Первинна обробка м`яса: послідовність, технологія

Будь-яке підприємство, яке працює з м`ясною продукцією, проводить заготівлю м`яса відповідно до певним технологічним циклом. Первинна обробка м`яса передбачає виконання цілого ряду операцій - від відтавання і обсушивания до оброблення. Розглянемо кожен етап докладніше.

відтавання м`яса

Це самий повільний процес. Завдяки цьому м`ясний сік, який міститься в морозиві м`ясі у вигляді кристалів, при повільному таненні вбирається в м`язові волокна, а це дозволяє м`яса майже повністю відновити свої властивості. Повільне танення призводить до того, що м`ясо втрачає всього близько 0,5% ваги, якщо тануло воно в напівтушах. Первинна обробка м`яса і субпродуктів починається з відтавання, при цьому даний процес передбачає дотримання ряду правил:

• м`ясо повинно відтавати до того, як буде розрубано на частини;
• відтавання відбувається в камерах, де вологість становить 85-90% при температурі 4-6 градусів;
• на відтавання в камерах потрібно 2-3 дні.

М`ясо може відтавати і швидким способом, але вже при температурі 16-18 градусів. Після відтавання м`ясо витримується в камері ще близько доби, але вже при температурі +2 градуси.

особливості розморожування

Первинна обробка м`яса починається з розморожування, що дає можливість відновити його початкові властивості. Не можна розморожувати м`ясо у воді, розрубувати туші на дрібні шматки, так як в цьому випадку сировину значно втрачає м`ясний сік, харчова цінність м`яса знижується, якість напівфабрикатів стає гірше.

Важливу роль при розморожуванні грає обмивання м`яса. Воно необхідне для того, щоб видалити з його поверхні мікроорганізми, суперечки, мікроби і бактерії, яких може бути дуже багато. При обмиванні теплою водою можна видалити з м`яса поверхневе обсіменіння майже на 99%.

Миття і сушіння

Технологія первинної обробки м`яса обов`язково включає в себе обмивання і обсушування. В м`язових волокнах продукт практично стерильне, чого не можна сказати про його поверхні. Якщо вчасно не обробити поверхню, мікроорганізми з поверхні м`яса потраплять всередину напівфабрикатів, і вони будуть зіпсовані. Щоб зменшити бактеріальне забруднення і видалити механічні забруднення з туші, використовується обмивання теплою водою. Цього достатньо, щоб знизити поверхневе обсіменіння мікроорганізмами на 95-99%. Обмивання виконується два рази, причому повторно не можна використовувати одну і ту ж воду.

Технологія первинної обробки м`яса і м`ясопродуктів передбачає обмивання за допомогою підвішування м`яса на гаки і промивку чистою проточною водою зі шланга, брандспойта або спеціального душа. Обмивання м`яса може виконуватися і в ваннах за допомогою капронових або трав`яних щіток. Обмиті туші піддаються охолодженню з використанням холодної води. Після цього м`ясо піддається обсушуванні.

Обсушіваніе

Первинна обробка м`яса передбачає обсушіваніе туші. Для цього застосовується циркулює, пропущений через фільтри повітря при температурі до 60 градусів. Якщо підприємство невелике, то м`ясо може укладатися на решітки під спеціальними мийними ваннами або підвішуватися на гаки, після чого відбувається обсушіваніе або на повітрі, або протиранням бавовняними серветками. Завдання процесу - не тільки висушити поверхню м`яса, але і запобігти розмноженню мікробів.

Відео: Курка: як обробити курку, види м`яса курки. Кулінарна школа ШЕФМАРКЕТ.

Поділ на частини

Етапи первинної обробки м`яса наступні:

• відтавання м`яса;
• обмивання;
• висушування;
• паювання;
• обвалювання;
• жиловка і зачистка;
• виготовлення напівфабрикатів.

Відео: М`ясники 80 lvl. Професійна обробка м`яса

Розрубування туш на частини виконується відповідно до властивостей м`язової та сполучної тканини і з урахуванням того, як саме буде використовуватися м`ясо надалі - для смаження, варіння, тушкування і так далі. Відзначимо, що частини однієї і тієї ж туші відрізняються і харчовою цінністю, і хімічним складом, і калорійністю, і смаковими властивостями. Тому туша ділиться на товарні сорти - тобто для торгівлі або для мереж громадського харчування.

розрубування яловичини

Відео: Цех забою і первинної обробки худоби

Первинна обробка м`яса яловичини передбачає і розрубування туші. Робиться це в такий спосіб: напівтушки розрубують на задню і передню половину, причому поділ проводиться за останнім ребру. Передня напівтушки ділиться на відруби у вигляді лопатки, шиї, спинно-грудної частини, а задня - на вирізку, задню ногу і профілів. При кулінарній обробленні частини яловичої туші, які обробляються, відносяться до трьох сортів:

1. Перший сорт - це частина філе вирізка, спинна і поперекова частини, задньостегнова частина. Вони використовуються найчастіше для смаження, так як в такому м`ясі міститься 3-4% сполучної тканини.
2. Другий сорт - це лопатка, грудинка і крайка. Це м`ясо використовується для гасіння і варіння.
3. Третій сорт - це котлетне м`ясо, рулька. Тут вже до 23% сполучної тканини, тому таке м`ясо використовується при приготуванні котлет і бульйонів.

Для розрубування використовується спеціальний обробний сорт і такі інструменти, як м`ясницький сокиру або стрічкова дискова пилка. Обробний стілець може бути або круглим, або квадратним. Виготовляються вони з твердих порід деревини.

Розрубати різної м`ясної продукції

Існують різні види м`ясної сировини. Первинна обробка м`яса і якість готової продукції буде відрізнятися і поживну цінність, і співвідношенням м`язів, жиру і кісток. Відповідно, розрубування туш виконується на різні сортові відруби. У Росії існує єдина схема оброблення туш, які пропонуються для роздрібної торгівлі. Окрема схема використовується для кулінарного розрубування, коли виробляються копченості, ковбасні вироби. Яловичина, згідно зі стандартами, ділиться на 3 сорти, телятина - на 3 сорти, свинина - на два сорти.

Обвалка і жиловка м`яса

Відео: Лінія забою птиці високої продуктивності

Первинна обробка м`яса включає в себе і роботи по обвалювання. Цей процес передбачає видалення кісток з напівтушок. Обвалка виконується на спеціальному столі за допомогою обвалочний ножів. Після цієї операції виконується жиловка, тобто м`ясо остаточно очищається від плівок, кісток, хрящів, жив для отримання різних сортів м`яса. У даних операціях важливу роль відіграє майстерність обвальника і жилувальник, так як від професійного підходу залежить вихід товарного м`яса.

Обробка м`яса птиці

Послідовність первинної обробки м`яса птиці дещо відрізняється, так як основне завдання початкової стадії переробки - зменшення кількості крові в тушці. Від ступеня знекровлення залежить товарний вигляд тушок і особливості їх подальшого зберігання. Якщо тушки знекровлені погано, то тканини частково або повністю почервоніють, особливо це буде помітно в області шиї і крил. А якщо в кровоносних судинах тушки залишається кров, це створює сприятливі умови для розвитку мікробів.

Технологія первинної обробки м`яса передбачає і зняття оперення, від якості якого залежить якість тушок. Розриви, подряпини позначаються на зниженні сортності курки. Перед тим як знімати оперення, на виробництві птах піддається термічній обробці. При ошпарюванні птах занурюється у ванну теплової обробки, де активно циркулює вода. Це послаблює зв`язки між пером і шкірою, тому пір`я легко видаляються. Температура води у ванні підтримується на потрібному рівні завдяки автоматичному регулюванню.

Залежно від способів охолодження теплова обробка може бути м`якою і жорсткою. М`які режими застосовуються при охолодженні тушок курчат-бройлерів, а жорсткі режими використовуються для охолодження обпатраних тушок. Залежно від того, чи дотримуються технології теплової обробки, буде змінюватися і якість отримання опіків. Якщо температура теплової обробки буде нижче норми, зняття оперення буде ускладнюватися.

Видалення оперення виконується за допомогою автоматів і машин різного типу, завдяки чому близько 95% пір`яного покриву забирається автоматично. При роботі автоматів постійно подається вода, температура якої становить 45-50 градусів. Зняті пір`я змиваються водою в спеціальний жолоб, який монтується в підлогу цеху. Після того як оперення знято, тушки подаються на ділянку доощіпкі, яка виконується вручну. Спеціальним ножем спочатку видаляються залишилися пір`я з крил, шиї, спини та інших ділянок тушки. Волосовидне перо видаляється камерою газового обпалення.

патрання курки

На якість м`яса впливає якість патрання тушок. При первинній обробці сировини цього процесу приділяється пильна увага. Всі процедури проводяться на ретельно очищеному робочому місці ветеринарного експерта, оснащеному спеціальним обладнанням. Найчастіше патрання виконується вручну із застосуванням ряду автоматичних систем. Всі технологічні операції повинні виконуватися грамотно, щоб не пошкодити кишечник, жовчний міхур - в іншому випадку це призведе до забруднення м`яса мікробами і погіршення його якості.

Особливості заморозки курки

Для тривалого зберігання або транспортування м`ясо курки заморожується. Для цього беруться вже остиглі і охолоджені тушки. Заморожування має виконуватися швидко, що позначиться на рівномірному розподілі крижаних кристалів в м`язовій тканині. Повільне заморожування позначиться на освіту невеликої кількості кристалів льоду, що порушить склад тканини і позначиться на зниженні соковитості і ніжності продукту. На великих підприємствах заморожування виконується в камерах і апаратах, в яких як теплоносій виступає повітря. Залежно від вгодованості курки час заморожування може становити до 72 годин. Споживач отримує куряче м`ясо або в охолодженому, або в замороженому вигляді. Якщо тушки зберігалися і транспортувалися правильно, це не позначиться на погіршенні смакових властивостей курки.

Як створюються напівфабрикати

Після первинної обробки м`ясо ділиться на різні частини, які надходять на виробництво. Зачищені шматки м`яса також використовуються для виробництва напівфабрикатів. Більшість подібних продуктів створюється з фаршу. Він, в свою чергу, готується і подрібнюється в промислових м`ясорубках. Потім виконується первинна і теплова обробка м`яса. Її завдання - довести продукт до стану кулінарної готовності, знищуючи при цьому мікроорганізми і підвищуючи стійкість продукції до будь-яких умов зберігання. Через теплової обробки м`яса і м`ясопродуктів продукт зазнає ряд змін - фізичних і хімічних.

субпродукти

Після первинної обробки м`яса залишаються внутрішні органи, які є цінними з точки зору кулінарії. Харчова цінність мови і печінки не поступається цінності м`яса, а у легких, вух, трахеї харчова цінність низька. Субпродукти застосовуються при приготуванні ряду кулінарних виробів. Таким чином, після первинної обробки м`ясо ділиться на цілий ряд продуктів, які використовуються в торгових цілях. При дотриманні технологічного процесу і всіх його етапів м`ясна продукція обробляється і поставляється на прилавки в належному стані.