Закваска для сиру: кілька простих варіантів
Відео: Хліб бездрожжевоі на заквасці. Мій варіант
Сир - корисний і популярний продукт харчування. Його вживають і в первозданному вигляді, і як інгредієнт для всіляких салатів, випічки. Існують категорії людей, для яких сир - крайня необхідність як джерело білка і мікроелементів.
Цей кисломолочний продукт достатку пропонується на прилавках будь-якого супермаркету. Зробити його можна і в домашніх умовах, але тоді буде потрібно закваска для сиру. З чого її приготувати і як потім використовувати, ми розповімо далі в статті.
без втручання
До речі, більшість сільських жителів в минулому і позаминулому століттях робили сир з молока без введення туди будь-якої закваски. Весь процес відбувався природним, природним способом: шляхом прокісанія вихідного продукту (молока) в теплі (наприклад, виставлялися глечики на сонці влітку, а взимку - біля печі). Однак цей спосіб був досить тривалим за часом і вимагав іноді декількох діб на приготування. Тому в сучасних умовах активно застосовується спеціальна закваска для сиру.
Аптечний варіант
Один з найпростіших варіантів отримати хорошу закваску - це покупка її в аптеці. Там продається пепсин, ренін, лактобактерин, бифидобактерин (бажано - в ампулах, але можна і в порошках). За допомогою даних речовин отримати сир досить просто. В молоко вводиться аптечна закваска для сиру (дози, як правило, вказані в інструкції), в результаті чого підігріте молоко швидко створаживается. Гущу потрібно після цього відкинути на марлю і чекати, поки стече сироватка. Сир готовий. До речі, можна для приготування продукту використовувати і «телячу» сичужний закваску (або її рослинний аналог). Саме таким способом робиться сир в промислових масштабах на молокозаводах.
Для приготування продукту необхідно нагріти скисле молоко на водяній бані до його повного згортання. При цьому не можна сировину перемішувати, а намагатися, щоб воно вийшло пластівцями.
лимон
«Швидкий» сир можна отримати і за допомогою звичайного лимонного соку (вистачить і половинки фрукта). Отже:
- Нагріваємо молоко на водяній бані приблизно до 70 градусів.
- Потім туди вводимо закваску для сиру - сік лимона, і розмішуємо.
- Ми залишаємо каструлю остигати.
- Дуже акуратно виливаємо отриману масу в марлю.
Тут головне - не переборщувати з лимонним соком, щоб кінцевий продукт не мав характерного присмаку. А нагріти молоко найкраще на пару і не кип`ятити (але якщо готуєте для малюка, то краще не ризикуйте і прокип`ятіть його). Якщо не доводити масу до крутого кипіння, то вона виходить ніжніше і з більш насиченим смаком.
Вихід сиру - до 400 грамів з літра (але багато що залежить від жирності вихідного продукту і від сезону: в спеку менше вихід).
Кефір і сметана
В якості закваски для домашнього сиру можна використовувати кефір. Візьміть його хоч в магазині, головне, щоб він був максимально свіжий. Досить півсклянки, і хороша, дієва закваска для сиру готова!
Також Прокисання молока сприяє молочнокислий кальцій. Досить кілька грамів додати на літр сировини.
А ось сметану краще не брати. У багатьох випадках там міститься ще і стабілізатор, який може перетворити масу в справжній кисіль. Якщо вже ви вирішили зробити сметанний сирок, то додайте до літру жирного молочка велику ложку базарній сметани: там немає зайвих речовин.
Оцет як закваска для приготування сиру
Наведемо і рецепт приготування сиру за допомогою оцту:
Відео: Домашній твердий сир з сиру
- На п`ять літрів добового молока (в оригіналі рецепта - козячого) потрібно взяти 50 грамів 9% оцту.
- Молоко довести до 80 градусів.
- Зняти з плити і влити оцет, постійно помішуючи. Вихідний продукт при цьому дуже швидко згортається і випадає пластівцями.
- Каструлю остудити, а масу відкинути на марлю.
Вихід кінцевого продукту - більше кілограма (з жирного коров`ячого молока може вийде і трохи більше).
Як використовується закваска сиру: інструкція
В даному випадку у вас вийде відмінний зернения сир:
- молоко знежирюємо і пастеризуємо на 70 градусах.
- Охолоджуємо до 30 ° C.
- До молока додаємо закваску (в нашому випадку - кефір або кисле молоко): 5% від його кількості.
- Витримуємо при такій же температурі приблизно 2 години (не перемішується).
- На літр суміші додаємо 1 мл сичуга (можна навіть і менше). Вимішуємо ретельно для отримання рівномірної консистенції.
- Для ще кращого ефекту можна додати в масу трохи кальцію хлориду.
- Згусток маси ріжемо (кубики 10-15 мм) - якщо перетримувати, то він може закислена і стати дуже м`якотілим. Тоді і відділення сироваткової рідини затрудняється.
- Починаємо нагрів до 40 ° C. Якщо згусток все ж виходить кислий, то зливаємо сироватку наполовину і додаємо теплої кип`яченої води, після чого продовжуємо нагрівання суміші.
- Зливаємо сироватку і промиваємо зерно. Охолоджуємо до 10-15 ° C.
- Змішуємо зі злегка підсолену вершками 10% (солі взяти 1% від всієї маси). Вихід зернистого сиру - 1 кг з 5-7 літрів знежиреного молока.
