Теплова обробка м`яса і м`ясопродуктів

Як здійснюється теплова обробка м`яса? Дане питання розглядається на уроках технології в загальноосвітній школі. Наведемо приклад розробки, пов`язаної з даною темою.

характеристика м`яса

Для початку педагог повинен познайомити своїх вихованок з основними характеристиками даного продукту харчування. Якими особливостями володіє теплова обробка м`яса. Урок за технологією (7 клас) націлений на детальне вивчення параметрів м`яса, а також особливостей його використання в якості продукту харчування. Всі уроки технології спрямовані саме на впровадження теоретичних знань про обрабокте продуктів харчування в практику. Саме це і робить даний предмет цікавим і захоплюючим, дає дівчаткам можливість відчути себе справжніми господинями, які можуть здивувати своїми кулінарними шедеврами рідних і близьких людей.

Саме м`ясо є одним з найважливіших компонентів харчування. Воно прекрасно поєднується за смаком з різноманітними харчовими продуктами. З м`яса можна приготувати безліч різних страв. У м`ясі поєднуються м`язова, сполучна, жирова, кісткова тканини.

У даного продукту висока харчова цінність. Містяться в ньому жири, білки, вітаміни, мінеральні компоненти, екстрактивні речовини. У білках є амінокислоти, які ідентичні за своїми характеристиками білку м`язової тканини людини.

Теплова обробка м`яса підвищує легкість засвоєння даного продукту. В організмі жири м`яса володіють твердою оболонкою, розташовуються між волокнами. Теплова обробка м`яса призводить до плавлення жирів, що істотно полегшує засвоєння їх організмом. Завдяки підвищеному вмісту заліза, фосфору, алюмінію, марганцю, міді, цинку, вітамінів групи В, жиророзчинних вітамінів А, м`ясо дієтологи вважають унікальною коморою корисних для організму людини речовин.

Робота з підручником

На етапі формування нових знань учитель пропонує школяркам роботу з підручником. Вивчивши теоретичний матеріал, вони заповнюють таблицю «Теплова обробка м`яса та м`ясопродуктів».

Далі можна провести невелику фізичну паузу, що складається з гімнастики для очей, вправ для рук.

Приклад вправ для очей. Потрібно моргнути кілька разів, потім закрийте очі, порахуйте до п`яти. Вправу повторите п`ять разів. Міцно зажмурте очі, порахуйте до трьох, потім відкривайте очі. Повторіть руху 4-5 разів.

Витягніть вперед праву руку. Вказівним пальцем повільно пересувайте вправо і вліво, вниз і вгору, порахуйте до чотирьох, потім відведіть погляд, порахуйте до шести.

види м`яса

Далі педагог задає учням питання про види м`яса. Теплова обробка м`яса залежить від того, про який саме продукт йде мова.

Відео: Видеоурок "Механічна та теплова обробка м`яса."

Телятина, яловичина, свинина, баранина припускають різні температури обробки. Учитель наголошує на важливості вибору якісного продукту. Визначити свіжість м`яса можна певним органолептичними параметрам:

• зовнішнім виглядом;
• запаху;
• кольором;
• консистенції;
• станом підшкірного жиру, сухожиль, кісткового мозку;
• якості бульйону.

якість м`яса

Теплова обробка м`яса птиці на практиці реалізується тільки після засвоєння школярами теоретичних знань. Діти повинні засвоїти, що якісне м`ясо покрите тонкою скоринкою блідо-рожевого кольору. На розрізі м`ясо не повинно прилипати до пальців, у хорошого продукту щільна консистенція.

Відео: Копчення сала і м`яса. Як коптити прошарок в домашніх умовах

Телятина має білувато-рожевий колір, яловичина на розтині червона, а свинина - рожевого відтінку.

Первинна обробка м`яса

Поговоримо про те, як здійснюється первинна теплова обробка м`яса птиці. Урок за технологією, пов`язаний з даною темою, може супроводжуватися демонстрацією слайдів. На них можна уявити всі етапи механічної (первинної) обробки м`ясних продуктів.

Спочатку м`ясо необхідно розморозити до кімнатної температури. Потім його замочують у холодній воді, зрізають все брудні місця. Далі прибирають надлишковий жир, сухожилля, плівки.

Різка м`яса виробляється поперек волокон, в такому випадку його термічна обробка істотно прискорюється. Оброблення тушки курчати передбачає поділ її на частини, відділення крилець, ніжок, виділення частини філе.

Філе розрізають на шматки, обвалюють у сухарях, отримують напівфабрикати.

Відео: Сепаратори - преса механічної обвалки АМ2С.mpg

Специфіка термічної обробки м`яса курки

Учитель з`ясовує у учнів, чи мають вони уявлення про те, як можна по термічному стану відрізнити м`ясо. Далі йде перегляд слайдів по темі «Теплова обробка м`яса птиці».

Фото, демонстровані на слайдах, є наочним прикладом зовнішнього вигляду м`яса, в залежності від обраного виду термічної обробки.

Хлопці вписують в таблицю відсутні відомості, роблять поправки в своїх записах.

Практична робота

На другому уроці триває робота по даній темі, що припускає практичну варіння супу з курячим м`ясом і крупою.

Кожна група працює з певним набором продуктів:

• рисова крупа в кількості 2/3 склянки;
• морква 1-2 штуки;
• ріпчаста цибуля - 2 штуки;
• жир - не більш ніж 30 грамів;
• м`ясо курки;
• одне яйце;
• сіль і перець за смаком.

Для роботи буде потрібно білий папір формату А4, фломастери, олівці, фартухи, косинки. В якості додаткового домашнього завдання педагог може запропонувати дівчаткам знайти матеріал з питань, що стосуються історії термічної обробки м`яса в Росії.

Спочатку дівчатка розповідають про харчову цінність м`яса, етапах первинної обробки, харчової цінності м`яса, санітарно-гігієнічні вимоги, що пред`являються до роботи з м`ясопродуктами.

Далі вчитель знайомить майбутніх господинь з правилами вибору м`яса для термічної обробки. Наприклад, корейку можна вибирати для виготовлення шніцелів, шашликів, відбивних котлет.

Лопатки підходить для смачного тушкованого блюда. Свиняча грудинка ідеальна для плову, м`якоть лопатки застосовується при виготовленні котлет.

Холодець варять зі свинячих ніжок, рульки, голяшек, свинячих голів. При створенні смачних м`ясних страв застосовують всі варіанти теплової обробки: варіння, запікання, припускание, гасіння.

Далі дівчинки вивчають технологічну послідовність приготування супу з курячим м`ясом і крупою.

Вивчивши теоретичний матеріал в підручнику, вони розповідають про первинну обробку м`яса, крупи, овочів.

Далі педагог проводить повноцінний інструктаж з охорони праці, і тільки після цього учні переходять до практичного етапу роботи.

Вся робота проводиться під чуйним керівництвом вчителя. Дівчата працюють в фартухах, хустинках, щоб уникнути попадання волосся в суп.

Педагог контролює кожен етап роботи, особливу увагу приділяє термічній обробці м`яса.

На завершальному етапі уроку передбачається організація дегустації супів, зварених різними групами. Обов`язковою умовою при проведенні кожного практичного уроку технології є сервіровка столу. На дегустацію дівчинки можуть запросити хлопчиків, педагога, інших вчителів, які не зайняті в даний момент часу.

висновок

Після завершення процесу дегустації передбачається експрес-опитування за спеціальними картками. Далі йде завершальне слово вчителя. Педагог нагадує ученицям про те, що в ході заняття були розглянуті різні варіанти термічної обробки м`яса.

Учитель зазначає, що набуті знання стануть добрим підґрунтям для вдосконалення кулінарних здібностей, можуть бути використані в звичайному житті.