Схема технологічного процесу виробництва кондитерських виробів: подробиці

Відео: Прибуткове виробництво. Технологія виготовлення тротуарної плитки та ін. Виробів з бетону

Кондитерські вироби в залежності від того, з якої сировини вони виробляються, бувають цукристими і борошняними. схема технологічного процесу в кожному конкретному випадку відрізняється. Цукристими вважаються такі продукти, як мармелад, карамель, шоколад, пастила, ірис, драже, а борошняними - всі продукти, в яких міститься борошно: вафлі, печиво, пряники і так далі.

етапи виробництва

Різні види кондитерських виробів виробляються за особливими технологічними схемами. Але всі операції технологічного процесу можна звести до трьох етапів:

• підготовчий;
• Основний;
• заключний.

На підготовчому етапі важливу роль відіграє стабільне забезпечення виробничого процесу сировиною і необхідним компонентами. На даній стадії сировину приймається і готується до зберігання, потім готується до виробництва. На основному етапі виробництва виконуються всі роботи, в ході яких виходять кондитерські маси, формуються вироби, обробляються їх поверхні. На основному етапі проводиться незагорнені готова продукція. На заключному етапі відбувається оформлення отриманої продукції в упаковку.

Як працює кондитерський цех

Робота кондитерського цеху будується за однаковою схемою, при цьому він може виступати як самостійний підрозділ, а може бути в складі великого харчового виробництва. Тут ведеться виготовлення різних кулінарних виробів. Кожен цех складається з підрозділів, кожне з яких виконує свої функції: в тістомісильному змішується тісто, яке надходить до відділення тесторазделкі, потім випічки і обробки. Кожен кондитерський цех будується таким чином, щоб приміщення йшли в тій послідовності, в якій виконуються всі операції на виробництві.

створення випічки

Робота кондитерського виробництва будується на підставі заявок, отриманих від споживачів. Відповідно до них розраховується потрібну кількість сировини, яке правильно зберігається в спеціальних холодильних шафах. На першому етапі трудовий процес в цеху починається з підготовки продуктів, обробки яєць і просіювання борошна. Робиться це в спеціальних мийних ваннах і на виробничому столі. Просіювач усуває з борошна механічні домішки, робить її пухкою, щоб кондитерські вироби були якісними.

Замішування тіста виконується в тістомісильні машині, яка швидко і якісно замішує дріжджове, прісне або пісочне тісто. За допомогою планетарного міксера на виробництві створюється білково-повітряне, рідке дріжджове або м`яке пісочне тісто, збиваються креми, суфле, желе. Якщо потрібне виготовлення листкового тіста, використовується тестораскаточная машина.

Обробляє, формування та випічка

Далі трудовий процес передбачає оброблення і формування кондитерських виробів. Робиться це в окремому підрозділі, де передбачені місця для оброблення різного тіста. Листкове і пісочне тісто розправляються і формуються на холодильному столі, так як ці види тесту потребують охолодження при приготуванні. Сформовані вироби, створені з пісочного, бісквітного, листкового тіста, відразу відправляються на кондитерські листи і випікають.

Відео: ферма

Напівфабрикати піддаються термічній обробці для готовності, і цей етап - чи не найважливіший у всій технологічній схемі. Кожен вид кондитерки створюється при певній температурі і тривалості теплової обробки, що потрібно дотримуватися. Випічка здійснюється в спеціальних пекарських шафах з 2-4 камер. По закінченню випічки готові кондитерські вироби відправляються в остивочние відділення, де вони охолоджуються.

Оформлення тортів і тістечок

схема технологічного процесу передбачає і оформлення кондитерських виробів. Робиться це в окремому виробничому ділянці, де тістечка піддаються нарізці, просочення, змазування і прикраси. Технологічна схема вимагає оснащення даної ділянки спеціальним обладнанням і холодильними столами, міксерами, які варять сиропи і помадки, готують крем. Отримана продукція відправляється на зберігання: продукти з кремовою і фруктовою начинкою зберігаються в холодильних шафах, де температура становить 6-8 градусів.

виробництво шоколаду

Кондитерське виробництво шоколаду ведеться з тертого какао і какао-масла. Як добавки застосовуються цукрова пудра, молоко або вершки, емульгатори, горіхи і різні ароматизатори. Етапи виробництва шоколаду наступні:

• переробляються какао-боби для отримання какао-продуктів;
• готується шоколадна маса і начинки;
• шоколад формується;
• шоколад упаковується.

При виробництві шоколаду товарні какао-боби піддаються очищенню і сортування за розміром на спеціальному обладнанні. Відібрані продукти відправляються на термічну обробку - це необхідно для видалення вологи і поліпшення смакових властивостей бобів. Очищені і охолоджені боби дробляться на спеціальній машині, при цьому відокремлюються оболонка і зародок. Отримані фракції какао застосовуються для виробництва різного виду шоколаду. Відзначимо, що вищі сорти десертного шоколаду створюються з великих бобів (6-8 мм).

виробництво карамелі

Відео: ГТВ Ярославль. Ярославль вироби ГТВ

Кондитерське виробництво ведеться з карамельної маси з добавкою начинки або без неї. Виготовлення карамельної продукції виконується з цукру-піску і патоки з додаванням фарбників, різних начинок, жирів, молочних продуктів. З технологічної точки зору процес складається з декількох етапів:

1. Готується карамельний сироп. Його вологість повинна бути не більше 16%.
2. Виходить карамельна маса.
3. Готуються начинки.
4. Карамель формується і охолоджується.
5. Виконується загортання, фасування й упакування отриманої продукції.

Сиропи готуються або безперервними, або періодичними способами. У будь-якому з варіантів він піддається уварювання до досягнення вологості карамельної маси максимум в 3%. При цьому показнику маса буде в аморфному стані.

виробництво зефіру

Схема технологічного процесу виробництва зефіру приблизно така ж, як і при виготовленні інших кондитерських виробів. Спочатку готується сировину, готується рецептурная суміш, виходить сироп на основі цукру і патоки, сироп збивається, формується, суміш сушиться, глазурується і потім укладається.

Основним процесом при виробництві зефіру є утворення кондитерської піни. Вона створюється на основі пектину і желирующих речовин. Вироблення зефірних виробів відбувається збивання суміші фруктового пюре з цукрово-патоковим сиропом і яєчним білком. Щоб маса вийшла пишною, частка сухих речовин в суміші повинна становити 59%. Сам сироп готується в варочном котлі, де він уварюється до вмісту сухих речовин до 85%.

Зефірна маса збивається в сбівальной машині, куди завантажується рецептурная порція фруктового пюре, половина яєчного білка. 8-10 хвилин йде процес збивання, потім додається друга частина білка, желюючий речовини, щоб зефірна маса збивалася рівномірно. Після приготування маса подається на зефіроотсадочную машину, де за допомогою отсадки зефір формується у вигляді півсфер.

Після формування зефір відправляється на вистойку і підсушування, готові корпуси піддаються глазурування. Організація технологічного процесу передбачає, що готова продукція вручну знімається з полотна, фасується та упаковується.

виготовлення ірису

Ірис - це молочні цукерки, для виготовлення яких використовуються молоко, цукор, патока, жир, смакові і ароматичні речовини. Під високою температурою (до 130 градусів) цукор і білки молока змішуються, за рахунок чого знаходять темне забарвлення і характерний смак. Консистенцією і структурою ірис може бути карамелеобразним, тобто твердим і міцно увареним, або тиражение (такий ірис має мелкокристаллическую структуру).

Схема технологічного процесу приготування ірису передбачає виконання ряду операцій: підготовки сировини, приготування рецептурної суміші, варіння ірисний маси, її охолодження, потім ірис формується. Пласти ірисний маси проходять під прокатної машиною, після чого вони ріжуться на вироби квадратної або прямокутної форми.

Виробництво пастили і мармеладу

Популярними кондитерськими виробами є пастила і мармелад. Їх вироблення також виконується на спеціальному обладнанні при дотриманні певної технологічної схеми. Мармеладно-пастильно вироби створюються на основі фруктів і ягід, до яких додаються пенообразователи і студнеобразующие речовини. Більшість кондитерських фабрик випускають яблучний, фірмовий, пластовий мармелад, плодово-ягідні вироби і в вигляді желе.

Система технологічних процесів з виробництва мармеладу і пастили будується на збиванні маси з цукру і фруктів з яєчним білком. Залежно від того, яка маса буде додаватися в збиту яблучно-цукрову суміш, пастила буває клейовий і заварний.