Як правильно робиться первинна обробка овочів?
Відео: Овочі Первинна обробка овочів Форми нарізки овочів
Первинна кулінарна обробка овочів - це процедура, з якою обов`язково стикається людина, що має якесь відношення до приготування їжі.
Відео: Болгарський перець: як обробляти болгарський перець. Кулінарна школа ШЕФМАРКЕТ.
загальні рекомендації
Будь-який потрапив на кухню продукт, перш ніж буде використаний для приготування, неодмінно піддається попередній обробці. Це стосується і овочів. Первинна обробка овочів і грибів проводиться якомога акуратніше і ретельніше.
Очищення овочів від шкірки слід проводити, коли овочі та руки досить сухі. При цьому слід домагатися ретельного видалення всіх пошкоджених ділянок.
Відразу після очищення кожного овоча його слід розміщувати не на обробну дошку, а в посуд, куди налита холодна вода.
Первинна обробка овочів в домашніх умовах і в системі громадського харчування включає в себе кілька етапів: сортування, обмивання, очищення і нарізку.
Сортування овочів
Цей етап призначений для видалення загнили, сильно побитих примірників і сторонніх предметів, крім того, при цьому овочі або гриби розсортовуються виходячи з розмірів та якості.
Первинна обробка овочів з сортуванням за якістю дозволяє правильніше використовувати кожен сорт. Наприклад, гіркі сорти ріпчастої цибулі застосовуються, коли готуються перші і другі страви, солодкі ж сорту його краще використовувати на салат, соус або гарнір для холодних страв.
Зрілі і міцні помідори використовують в салатах, з пом`ятих і перестиглих роблять томатне пюре, а зелені придатні для засолювання, їх також можна залишити для подальшого дозрівання.
Сортування за розміром допомагає більш правильно провести технологічний процес, тому що термін приготування різних за розмірами продуктів в разі теплової обробки буває різним.
Сортування за розмірами коренеплодів зменшує розмір відходів при механізованої чищенні. Якщо овочі не розсортовані, відходів виходить набагато більше. Це відбувається тому, що у великих коренеплодів разом з шкіркою захоплюється значна частина бульби, яка є їстівною.
Зазвичай сортування проводиться вручну, лише для картоплі можуть застосовуватися механічні сита і барабани.
Обмивання і очищення
Первинна обробка овочів обов`язково включає в себе їх обмивання в прохолодній воді, щоб видалити частинки бруду. Цей етап необхідний для забезпечення дотримання санітарно-гігієнічних норм під час виробничого процесу.
Ретельне миття картоплі потрібно для запобігання псуванню твердими фракціями тертковим диска на вимірювачі. Відходи добре промитого картоплі дозволяють отримати крохмаль підвищеної якості.
Відео: Форми нарізки овочів і фруктів
Зелена цибуля, листя шпинату, салату, петрушку, кінзу тощо, після того як видалені підгнилі частини і коріння, опускають в посудину з холодною водою на півгодини для отмоканія пристав до зелені землі і піску.
Потім зелень промивається великою кількістю води, яка береться з розрахунку до 10 літрів на кілограм продукту. При цьому вода змінюється до трьох разів.
У промислових умовах для промивання помідорів, баклажанів, огірків і кабачків застосовують спеціальні сита або кошика.
Первинна обробка овочів на третьому етапі передбачає очистку.
Для картоплі в системі громадського харчування передбачені картофелечистки. При їх використанні очищені бульби залишаються з очками, які доводиться доочищати за допомогою желобкового ножа.
Відео: Обробка хімікатами фруктів і овочів.
Ручне очищення картоплі передбачає використання тільки одного ножа.
При ручному очищенні молодої картоплі його засипають у ємність з водою, шкірка на ньому счищается за рахунок обертальних рухів дерев`яного весла. Частина, що залишилася шкірка доочищуваних руками за допомогою ножа.
У білокачанної, червонокачанної і савойської капусти відрізаються від качана забруднені і загнили листя або їх зіпсовані ділянки. Якщо належить готувати страви з використанням капустяного листа цілком, качан вирізається таким чином, щоб лист залишився неушкодженим. Якщо капуста призначена для подальшої нарізки, качан розрізається на 2-4 частини, після чого зручно вирізати качан.
Первинна обробка: нарізка овочів
Щоб у готових кулінарних виробів був привабливий зовнішній вигляд, а в процесі теплової обробки всі шматочки готувалися одночасно, у них повинна бути однакова форма і товщина.
Для нарізки існують спеціальні машини, але в невеликих обсягах овочі нарізаються вручну.
Шматочки можуть бути у вигляді скибочок, кружечків, кубиків, брусків, соломки або часточок.
Складніша нарізка проводиться для додання шматочках овочів форми барильця, груші, циліндра, кульки, гребінця, горішка, стружки, спіралі.
Робота з грибами
Підготовча робота з грибами, як і первинна обробка овочів, підрозділяється на певні стадії.
Спочатку слід видалити місця, уражені черв`яками. Ніжки розрізають вздовж і разом з капелюшками поміщаються на пару годин в таз, куди наливається підсолена вода, щоб позбутися від живих личинок.
Коли гриби добре промиті, їх можна готувати.
Щоб не допустити почорніння грибів в процесі чистки, їх опускають в холодну воду з додаванням оцту.
