкам під час вагітності, годуючим мамам і підростаючому поколінню будь-якого віку. І це ще кілька аргументів за те, щоб приготувати осетинський сир в домашніх умовах.
Відео: Як приготувати осетинські пироги.
Найголовніше - молоко
Оригінальний рецепт сиру допускає застосування будь-якого молока аж до суміші від різних «виробників» - наприклад, можна з`єднати кобилье і коров`яче. Однак воно має бути натуральним. Так що ультрапастеризоване або стерилізований продукт не підійде. Тим більше варто відмовитися від порошкового варіанту - з нього осетинський сир не отримаєш. Втім, як і будь-який інший. Ідеальним стало б справжнє, сільське, але ви повинні повністю довіряти тварині: кип`ятіння під категоричною забороною. У міських умовах доведеться використовувати пастеризоване молоко з «плаваючою» жирністю. Термін зберігання у нього менше тижня - саме те, що потрібно.
Перший етап сироваріння
Ті, хто готує осетинський сир вперше, нехай потренуються на невеликій кількості. Для початку вистачить чотирьох літрів молока. Крім нього, буде потрібно ще півлітра кефіру звичайної жирності і пепсин з розрахунку дві таблетки на літр молока. Всі маніпуляції проводяться в емальованому або нержавіючої посуді, так як приготувати осетинський сир в «алюмінії» просто нереально.
Відео: Як приготувати осетинський пиріг зі шпинатом - Рецепт від Все буде добре - Випуск 385 - 05.05.14
Молоко виливається в об`ємну ємність і нагрівається на плиті градусів до 28 (але не вище 32, так що градусник купити не завадить). Кефір можна підігріти просто під гарячою водою. Пепсин дробиться і розчиняється в стосі теплої води. Спочатку вливається кефір і перемішується, хвилин через п`ять - розведений пепсин. Молоко майже відразу ж починає згортатися. При цьому його потрібно зняти з вогню, але тримати в теплі. Можна, наприклад, включити конфорки навколо каструльки або присунути її до батареї (взимку).
Приблизно через годину вміст ємності ділиться на сироватку і майбутній осетинський сир. Згусток розділяється ножем, і посудина знов нагрівається на самому тихому вогні градусів до сорока. Буквально через чверть години сирна заготівля ущільнюється - прийшов час перекласти її в друшляк.
Відео: плавлений сир "БУРШТИН". Смачно готуємо ВДОМА!
Другий етап сироваріння
Коли сироватка в основному відцідити, на згусток ставиться вантаж. Через пару годин осетинський сир перевертається і знову поміщається під гніт. Ще через годину він перекладається в форму, знову ж притискають і ховається в прохолоду. Під вантажем сир повинен пробути добу. Після цього він натирається сіллю (на перший раз можна взяти дві ложечки, після відкоригуєте на свій смак). Експерименти вітаються: посипання орегано, перцем, запашними травами додасть сиру нові смакові відтінки. Повністю готовий він вже через дві доби, але ступінь зрілості - справа особистих уподобань. Просто в холодильнику осетинський сир зберігається без шкоди для якості і смаку менше двох тижнів. Якщо хочете розтягнути задоволення, занурте його в розсіл з сироватки. Вийде варіація на тему бринзи, у якій термін зберігання практично нескінченний.
Любителям оригінальних рецептів: Ахсан
Якщо ви бажаєте спробувати автентичний осетинський сир, доведеться зробити сичужний закваску замість пепсину. Для неї купується шлунок - яловичий або баранячий, засипається дуже щедро сіллю, згортається і відставляється на добу для Просолов. Після він розправляється і сушиться - або над включеною плитою, або в слабонагретой духовці. Коли сичуг висушити остаточно, від нього відрізається шматок і занурюється в підігріту і підсолену сироватку. Настоюватися Ахсан буде добу. Ознакою готовності стануть помутніння і бульбашки. На кожен літр молока береться півсклянки закваски.
Тонкощі і нюанси
Кілька правил, встановлених шляхом проб і помилок, допоможуть вам з першого разу отримати прекрасний осетинський сир.
Відео: Як зробити чіпси з сиром за 2 хвилини. Простий Недорогий рецепт
- Якщо ви користуєтеся пепсином, дочекайтеся його повного розчинення, інакше задіюється він не повністю.
- Після додавання пепсину / закваски і перемішування каструля не чіпати, поки не почнеться сквашивание.
- Друшляк повинен бути відповідних розмірів: при великому діаметрі і малій кількості молока у вас вийде тонкий «млинець» замість покладеного кола.
Вдалих експериментів і смачного!
