Як вибрати і приготувати стейк фланках?
Фланках - це стейк з яловичини, вирізаний з м`язів живота або сідниць корови. Такий спосіб обробки поширений в Колумбії, де він відомий як sobrebarriga (буквально означає «над животом»).
Відео: Смачний і соковитий Стейк з очеревини - фланках стейк (Flank steak) | кухня "дель Норте"
Стейк фланках - що це таке?
Він являє собою відносно довгий і плоский відруб м`яса, і використовується він в різних стравах, в тому числі в якості альтернативи традиційному біфштексу в фахітас. Стейк фланках може бути приготований на грилі, а також бути смаженим, запеченим або тушкованим. М`ясні волокна дуже помітні в таких шматках м`яса, і багато кухарів протикають їх, щоб зробити блюдо ніжнішим. Найякісніший фланках має яскраво-червоний колір.
Важко придумати шматок м`яса, який більшою мірою сприяє виникненню апетиту, ніж стейк фланках. Він володіє вираженим смаком і приємною ніжною текстурою з невеликою твердістю. Крім того, шматки м`яса зазвичай великі і правильної форми, що робить його нарізку, обробку та приготування дуже легкими завданнями. Такі стейки зазвичай досить тонкі, завдяки чому вони бувають готові за лічені хвилини і при цьому досить щільні, щоб експериментувати з різними ступенями готовності.
Існує кілька варіантів приготування такого м`яса, як стейк фланках. Способи готування досить різноманітні, але кращий метод - це, безумовно, обсмажування на грилі. Оскільки ці шматки м`яса володіють великою площею поверхні, вони в приготованому вигляді виглядають дуже апетитно і просочуються дивним ароматом диму і свіжого повітря.
Купівля
Свого часу стейк фланках було відносно важко вирізати, і тому знайти його в продажу було справою нелегкою. Як правило, ці частини туші виявлялися зарезервованими для професійних м`ясників зберігалися для промислового використання. У наші дні придбати будь-який шматок м`яса - не проблема, і фланках став стандартним стейком.
При його покупці необхідно дивитися, щоб шматок був темно-червоного кольору з неабиякою кількістю дрібного жиру, що проходить уздовж м`язів. Погано оброблений стейк фланках або буде мати тонку мембрану, все ще прикріплену до його частини, або ж ця мембрана буде видалена так неакуратно, що поверхня м`яса буде пошкоджена. Шукайте гладко текстуровані шматки без зазубрин і вибоїн.
Відео: Як вибрати м`ясо для стейка? Як зберігати м`ясо? Чому мармурова яловичина? Чи корисно парне м`ясо?
Стандартний вага стейка фланках становить від 1 до 2 кг. При його готуванні слід розраховувати по 0,5 кг м`яса на людину, тобто один стейк приблизно складе 3 порції.
маринування
Всупереч поширеній думці, маринад насправді не проникає особливо глибоко в м`ясо навіть протягом декількох днів, велика частина ароматичних з`єднань вбираються всього на кілька міліметрів (за винятком молекул солі і дрібного цукру, а також деяких кислот). Будь-яка суміш в основному обробляє поверхню продукту, тому абсолютно немає ніякої користі в маринуванні тривалий час - більше половини дня. Якщо ви хочете, щоб м`ясо придбало смак маринаду, краще залишити деякий його кількість окремо і полити їм уже приготований стейк фланках. Нижче наведено кілька інгредієнтів, які ви повинні використовувати при складанні маринаду.
Сіль абсолютно необхідна. Це один з небагатьох інгредієнтів, що проникають і змінюють смак м`яса глибше, ніж на поверхні. Бажано додавати її у вигляді соєвого або рибного соусу, які надають своєрідний приємний присмак.
Цукор при використанні в помірних кількостях допоможе м`яса придбати коричневий колір, а також при приготуванні на грилі посилить димний аромат.
Ароматичні приправи в основному залишаються на поверхні, але вони можуть бути дуже сильними. Часник, цибуля-шалот, сушені прянощі, трави або перці чилі - це все хороші речі, з якими можна сміливо експериментувати.
Масло часто є основним інгредієнтом в маринадах. Багато ароматичні сполуки (наприклад, часник) добре розчинні саме в маслі, а не в воді. Оливкова або соняшникова олія допоможе розповсюдити ці аромати рівномірно по всій поверхні м`яса, а також захистить його від пригорання в перші секунди на грилі.
Кислі інгредієнти можуть збалансувати аромати, але їх слід використовувати з обережністю. Кислота сприяє денатурації білків в м`ясі, пом`якшуючи його.
Стейк фланках: як приготувати
Основний секрет правильного приготування - це використання модифікованого дворівневого гриля, де все вугілля витісняються на одну сторону (в газовому грилі слід залишити одну його сторону в вимкненому стані). Це дає вам більше контролю над процесом приготування їжі і дозволяє почати обсмажування м`яса на дуже високій температурі і закінчити на прохолодною стороні.
Перед приміщенням маринованого стейка на гриль дуже важливо протерти його за допомогою паперового рушника. Вологе м`ясо може викликати певні проблеми. Якщо маринад складений на основі масла, воно буде капати в вогонь, викликаючи іскри, і ваш стейк може частково пригоріти. Якщо ж шматок м`яса містить занадто багато води, він буде в кінцевому підсумку пареним замість обсмаженого.
Нарізка і подача
Як і будь-який стейк, приготований на грилі, фланках необхідно відкласти «відпочити» перед нарізкою і подачею на стіл. Передчасна нарізка завжди призводить до втрати соків і аромату. Гарне правило полягає в тому, щоб внутрішня температура м`яса знизилася на кілька градусів нижче максимальної температури для його приготування. Зазвичай для стейка фланках цей час займає від 5 до 10 хвилин.
Що ж стосується його нарізки, стейк має яскраво виражені волокна, які помітно полегшують завдання. Ви завжди повинні різати шматки перпендикулярно, щоб звести до мінімуму довжину кожного м`язового волокна - це дозволить м`ясу залишатися м`яким.
